버섯장국수제비

버섯장국수제비는 경상도와 경기도에서 주로 먹던 음식으로, 토장국에 버섯을 넣고 밀가루를 떼어 만든다. 버섯장국수제비만의 특징이라면 일반적으로 먹는 수제비와는 달리 된장으로 국물을 낸다. 버섯은 시중에서 쉽게 구할 수 있는 표고버섯이나 느타리버섯을 사용하면 된다.

재료준비 (100인 분량)
느타리버섯 2.50kg, 솎음배추 3.13kg, 물 25.00kg, 된장 200g, 수제비 5.20kg, 멸치 560g, 다시마 130g, 양파 470g, 대파 500g, 풋고추 60g, 다진 마늘 310g, 소금 30g, 후춧가루 3g

만드는 법
1. 솥에 물을 붓고 멸치와 다시마를 넣고 육수를 끓인다.
2. 솎음배추는 씻어서 6cm 길이로 썰고, 느타리버섯은 한 가닥씩 찢어서 끓는 물에 솎음배추와 느타리버섯을 각각 살짝 데친다. 양파는 0.6cm 두께로 채 썬다.
3. 데친 솎음배추와 느타리버섯, 양파를 한데 담아서 된장과 다진 마늘을 넣고 버무린다.
4. ①의 육수에 ③을 넣고 끓이다가 풋고추와 대파는 0.5cm 두께로 어슷 썰어 넣고 소금과
후춧가루를 넣어 간을 한다.
5. 끓는 물에 수제비를 넣고 삶아서 ④와 함께 그릇에 담는다.

Tip
단체급식에서는 시간 관계상 시판 수제비를 이용하지만, 가정식에서는 직접 수제비를 떠서 만드는 게 좋다.

돼지고기우엉조림

우엉은 뿌리채소 중 가장 많은 식이섬유를 함유하고 있다. 또한 타닌 성분도 풍부하여 당뇨병 환자에게 효과가 있다. 이러한 우엉을 돼지고기와 함께 먹으면 신장 기능이 좋아짐과 동시에, 부족한 영양 성분을 보충할 수 있다.

재료준비 (100인 분량)
우엉 3.75kg, 돼지고기 6.25kg, 통계피 60g, 마늘 630g, 생강 630g, 물 1.63kg 【양념장】 간장 750g, 설탕 130g, 물엿 1.06kg, 통깨 30g

만드는 법
1. 냄비에 물을 붓고 돼지고기를 2~3등분으로 잘라서 넣고 생강, 마늘, 통계피를 넣어 푹 삶는다.
2. 우엉은 깨끗이 손질하여 적당한 크기로 썰어 뜨거운 물에 데친다.
3. 냄비에 적당한 크기로 썬 돼지고기와 우엉을 함께 넣고 양념을 넣어 국물이 자작할 때까지 조린다.

Tip
돼지고기가 익을 수 있을 정도로 등분한 덩어리를 삶아준다.