단체급식에 좋은 향토음식 식단 21
표고버섯밥
소고기와 표고버섯을 양념하여 밥과 섞은 후 따로 마련된 양념장과 비벼 먹는 음식이다. 표고버섯은 암 예방에 좋으며 또한 성인병 예방에도 좋다. 칼로리가 낮아서 다이어트 식품으로도 애용한다.
재료 (100인분)
쌀 10kg, 표고버섯 2.5kg, 송이버섯 1.25kg 당근 1.65kg, 양파 2kg, 밥 짓는 물 13kg, 식용유 90g, 소금 30g, 참기름 30g【양념장】간장 1.23kg, 고춧가루 40g, 다진 파 210g, 다진 마늘 60g, 깨소금 80g, 참기름 50g, 물 240g
조리법
1. 쌀을 깨끗이 씻어 물에 불려 놓는다.
2. 표고버섯은 0.3cm 두께로 채 썰고 송이버섯은 길이대로 반 잘라서 0.5cm 두께로 채 썬 다음, 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다.
3. 당근과 양파도 채 썰어(5×0.3×0.3cm) 소금을 살짝 뿌렸다가 팬에 식용유를 두르고 살짝 볶아둔다.
4. 밥솥에 불린 쌀, 데친 표고버섯과 송이버섯, 볶은 당근과 양파, 참기름을 넣고 물을 부어 밥을 짓는다.
Tip 배식 시 양념장을 따로 낸다.
콩비지에는 콩 자체보다 더 많은 식이섬유가 함유되어 있다. 콩이 13% 정도인데 반해 콩비지는 36%이기 때문이다. 이런 식이섬유는 정장 작용을 도와 변비 예방과 다이어트에 효과가 좋다. 일반적으로 콩비지는 두부를 만들때 두유를 뺀 나머지 찌꺼기인 비지를 의미하고 되비지는 콩을 갈아 두유를 빼지 않은 되직한 상태의 것을 말하는데 콩비지라고도 하며, 이 되비지로 만든 탕을 되비지탕 또는 콩비지탕으로 부른다.
재료 (100인분)
콩 2.08kg, 돼지갈비 5kg, 배추김치 5kg), 무 2.5kg, 물 16.88kg, 새우젓 450g, 청고추 150g, 양파 450g, 대파 500g, 멸치 160g, 다시마 210g, 들기름 10g 【갈비양념】 간장 70g, 다진 파 310g, 생강가루 30g, 참기름 20g, 후춧가루 4g, 다진 마늘 50g
조리법
1. 콩은 씻어서 하룻밤 정도 물에 담가 충분히 불려서 손으로 비벼 껍질을 벗기고 체에 건져 물기를 뺀다. 맷돌이나 믹서기에 동량의 물을 넣어 곱게 간다.
2. 돼지갈비는 3cm 정도로 토막을 내어 잔 칼집을 넣은 후 양념을 넣고 고루 버무린다.
3. 무는 씻어서 굵게 채썰고(5×0.5×0.5cm) 배추김치는 2cm 정도의 너비로 썬다. 양파는 두껍게 채썰고, 청고추와 대파는 0.5cm 두께로 어슷썬다.
5. 콩물을 붓고 중불에서 서서히 끓이다가 양파, 대파, 청고추를 넣는다. 콩물이 끓어오르면 들기름을 넣어주고 마지막으로 새우젓으로 간을 한다.
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