조리명장과 한식을 논하다 ( 21 ) 
다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.
이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
인터뷰를 위해 만난 하원철 조리이사는 그의 오랜 경력 때문인지 연륜과 노련함이 묻어났다. 그리고 그가 주방에서 있던 세월만큼 한식에 대한 애정 또한 깊었다. 또한, 인터뷰 내내 진지하게 한식의 미래를 걱정하는 장인의 모습을 느낄 수 있었다.
하 이사는 예전부터 한식의 발전과 세계화를 꿈꾸는 움직임은 있었다고 말했다. 하지만 아직 확고히 정착하지 못한 세계 속 한식의 현주소에 안타까움을 표했다.
한식의 밝은 미래를 만들어가기 위해 하 이사가 제안한 내용은 의외로 누구나 알 법한 기본에 충실한 것이었다.
그는 "지금 현재의 이익을 보지 말고 앞으로 다가올 공익을 생각하라"고 말하며 "조리인, 기관, 정부, 한식 종사자, 학자, 언론매체 등 한식을 둘러싼 이해관계자들이 공동의 목표를 위해 같은 방향으로 나아가야 한다"고 강조했다.
그리고 우선 조리사들이 기본을 지켜 한식 본래의 맛을 내야 한다고 말했다. 더불어 예전에 비해 사람들의 기호가 변해 한식이 일부 변질되고 있음을 한탄했다.
특히 "현재의 풍족함이 오히려 한식의 소중함을 잊게 만든다"며 "한식에 유래, 역사, 이야기를 함께 담아 널리 알리자"고 말했다.
비빔밥을 예로 든 하 이사는 "지역마다 조금씩 다르기는 하지만 비빔밥은 영양, 미각, 색의 조화 등을 모두 고려한 음식"이라며 "단순히 음식을 판매할 것이 아니라 한식을 소개하라"고 당부했다.
또한, "학자, 정부, 기관 등은 각종 세미나나 토론을 통해 한식을 연구하고 지원해줄 것"을 부탁했고 "단발성 회의가 아닌 지속적 관심을 보여달라"고 말했다.
그는 국민들의 호응과 협조의 필요성도 강조했 "우리 국민 한 명, 한 명이 세계로 나가면 그대로 홍보대사가 된다"며 "한식에 대한 자긍심을 가지고 한식 알리기에 나서줄 것"을 부탁했다.
하 이사는 언론의 도움도 꼭 필요하다고 강조했다. "무언가를 널리 알리기 위해서는 최대한 많이 노출될 필요가 있다"고 말하며 "언론이 앞장서 각종 행사를 알리는 등 한식의 발전을 위해 나서줄 것"을 당부했다.
그는 급식에 대한 진심 어린 조언도 아끼지 않았다. 하 이사는 "급식 관계자들에게 급식은 영리를 추구하는 것일 수도 있겠지만 먹는 사람의 건강을 생각해 건강한 한식을 만들어 제공해 달라"고 말했다.
이어 "영양사, 조리사, 납품업체, 위탁업체 등 모두가 자신의 분야에서 전문가라는 자부심을 가지고 책임감 있게 자기 일에 매진해야 한다"며 "이를 통해 건강한 급식이 가능해지고 우리나라의 미래인 아이들의 건강을 책임질 수 있다"고 거듭 강조했다.
마지막으로 하원철 이사는 "우리의 한식 문화도 충분히 유네스코 문화유산으로 등재될 수 있다"며 "머지않은 미래에 남북통일이 이뤄져 남한의 비빔밥과 북한의 평양냉면이 한식의 대표주자가 되기를 꿈꿔본다"고 웃음을 보였다.
하원철 조리이사가 제안하는 단체급식 Tip
재료 (100인 기준)
어묵 9kg, 실곤약 2kg, 무 3kg, 대파 1kg, 소 힘줄 2kg, 팽이버섯 1.5kg, 조선간장 600g, 소금 적당량, 후추 적당량, 설탕 적당량 [육수] 무, 대파, 양파, 멸치, 다시마, 조선간장, 소금
● 만드는 법
1. 어묵은 모양을 맞춰 먹기 좋은 크기로 자른 후 꼬치에 꽂아놓는다.
2. 무는 1cm 두께의 반달 모양으로 썬다.
3. 양파는 1cm 두께로 채를 썰고 당근은 얇게 편 썬다.
4. 대파는 어슷 썰고 팽이버섯은 5cm 길이로 자른다.
5. 냄비에 물, 다시마, 무를 넣고 끓이다 물이 끓기 시작하면 뚜껑을 열고 10분 정도 더 끓인 후 다시마만 빼낸다.
6. 끓인 국물에 어묵, 양파, 당근을 넣고 조선간장, 소금, 설탕, 후춧가루로 간을 맞춘 후 대파와 팽이버섯을 넣는다.
Tip 간장만으로 간을 맞추면 색이 탁하므로 소금을 함께 사용한다.
