조리명장과 한식을 논하다 ( 11 ) 
다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.
이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
이후 1983년부터 4년간 이탈리아와 이라크에서 일하다 캐피탈호텔과 거평그룹을 거쳐 2008년부터 외식업체인 비앤피뷰티파워 관리이사로 근무 중이다.
이철희 이사가 조리사의 길을 걷기 시작한 것은 친구를 따라 무작정 상경해 양식당에서 1년간 머물면서라고 한다. 그러던 중 우연히 한식당에서 먹은 갈비 맛이 잊혀지지 않아 한식 조리를 배우기 시작했다.
하지만 너무 힘든 업무에 한식당을 뛰쳐나오기를 여러 번, 결국 아내를 만나면서 다시 마음을 잡고 한식 조리와 연구에 박차를 가했다. 이러한 과정이 있었기에 이 이사는 한식 세계화와 한식의 날에 대한 애정이 남다르다.
그는 “한식 세계화는 조리인들 부터 한마음 한 뜻이 되고 정부의 지원이 있을 때 가능하다”고 강조한다. 즉 정부의 지원과 홍보, 이에 맞는 조리인의 연구가 어우러진다면 한식 세계화는 멀지 않다는 것.
이 이사는 “물질적인 지원과 우리음식 문화의 우수성을 전 세계에 알리는 역할을 정부차원에서 해주기 바란다”며 “특히 열악한 환경개선, 조리학과 출신의 취업 등의 보장이 가장 중요하다”고 전한다.
그는 이와 같은 문제의 해결책이 바로 ‘한식 세계화’라고 주장했다.
특히 “한식만이 가지고 있는 장점과 우수성에 대한 홍보 역시 굉장히 중요하다”며 “발효와 절임류, 한약재를 이용한 한식은 전 세계 어떤 요리보다도 독특한 맛을 가진 건강한 음식”이라고 피력했다.
더불어 그는 단체급식소 조리사 역할 확대의 필요성에 대해 입을 열었다.
이 이사는 “현재 단체급식은 환경개선, 시설 인테리어 등 외형만이 발전했다”며 “전문 조리사가 턱없이 부족한 실정”이라고 지적했다.
또한 “1개의 지점에 전문 조리사는 1명에 불과하다. 한식 세계화를 위해서는 이와 같은 단체급식소의 문제도 해결되야 한다”고 덧붙였다.
이철희 이사가 제안하는 단체급식 Tip
불고기 버섯냉채
● 재료 (100인 기준)
불고기 8kg(기름 없는 살코기만 사용), 양상추 3통, 양송이버섯 200g, 느타리버섯 300g, 표고버섯 200g, 새송이버섯 300g, 팽이버섯 10봉, 당근 3개, 양파 10개, 대파 1.5kg, 계란 10개, 매실즙 5큰술, 식초 100g, 통깨 200g, 겨자 100g, 물엿 1kg, 미림 5큰술, 설탕 100g, 간장 800g, 다진마늘 200g, 물 1L
● 만드는 법
1. 불고기를 얇게 저민다
2. 통깨를 믹스에 간다.
3. 물엿, 미림, 설탕, 간장, 마늘을 믹스한다.
4. 불고기에 ②, ③을 넣고 버무려 30분 정도 재워둔다.
5. 강한 불로 볶아서 찬물에 식힌다.
6. 완전히 식으면 식초, 매실즙, 겨자를 섞어 소스를 만든다.
7. 남은 소스와 식초 소스를 혼합해 버섯 모듬에 뿌려준다.
8. 계란은 황·백 지단을 부쳐서 담는다.
9. 양상추를 바닥에 담고 불고기를 양상추 위에 담는다.
● Tip 기름이 없는 불고기는 섬유질이 강하기 때문에 얇게 저며야 한다.
