다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다. 이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
1971년 대전 태평회관에서 요리를 처음 접한 이후 버드나무, 삼성종합건설 리비아 현장, 일본 동경 한국레스토랑을 두루 거쳤다. 2003년에는 대청 이동갈비를 직접 운영하다 지난 2009년부터 양화점에서 조리부장으로 근무하고 있다.
또한, 1998년 서울특별시장, 2004년 한국관광공사 표창장을 받기도 했다.
김철수 조리부장의 좌우명은 ‘부지런하면 성공한다’이다. 어려서 부터 부모님이 늘 말씀하시던 이 말을 늘 떠올리며 그는 남들보다 부지러한 삶을 살아왔다.
이러한 그의 신념으로 한식 조리에 대한 끊임없는 열정을 만들어 왔고, 자기계발을 통해 맛있고 건강한 음식을 만들어 다른 이에게 즐거움을 주려고 노력했다.
그는 한식의 기본은 “신선한 재료와 조리법을 이용해 영양손실을 최소화 하는 것”이라고 말한다. 그리고 “조리사가 꿈과 희망을 완성하는 곳은 주방”이라고 말한다.
이와 같이 조리사에 대한 자부심과 한식에 대한 남다른 애정을 갖고 있는 그는 “아무런 비전이 없이 드라마나 TV프로그램을 보고 겉멋에 조리학과를 입학하는 젊은이들을 보면 아쉬운 마음이 든다”고 한다.
그리고 “설사 이러한 마음으로 조리사가 됐다 하더라도 꿈을 갖고 조리사의 길을 걷고 특히 한식에 대한 비전을 갖고 도전해주기를 바란다”고 당부했다.
하지만 그는 무엇보다도 조리사에 도전하는 학생들 중 한식 조리사가 되겠다는 학생들이 드문 사실에 안타까움을 느낀다고 말했다. 이와같은 현실은 소수의 한식당, 호텔의 서양식 선호 등이 가장 큰 원인라고 지적했다.
덧붙여 “소수의 한식당마저 대부분의 조리사가 40대 이상이며 2~30대의 젊은 조리사는 거의 없는데 어떻게 남의 나라에 가서 한식세계화를 외치겠냐”고 한탄했다.
한편 그는 젊은 시절 일본 동경 한국레스토랑에서 근무할 당시 인기메뉴였던 냉면, 불고기, 갈비 등이 성공할 수 있었던 비결을 내놓았다. 바로 ‘한국의 맛을 살리면서도 일본인들의 입맛에 어울리는 레시피’였다고 한다.
김 조리부장 “한국의 맛을 알리기 위해서는 그 맛이 사라지지 않는 한도 내에서 그 나라 사람의 입맛을 존중하기 위한 노력이 필요하다”며 “이러한 문제를 해결하지 않는다면 지금처럼 한국을 찾은 외국인들만 우리 음식을 찾게 될 것”이라고 강조했다.
김철수 조리부장에 제안하는 단체급식 Tip
육개장
● 재료 (100인 기준)
양지 5kg, 물 300ℓ, 숙주나물 7kg, 대파 2단, 느타리버섯 3kg, 고사리 3kg, 당면 2kg, 계란 20개, 간장 300㎖, 다진마늘 1.5kg, 깨소금 500g, 후춧가루, 고추기름, 소금, 식용유, 생강
● 만드는 법
1. 냄비에 대파, 통마늘, 핏물 뺀 잡뼈, 양지를 넣고 푹 삶는다.
2. 식용유, 생강, 고춧가루를 약한 불에서 끓인 다음 체에 걸러 고추기름을 만든다.
3. 고사리, 숙주, 느타리버섯, 대파를 끓는 물에 데쳐 먹기 좋게 잘라 놓는다.
4. 잘게 찢은 양지와 고사리, 느타리버섯, 숙주에 국간장, 다진파, 다진마늘, 깨소금, 후춧가루, 고추기름을 넣어 양념한다.
5. 냄비에 양념한 고사리와 느타리버섯을 볶다가 육수를 넣고 꿇으면 양지, 숙주, 대파를 넣는다.
7. 달걀은 풀어서 삶은 당면과 함께 넣는다.
