■ 단체급식소의 음용수, 식재료와 조리식품의 세균 오염분석
단체급식소의 식중독 사고가 빈번하게 발생함에 따라 ‘급식품질의 안전성 확보’와 ‘과학적 위생관리‘가 요구되고 있다. 이에 따라 본 연구에서는 단체급식소의 고위험 메뉴인 즉석섭취 편의식품 중 음용수, 채소류와 그 조리식품의 미생물적 위해요소를 분석하고 이들 미생물을 제어, 관리함으로써 단체급식소의 위생·안전 향상을 위한 정보로 제공하고자 한다.
특히 접객용 음용수 441점과 고(高)위험 메뉴인 생채소류와 조리식품 610점, 총 1051점을 수집해 총세균, 대장균군, 식중독 세균들의 오염을 분석했다.
공동연구자
박종현 가천대학교 식품생물공학과 교수
조선경 현대그린푸드 식품안전팀 부장
단체급식소 식중독 발생의 주요 원인으로는 ▲오염된 식재료와 조리기구의 사용 ▲급식생산 과정의 부적절한 온도관리 ▲조리 종사원의 개인위생 불량 ▲교차오염 등이 있다.
또한, 식중독 발생을 감소시키기 위한 주요 위생관리 영역은 크게 ▲식재료의 위생 ▲조리종사원의 개인위생 ▲급식소 시설이나 조리기기의 조리환경 위생 등으로 분류할 수 있다.
이러한 각 영역의 위생관리가 적합하게 수행될 때 단체급식소에서 배식되는 최종 조리식품의 안전성이 확보될 수 있을 것이다.
먹는 물 관리 규정, 필요성↑
우리나라의 먹는 물의 세균수는 환경부의 먹는 물 관리법 기준규격에 따라 2 log CFU/g 이하로 정해져 있다. 이를 기준으로 단체급식소의 음용수 조사결과 약 76%가 적합한 것으로 나타났다. 하지만 평균 24%의 부적합율로 나타나 먹는 물 관리가 필요함을 알 수 있다.
또한, 우리나라 먹는 물의 대장균군 기준은 식약처의 접객용 음용수 기준규격에는 제시돼 있지 않고, 환경부 먹는 물 관리법에는 검출돼서는 안되는 것으로 규정돼 있다. 그러나 EU 및 캐나다에서는 음용수의 대장균군 기준규격을 1 log CFU/g 이하로 규정하고 있다.
이 기준을 우리나라 먹는 물 실정에 적용하면 음용수의 경우는 대장균군에 의한 부적합율이 약 18%로 나타났다.
가열조리 안전… 비가열조리 주의
많은 채소류는 가열조리 후 섭취를 하기 때문에 병원성 미생물로 인한 식중독 사고를 예방할 수 있다. 그러나 가열조리를 하지 않고 바로 섭취하는 생채소의 경우, 특히 무침류 또는 샐러드 등과 같이 초기 오염율이 높은 원재료를 사용해 조리를 하는 경우, 대형 식중독을 유발할 잠재적 위해요소가 높은 것으로 보인다.
특히 식재료 평균 세균수는 5-6log CFU/g으로 나타났다. 세균수가 가장 높게 검출된 식재료 채소류는 고추, 부추, 양파, 마늘 등에서 세균수 6 log CFU/g 이상인 비율이 약 70, 40, 30, 80%로 나타났다.
즉, 비가열식품 중 무침류 62개의 시료 중 세균수 5 log CFU/g 이하가 60%정도이며 6 log CFU/g 이상의 시료도 약 10% 나타나 비가열 메뉴는 미생물 오염 역시 높은 것으로 나타났다. 또한, 무침류는 대장균군수에서 2 log CFU/g 이상의 시료가 25% 정도이므로 미생물 오염도의 관리에 특히 주의가 필요한 메뉴 유형인 것으로 보인다.
그러므로 가열조리 과정을 거치지 않고 조리해 제공되는 생채소류나 무침류, 샐러드류의 미생물관리에 주의해야 한다.
단체급식 가열식품 ‘우수’
단체급식소 조리식품의 미생물 오염정도를 분석한 결과 가열조리식품의 세균수는 평균 1.7 log CFU/g, 대장균군은 평균 0.5 log CFU/g으로 낮은 수준의 오염도를 나타냈다. 또한, 주식인 밥은 1.0 log CFU/g 수준의 세균이 검출됐으며 국, 부침류, 튀김류 등도 1.0 log CFU/g 수준의 미생물이 검출됐다.
이처럼 단체급식소 가열조리식품의 대장균군의 경우 밥, 국, 찌개, 찜, 구이, 조림, 부침, 튀김, 국수, 김치류 평균 95% 시료에서 2 log CFU/g 이하로는 나타났다. 김치류는 일반세균은 높게 검출 됐으나 97%시료가 대장균군이 2 log CFU/ g 이하로 위해 미생물의 오염율은 낮은 것으로 판단된다.
이처럼 단체급식소 메뉴는 미생물 안전성이 높은 것으로 판단되나 일부 음용수, 근채류, 무침류 등은 효과적인 미생물제어가 필요한 것으로 보인다. 특히 음용수의 경우는 세균 오염이 되지 않도록 관리가 철저히 이루어질 필요가 있다.