미니인터뷰

Q. 학교급식에서 생선은 잔반량이 높다. 해결방안이 있다면?
생선은 비린내와 잔뼈 등으로 먹기 번거로워 학생들이 생선에 대한 기호도가 떨어지기 때문에 먼저 조리법 등으로 해결해야 한다.

또한 기호도를 높이기 위해 삼치에 대한 영양교육이 필요하다. 특히 삼치는 고등어처럼 등푸른 생선의 일종이므로 고등어를 섭취했을 때와 동일한 식품영양적 가치를 부여한다는 것과 삼치의 지방질에 오메가 3 지방산이 풍부하다는 것을 교육해야 한다.

DHA 등 오메가 3 지방산은 학생들의 두뇌회전 및 기억력 향상에 도움을 주는 지방산이며 학생들 성장에 필수적인 양질의 고단백 식품이다.

Q. 비만, 피부질환 등에 오븐 조리가 가장 좋은 것이라고 볼 수 있나?
육류나 조류에 비해 삼치를 단백질 및 지방 공급원으로 섭취하는 것이 비만 및 피부질환 예방에 유효하다.

특히 일반적인 조리방법 중 오븐 조리 삼치가 인체에 유익한 오메가 3 지방산 손실이 적으므로 오븐 조리방법이 권장할 만하다. 또한, 오븐과 전자레인지의 경우 지질유출량의 차이가 크지 않음을 감안한다면 오븐과 전자레인지 구이를 권장한다.

그러나 본 연구 결과를 보면 오븐에서 굽는 것이 가장 인체에 유익한 지방산을 최대한 섭취할 수 있는 방법이라 생각된다.

Q. 논문 과정에서 전달하고 싶은 메시지가 있다면?
삼치육의 총지질 함량에 대한 유출지질의 비율은 프라이팬 시료 4.41%, 오븐 2.74%, 전자렌지 1.96%로 나타났다.

그러므로 삼치육을 이용해 구이를 할 경우 프라이팬으로 굽는 대신 지질유출비율이 적은 오븐이나 전자레인지를 이용한 조리방법이 권장할만한 구이방법이라 생각된다.