조리명장과 한식을 논하다 ( 15)

다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.

이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다. 

1968년 삼오정에서 근무하다 태장을 거쳐 1981년 국제종합건설 사우디아라비아 건설현장에서 7년간 지냈다.

귀국 후 1988년부터 22년간 호텔 롯데 롯데월드 한식부 책임자로 근무하고 2011년 부터 경기도 수원에서 동네빈대떡을 운영하고 있다.

1968년 처음 조리사의 길을 걷기 시작한 박도성 대표. 그는 당시 숙식해결이라는 삶의 방편으로 조리사라는 일을 시작했다. 하지만 40여 년간의‘조리사로서의 삶’을 뒤 돌아보니 마치‘운명’과 같은 직업이었다고 회상한다.

특히 더 다양한 경험을 얻고자 3살배기 딸과 아내를 남겨둔 채 무거운 발길을 옮긴 사우디아라비아건설 현장에서의 근무는 세계무대의 값진 경험이었다. 그리고 귀국후 22년간 근무한 롯데호텔과 현재 직접 운영하고 있는 빈대떡집까지, 그는 무수히 많은 경험 속에서 조리사의 길은 운명이었다고재차 강조했다.

그리고 현재 딸과 사위가 그가 걸어온 길을 함께 나아가가고 있다. 박 대표는 그 모습을 보고 있노라면 지나온 시간이 그리 헛되지 않은 것 같아 기쁘면서도 앞으로 조리사로써 개척해 나갈 새로운 분야가 많이 남았음을 다시금 느낀다고 말한다.

이렇듯 40여 년을 한식을 연구했지만 아직도 갈 길이 멀다는 박 대표에게 한식이란 ‘시간과 정성’이며 한식세계화란 ‘어울림’이라고 강조한다.

그는“청국장이나 된장은 우리에게는 구수할지 몰라도 서양인에게는 생소하고 거부감이 들 수 있을 것”이라며 “한식세계화를 위해서는 한식을 그들의 입맛에 거부감이 들지 않도록 바꿔 제공해야 한다”고 전한다.

이어“우리나라에 처음 외식문화가 본격적으로 들어온 1988년 당시에도 우리 국민에게 서양식은 생소했다. 하지만 시간이 흘러 지금은 서양식 또한 보편화가 됐다. 그렇기 때문에 몇 년 만에 한식세계화에 대해 ‘성공이다’ ‘실패다’라고 단순하게 판단하기에는 너무 이르다”고 덧붙였다.

또한, 해외에 진출한 조리사들은 우리 고유의 식재료를 구입하는 것 자체가 어렵기 때문에 우리 음식에 맞는 서양 식재료를 찾아 한식의 맛을 살리도록 노력해 줄것을 당부했다.

특히 한식세계화를 위해서는 한식의 건강함과 서양의 간편성을 융합해 동서양의 웰빙건강식을 탄생시키는 것도 중요한 과제라고 강조했다.

박도성 대표가 제안하는 단체급식 Tip

녹두 빈대떡

재료 (100인 기준)
간녹두 10kg, 돈민찌 6kg, 술주나물 1kg, 포기김치 2kg, 깐쪽파 0.4kg, 홍고추 0.3kg, 찹쌀가루 1kg, 참기름 0.3kg, 식용류 2kg, 전간강 0.5kg

만드는 법
1. 녹두와 참쌀을 섞어서 미지근한 물에 4시간 정도 불려둔다.
2. ①을 비벼서 껍질을 걸러내고 믹서기에 걸쭉하게 갈아둔다.
3. 숙주는 살짝 데치고 불려둔 고사리와 섞어서 4cm 정도로 썰어서 참기름, 소금으로 간을 해 무쳐둔다.
4. 반죽과 야채와 양념을 넣고 돼지 고기 민찌, 다진 포기김치를 넣고 잘 버무려서 반죽한다.
5. 그릴에 350도로 온도를 맞춘뒤 식용류를 두르고 반죽을 동그랗게 모양을 만들어 올린다.
6. ⑤ 위에 어슷썬 홍고추와 실파로 고명을 만들어 오려주고 앞뒤로 노릇하게 지져낸다.