■ 현미밥의 식미 향상을 위한 곡류 혼합비의 최적화

건강한 삶을 영위하기 위해서는 일상적인 식생활에서 영양이 풍부하고 기능적으로 우수한 식품을 섭취해야 한다. 최근 건강에 대한 관심이 높아지고 식품의 고급화, 다양화 추세에 따라 건강식품이나 기능성 식품에 대한 수요가 증대되면서 영양과 기능성을 갖춘 쌀에 대한 요구도가 증가하고 있다.

이에 따라 백미와 비교하여 다양한 생리활성 물질 및 기능성 성분을 함유하고 있는 현미가 주목을 받고 있다. 본 연구는 우수한 식사를 공급하고 쌀 소비 확대를 위한 목적으로 현미에 쌀과 찹쌀을 혼합하여 식미 향상을 위한 최적 혼합비율을 제시했다.

공동연구자
한규상 우송대학교 글로벌한식조리학과 교수 / 정혜정 국제한식조리학교 교장 / 윤지현 서울대학교 식품영양학과 교수 / 백만기 농촌진흥청 국립식량과학원 박사

벼는 현미 부분과 이를 감싸고 있는 왕겨 부분으로 나누어진다. 현미는 왕겨를 벗겨 낸 것인데 단백질, 식이섬유, 무기질, 비타민 등이 풍부하다.

특히 비타민 B1, B2의 함량이 많으며 항산화 및 항당뇨 효과가 있다. 또한, 항암효과는 물론 혈당 저하 및 지질 개선에 효과가 있음이 보고됐다.

현미, 영양↑ 선호도 ↓
따라서 백미보다는 현미의 상태로 섭취하는 것이 기능적으로나 영양상으로 우수하다. 그러나 현미는 외피가 두껍고 질기므로 수분의 흡수율이 낮아 호화 제한성이 따르며 백미와 비교하여 식미가 떨어지는 단점이 있다.

이 연구는 현미밥의 식미 향상을 목적으로 현미와 다른 곡류의 혼합비율을 변경해가며 최적의 비율을 찾아보고자 했다. 실험 시료는 2011년도 전라북도 군산에서 생산한 것이 사용되었고 혼합물실험 설계법에 따라 실험이 이뤄졌다.

▲일반성분 및 백도 ▲수분흡수율 ▲관능평가 ▲색도 ▲질감 ▲호화특성 등을 측정해 통계적으로 처리했고 그 결과를 토대로 현미, 백미, 찹쌀의 최적 혼합비율을 구했다.

수분흡수율, 찹쌀 > 백미 > 현미
결과 현미와 찹쌀의 단백질 함량은 비슷한 수준을 보였고 백미가 가장 낮은 함량을 보였다. 세 곡류의 수분 함량은 13.02~15.00%의 함량으로 유사했으며 백도는 백미가 찹쌀보다 높았다.

수분흡수율에서는 4시간의 측정시간 동안 찹쌀, 백미, 현미 순으로 나타났고 현미의 경우 백미나 찹쌀보다 수분흡수율이 상당히 느린 것을 알 수 있다. 피실험자의 시료 외관에 대한 기호도는 현미 25%, 백미 15%, 찹쌀 60%를 혼합했을 때 높게 나타났고 현미 100%에서 가장 낮았다.

향에서는 혼합비율에 따른 유의적 차이가 없었다. 조직감은 현미 25%, 백미 60%, 찹쌀 15%를 혼합한 시료에서 가장 높은 기호도를 보였으며, 현미 100%에서 가장 낮았다.

외관은 백미와 찹쌀의 함량이 증가할수록 피실험자의 기호도가 증가하는 반면 현미의 함량이 증가할 경우 감소하는 것으로 나타났다. 명도 또한 현미 100%에서 가장 낮은 값을 나타냈다.

현미 ↑, '경도' '탄성' '씹힘성' ↑
그리고 현미 100%에서 경도는 가장 큰 값을 나타냈지만, 부착성은 가장 낮게 측정됐다. 또한, 응집성은 현미 10%, 백미 90%에서 큰 값을 보였다. 이런 실험 결과를 종합해볼 때 현미의 함량이 증가할수록 경도, 탄성, 씹힘성은 대체로 증가했지만, 부착성과 응집성은 감소하는 것으로 나타났다.

이번 실험은 영양적, 기능적으로 우수함을 자랑하지만 식미가 좋지 못해 소비자의 외면을 받고 있는 현미에 백미와 찹쌀을 적절히 혼합함으로써 현미밥의 맛과 영양을 한 번에 잡을 수 있는 최적 혼합비율을 찾기 위해 진행됐다.

이런 목적 하에 산출된 자료를 분석하고 혼합비율 범위 내에서 의미 있는 결과를 보여준 외관, 향, 조직감 및 종합적 기호도 등을 최대화해 현미밥의 최적 혼합비율을 발견했다.

또한 현미, 백미, 찹쌀을 독립변수로 혼합비율을 달리했고 ▲관능 ▲색도 ▲질감 ▲호화특성 등을 반응변수로 설정해 현미밥의 품질을 살폈다. 그 결과 최적 혼합비율로 현미 34.55%, 백미 42.71%, 찹쌀 22.74%를 제시하게 됐다.

이로 인해 식미가 좋지 못한 현미에 백미와 찹쌀을 혼합함으로써 맛과 영양이 뛰어난 현미밥의 선택이 가능해졌다. 더불어 가정은 물론 각 급식소에서 현미밥 취반 시 참고자료로 활용하길 바란다.