조리명장과 한식을 논하다 ( 20 ) 
다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.
이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
우연한 기회에 찾은 식당 주방에서 ‘음식’이 아닌 ‘요리’를 본 후 다소 늦은 나이에 요리의 세계로 입문하게 됐다는 서동환 주방장. 그가 처음 선택한 것은 의외로 양식이었다.
화려한 양식 요리에 반해 요리계에 입문했던 그는 불현듯 한식으로 자신의 ‘주종목’을 바꾸게 된다. “한국인이 한식을 알아야 한다”는 그의 말에서 그 이유를 미루어 짐작할 수 있었다.
지금도 항상 요리 공부 중이라는 서 주방장은 학사, 석사를 마치고 박사를 준비하고 있다. 그가 종종 나가는 강의를 듣는 학생들 대부분이 한식조리사를 선호하지 않는다는 설명을 덧붙이며 오히려 한식의 중요성을 역설하는 그의 모습에서 한식에 대한 절절한 사랑을 느낄 수 있었다.
서 주방장은 “한식에는 무궁무진한 발전 가능성이 있다”며 “전통을 지키되 시도와 변화를 두려워하지 말 것”을 강조했다. 그는 “한식의 기본을 지키는 것도 중요하지만 외국인이 좋아하는 한식을 만드는 것 또한 중요하다”며 “우리의 전통 장과 외국 소스와의 결합이나 한식과 양식이 조화되는 코스 요리의 개발 등 새로운 시도를 통해 발전해야 한다”고 말했다.
이를 위해 “요리를 만드는 실무자가 앞장서 공부하고 노력해 한식의 세계화를 이끌어가야 한다”면서 “한식의 대표 음식을 만드는 동시에 레시피나 명칭의 통일이 필요하다”고 지적했다.
또한 이런 레시피나 명칭의 ‘표준화’ ‘통일’을 통해 외국인에게 인지도를 높이고 그들의 입맛에 맞추는 ‘변화’를 통해 한식의 ‘현지화’를 이끌어야 한다고 말했다.
그는 “변화를 두려워하지 않고 여러 요소를 접목해 포용적 시선으로 요리를 대해야 한다”고 거듭 강조했다.
끝으로 서동환 주방장은 “음식은 오랫동안 잊혀지지 않는 하나의 문화이다. 우리나라 고유의 무늬가 새겨진 접시에 담는다거나 전통주와의 절묘한 조화를 꾀하는 등의 방법으로 외국인의 마음속에 하나의 문화로 자리 잡아야 한다”며 앞으로 한식이 나아가야 할 방향을 제시했다.
서동환 주방장이 제안하는 단체급식 Tip
꼬막비빔밥
재료 (100인 기준)
꼬막 17kg, 양파 3kg, 당근 2.5kg, 깻잎 900g, 느타리버섯 2kg,
[양념] 간장 1kg, 요리술 200g, 다진 파 150g, 다진 마늘 80g, 풋고추 200g, 참기름 100g, 매실액 80g, 통깨 100g, 후추 2g, 고춧가루 150g
[밥] 멥쌀 6kg, 기장 1kg, 찹쌀 600g, 보리 1kg
● 만드는 법
1. 꼬막은 소금물에 해감해 끓는 물에 살짝 데치고 입을 벌리면 채로 건져 살을 발라낸다.
2. 양파, 당근, 깻잎은 채썰고 느타리버섯은 찢어 준비한다.
3. 달군 팬에 양파, 당근, 느타리버섯을 볶는다.
4. 즐비한 양념 재료를 혼합해 양념장을 만든다.
5. 준비한 밥 재료로 밥을 짓는다.
6. 밥에 양파, 당근, 깻잎, 느타리버섯을 올린 후 양념장과 함께 낸다.
Tip 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 좋은 꼬막은 11월이 제철이다. 고단백 알칼리 식품이며 숙취 해소 및 간 해독에 좋다.
