조리명장과 한식을 논하다 (18) 
다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.
이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
1979년 삼우정에서 5년간 일하다 1985년 삼성에버랜드 공채 경력사원으로 입사했다.
삼성공제회관 책임조리사, 위탁급식 운영 담당, 주방설비업체 근무, 현장관리 및 서울북부·인천지역 운영 총책임자, FC푸드컬쳐사업부 서울 지사 책임자로 활동했다.
35년이라는 시간동안 오로지 조리사라는 외길을 걸어온 정병률 실장. 그는 이제 음식은 배고파서 먹는 것이 아닌 몸을 좋게 해주는 수단이 되었다고 말한다.
또한 음식은 입뿐만 아니라 오감으로 즐기는 시대라고 강조한다. 즉, 조리 기술도 좋지만 ‘어디에서 온 식재료인지 우리 몸에 어떻게 좋은지’ 등 하나의 풍부한 이야기가 담겨있어야 고객의 만족도가 높아진다는 것이다.
한식세계화도 마찬가지라고 그는 생각한다. “한식에는 무수히 많은 이야기가 담겨있고, 우리 몸에 아주 좋은 식재료가 들어있다. 특히 좋은 식재료와 식재료의 만남은 지금의 과학에서도 감탄할 정도로 우수한 조합”이라면서 “하지만 지금의 한식세계화는 전시, 실적 쌓기, 한 탕 위주에 머물러 있다. 또한 한식에 대한 설명이 너무 어렵다. 국내인도 이해하기 힘든데 외국인은 오죽할까 싶다”고 지적했다.
이에 따라 정 실장은 한식세계화를 성공할 수 있는 방안으로 첫째, 한정식에 대한 단품메뉴(김치, 불고기, 비빔밥, 육개장, 빈대떡 등)의 표준 레시피를 만들어 보급해야 한다고 전했다. 그리고 두 번째로 정부차원에서 각국의 한식당을 운영하는 점주들에게 지원과 홍보 교육 등을 일관되게 지속적으로 해야 한다고 말했다.
셋째, 해외에 있는 모든 한식당에서 실력 있는 한식 조리사를 요청하면 정부차원에서 선발해 주고, 점주가 부담되지 않도록 지원해 주는 것이 중요하며, 특히 50대 이상의 조리사를 선발해 준다면 그들의 일자리 문제까지도 해결 될 것이라고 봤다.
그리고 정 실장은 마지막으로 무엇보다 한식체계화 추진을 여기서 멈추지 말고 지속적으로 이뤄져야 한다고 피력했다.
더불어 그는 “한식을 이끌어갈 젊은 조리사들에게 전달하고 싶은 메시지가 있다”며 “좋은 조리사가 되기 위해 여러 곳에서 다양한 경험을 쌓는 것도 중요하지만 한 곳에 오래 몸담으며 후배 조리사들로부터 본받을 만한 선배로 남는 것도 의미가 있다”고 덧붙였다.
정병률 조리실장이 제안하는 단체급식 Tip
낙삼 오므라이스
재료 (100인 기준)
낙지(절단) 10kg, 삼겹살 7kg, 양파 3kg, 깻잎 0.5kg, 대파 0.8kg, 부추 0.3kg, 크레송 0.5kg, 낙지볶음소스 5kg, 하야시소스 5kg
● 재료 (100인 기준)
1. 양파, 당근은 0.4x0.4x0.4cm로 깍둑썰고, 대파는 0.2cm 길이 원통으로 썬다.
2. 계란은 풀어두고 크레송은 찬물에 담궈 준비하고 낙지볶음소스와 하야시소스를 준비한다.
3. 낙지는 절단낙지를 준비하고 삼겹살은 밑간을 약간 해둔다.
● 만드는 법
1. 볶음팬에 식용유를 두르고 재료손질 ①의 채소를 당근, 양파, 대파 순으로 소금, 후추 간해 볶는다.
2. ①에 빠에야용 볶음밥을 넣고 후추로 간해 볶아낸다.
3. 계란은 지단을 부친 다음 ②를 넣고 반달 모양으로 말아서 접시에 담는다.
5. 접시에 오므라이스를 담고 그 위에 양파와 깻잎을 올린 후 하야시소스와 크래송을 곁들인다.
