조리명장과 한식을 논하다 ( 10 ) 
다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.
이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
제1회 세계요리전시회에 출품한 작품으로 서울특별시장상을 받았으며, 음식조리발전·식품위생 향상에 기여해 서울시장으로부터 표창장도 받았다. 현재 한식조리의 발전을 도모하고 기여하고자 (사)한국음식조리인연합회의 부대표를 맡고 있다.
1956년 충남 홍성의 시골마을에서 태어난 전 팀장은 가정형편이 어려워 초등학교 졸업 후 상경해 친척이 운영하는 한정식에서 일을 시작하게 했다.
처음 조리사의 길을 걸으며 힘든 날이 많아 눈물도 흘렸지만 지금 돌이켜 보면 이때 많은 것을 보고 배우고 느낄 수 있었던 소중한 시간이었다고 그는 말한다. 일을 하면서 전 팀장은 공부에 대한 갈증을 느끼며 1981년 조리사면허증, 90년 고등학교 검정고시, 91년 대학을 입학 등 끊임없는 학구열을 불태웠다.
그가 이렇게 열심히 공부한 이유는 “앞으로 우리 한식을 이어갈 후배들을 위해서”라고 한다. 그는 “현재 조리사로 재직 중인 우리들이 조리사라는 직업을 배고픔의 시작이 아닌 떳떳한 일로 인식을 바꿔놔야 한다”고 강조했다.
그렇게 한식에 대한 열정으로 쉼 없이 달려온 그는 한식 세계화의 더딘 발전에 안타까움을 금할 수 없다고 말한다. 특히 우리 식문화가 외면 받는 현시점에 한식 문화유산의 근본정신이 되는 한식의 날이 없는 것과 우리음식을 계승발전 지켜온 한식조리사이지만 그에 맞는 대우를 받지 못하는 현실에 대해서도 한탄했다.
또한 ▲한식조리사 기피 현상 ▲한식당 없는 호텔 ▲극소수의 조리사 대학교수 ▲열악한 조리환경 ▲외식 선호 등의 문제가 해결되지 않는다면 한식 세계화는 말할 것도 없고 한식 발전은 힘들 것이라고 전한다.
이와 함께 전 팀장은 단체급식은 한식을 대중에게 전할 수 있는 가장 좋은 식문화이기 때문에 더욱 향토 전통음식의 식단을 보급하고 식문화 제도마련과 재정지원 자료개발 보급, 시설확보 등이 마련돼야 한다고 강조했다.
전병길 팀장 제안하는 단체급식 Tip
매콤 해물 닭조림
재료 (100인 기준)
닭고기 15kg, 낙지 10kg, 깐감자 5kg, 당근 2kg, 깐양파 3kg, 풋고추 500g, 홍고추 300g, 흙대파 500g, 굵은고추가루 500g, 진간장 200g, 샐러드유 500g, 후추가루 20g, 다진마늘 200g, 흰설탕 200g, 물엿 500g, 찹쌀고추장 500g, 참기름 200g, 제염 200g
만드는 법
1. 토막 낸 닭과 낙지는 끓는 물에 살짝 삶은 후 찬물에 깨끗이 씻는다.
2. 손질한 양파, 감자, 당근을 썬다.
3. 풋고추와 홍고추는 어슷썬다.
4. 간장, 고추가루, 물엿, 고추장, 설탕, 다진마늘, 물을 섞어 조림장을 만든다.
5. 프라이팬에 닭과 낙지를 살짝 볶은 후, 분량데로 ①, ②와 조림장을 넣고 약한 불에서 조린다.
6. 국물이 자작할 때까지 조리하다가 참기름을 둘러 담아낸다.
닭고기는 쇠고기나 돼지고기보다 섬유가 가늘고 연한 특징이 있으므로 재료를 일단 볶아서 표면을 익힌 후에 조림장을 넣어야 맛도 좋고 영양 손실도 적다.
