조리명장과 한식을 논하다 ( 12 ) 
다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.
이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
2008년 북경 ‘자하문’을 오픈하고 사군자 한정식을 거쳐 현재 경기도 용인 수지에 연지한정식과 두레박을 오픈해 경영수업중이다.
권영진 조리사는 한약재 가공 일을 하던 중, ‘한약재와 음식을 접목하면 어떨까?’ 하는 호기심에 조리사의 길을 걷게 됐다고 한다. 기대 반, 두려움 반으로 시작한 그는 나이 어린 선임에게도 겸손함을 갖추며 조리에 대한 기초부터 차근차근 쌓아갔다.
그리고 한정식으로 유명한 용수산에서 근무하며 일생의 가장 큰 은인을 만나게 된다. 바로 올바른 조리인으로 성장할 수 있도록 도와준 용수산의 최상옥 회장이다. 약간의 흐트러짐도 허용하지 않는 최 회장의 음식철학인 ‘정성, 적당한 간, 양념의 조화, 시식의 중요성’을 귀에 못이 박히도록 들으며 조리사로 성장해 왔다. 그러다보니 어느새 최 회장의 가르침은 삶의 일부가 됐다.
이후 권 조리장은 주방 책임자가 되면서 ‘산야초효소 발효액’에 대한 관심을 갖고 이를 활용한 음식을 개발, 연구했다. 그러면서 산야초 발효효소의 발효 과정에서 설탕이 몸에 좋은 천연당인 과당으로 바뀐다는 것을 발견, 설탕이나 올리고당 대용으로 쓰며 한식을 한층 더 건강한 음식으로 이끌어 냈다.
이렇게 한식에 대한 끊임없는 연구를 쏟아붙는 그이기에 ‘한식세계화’에 대한 아쉬움은 더욱 크다.
그는 ‘세계화’라는 비장한 다짐으로 근무하는 조리사들이 아직 자리잡지 못한 채, 소소한 시중을 드는 정도의 일을 한다는 얘기를 들을 때마다 마음이 아프다고 한다. 또한, 국가에서 진행하는 큰 사업인 한식세계화에 가장 중요한 인적자원을 일회성으로 관리하는 것에 대해 거침없이 지적했다.
권 조리장은 “이와 같은 문제를 해결하기 위해서는 세계 각지에서 한식을 알리고 있는 조리사들과의 연계와 지원 및 관리가 필요하다”고 강조하며 “질 높은 조리사가 배출될 수 있도록 교육환경 역시 절실하다”고 덧붙였다.
권영진 조리사가 제안하는 단체급식 Tip
효소청 모듬장아찌
● 재료 (100인 기준)
알타리 2단, 청오이 4개, 양파 8개, 셀러리 4대, 홍고추 4개, 청양고추 10개
양념장 : 간장 8컵, 물 6컵, 양조식초 5컵, 설탕 3컵, 효소청 2컵
● 만드는 법
1. 알타리 깨끗이 씻어 0.8cm두께로 썬다.
2. 오이는 씨를 제거하고 4cm길이 잘라 4등분한다.
3. 양파를 8등분 한다.
4. 셀러리는 어슷썰기한다.
5. 홍고추, 청양고추를 링으로 썬다.
6. 그릇에 담아 양념을 끓여 부어주고 식으면 다시 끓여 부어준다.
7. 하루를 재운 다음 냉장보관 한다.
효소청이 없으면 매실청으로 대체한다.
