Q. 연구 주제를 선정한 이유.단체급식에서 가공식품 사용에 대한 소비자들의 인식을 파악해 가공식품 메뉴에 대한 만족도를 높이는데 도움이 되고자 연구를 계획했다. Q. 연구 조사 전 예상과 다른 결과 또는 특이점.가공식품 중에서 가장 맛있었던 경험은 의외로 옛날 소시지라는 답변이 많았다. 연육(어육)을 주로 사용한 저가의 육가공제품임에도 불구하고 과거의 경험, 무난하고 수수한 맛 때문에 소비자들의 기억 속에 오래 남아 있는 것 같다.Q. 응답층의 특성별로 건강 관심도에 대한 가장 큰 특징은.건강 관심도가 낮은 집단은 가장 중요한 것이

Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유. 학령기 아동의 학교급식에 대한 기존의 보고를 살펴볼 때 수산물 재료 및 메뉴에 대한 선호도가 예외 없이 낮게 나타난 점에 착안해 초등학생의 수산물 식재료에 대한 기호도를 향상하고, 수산물 메뉴 섭취량을 증진함으로써 궁극적으로 수산물을 통한 영양섭취 수준의 향상과 급식 개선을 도모하기 위해 선정했다.Q. 연구 조사 전 예상과 다른 결과 또는 특이점.갖가지 채소와 계란 등을 포함하는 북어국과 채소 및 양념장으로 먹음직스럽게 제공되는 골뱅이채소무침에 비해 북어강정과 골뱅이튀김의 외관, 향미, 질감은

Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.급속한 경제 발전 속에서 치열한 경쟁으로 인해 발생되는 우울증이 전 세계적으로 가장 큰 공중보건 문제로 대두되고 있으며, 우울증이 비만에 식이적으로 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 연구를 시작하게 됐다. Q. 연구조사 전 예상과 다른 결과 또는 특이점.우울증 비만 집단은 면류, 빵 및 스낵과자류, 식사 대용식품과 같은 간편식이면서 열량이 높아 비만이 되기 쉬운 식품을 많이 섭취할 것으로 예상했지만 연구 결과에서는 유의하게 나타나지 않았다. Q. 우울증 비만 집단의 식습관에서 가장 큰 특징.단순한

Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.혼밥 등의 식사 형태가 등장하는 상황에서 성인의 가족 동반 식사가 어떤 역할을 하는지 알아보고자 연구하게 됐다. Q. 연구 전 예상과 다른 결과가 있다면.가족 동반 식사와 성인의 정신적 건강과의 연관성이 높게 나타났다는 점이다. 아침과 저녁을 모두 가족과 함께 식사하지 않는 군에서 ‘스트레스 인지’, ‘우울증상 경험’, ‘자살 생각’ 등 정신건강 위험이 예상보다 유의적으로 높았다. Q. 전체 대상군에서 식이섬유 섭취량이 낮은데 보완 방법은.건강 식생활 실천의 기준 중 하나가 과일과 채소를 하루 5

Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유. 대학생의 식품 구매 시 식품전공 여부에 따라 식품위생과 안전사항인 식품표시에 대한 관심도를 알아보고, 이와 함께 HACCP 인지 여부와 인지가 식품 구매에 어떤 영향을 끼치는지 알아봄으로써 HACCP에 대한 홍보 및 교육 지표를 조사하고자 했다. Q. 조사 전 예상과 다른 결과 또는 특이점. 식품포장지 확인은 여학생, 세부표시사항 확인은 남학생이 더 높게 나타났다.Q. 성별, 전공 등 조사군에 따라 차이나는 특징. 여학생은 식품포장지를 확인하는 수는 많았으나 세부표시사항까지는 적게 확인하는 것을

Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.학교급식은 단순한 한 끼 식사의 행정적 업무와 위생관리, 영양관리에 그치는 것이 아니라 식생활 영양교육, 영양상담, 지역사회의 소통까지 수행업무가 넓어지게 됐다. 학교급식의 성과와 질을 결정하는데 영양(교)사의 역할이 중요한 것으로 판단돼 연구주제를 선정했다. Q. 연구 전 예상과 다른 결과 또는 특이점이 있다면.조직몰입에 있어 가장 영향을 많이 미치는 게 직무만족도라고 예상했으나, 연구 결과 조직몰입에 대한 영향이 가장 큰 것은 정서적 지지라는 결과가 나왔다. 행정업무 경감 등 물리적 조건도 중

Q. 이번 조사 이유.대학에 재직하며 대학급식소의 위생상태에 관한 궁금증이 많았다. 대학급식소 영양사가 박사과정 학생으로 오면서 자연스럽게 이 연구를 계획했다. Q. 조사 전 예상과 다른 결과 또는 특이점이 있다면.HACCP 인증 대학급식소가 없어 막연히 나쁘지 않을까 예상했는데 20개 시설의 미생물 분석검사 결과, 대학별 편차가 컸다. 잘하는 곳은 굉장히 잘하고 있었고 못하는 곳의 결과는 좋지 않았다. 이에 전체 평균 결과의 제시보다는 연구자 임의이지만 청결과 일반구역으로 나누어 통계 처리해 보았다.Q. 대학급식소의 위생상태에서

Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.우리나라 음식의 근간이 되는 전통장류로 소스를 만들고 이를 단체급식에서 활용할 수 있으면 좋겠다는 생각이 들어 논문 주제로 연구하게 됐다. Q. 연구 조사 전 예상과 다른 결과 또는 특이점.연구 전에는 고추장에 대한 선호도가 가장 떨어질 것으로 예상했다. 하지만 막상 선호도를 조사하니 된장에 대한 선호도가 가장 낮았다. 한국의 맛을 대표한다고 할 수 있는 된장이 오히려 요즘 세대 학생들에게는 특유의 색과 발효취로 인해 거부감을 주고 있다는 사실을 발견했다.Q. 학생들과 급식관계자들의 선호 소스가

Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.최근 색감이 다양화된 제품들이 인기를 끌면서 소비자의 관심도 증가하고 있다. 이에 따라 천연색소를 가진 부재료를 첨가해 다양한 색과 영양적으로도 좋은 컬러 김치를 개발하고자 했다.Q. 연구 전 예상과 다른 결과 또는 특이점.독특한 색의 컬러 김치를 좋아할 것으로 예상했지만 소비자들은 익숙한 색을 선호하는 것으로 나타났다. 자색고구마김치와 파프리카김치는 높은 선호도를 나타냈는데 선호 이유로 ‘색’이 많이 선택됐다. 이는 소비자들이 그 색에 익숙하기 때문으로 예상된다. 이러한 익숙함을 변화시키기 위해

Q. 저염 김치 레시피 개발의 배경과 목적은 무엇인가. 부산교육청의 학교급식 나트륨 섭취정도 조사결과 나트륨 섭취량이 보건복지부의 한 끼 제한권고량(1일 2000mg/1식 667mg)보다 높은 것으로 나타났다. 특히 중·고교의 섭취량이 높았다. 분석 결과 주요 섭취원이 국과 김치, 어육가공식품 등이었다. 국은 국 없는 날 운영이나 염도계 사용 의무화 등의 노력으로 어느 정도 저감 성과를 거뒀지만 김치는 정확한 염도 상한선 설정 등 더 많은 노력이 필요하다.Q. 조리시 가장 핵심사항은? 배추를 17시간 정도 절이고 씻은 다음 김치를

Q. 식중독 예방을 위해 단체급식에서 권장할 만한 조리법을 추천해 달라. 소고기, 돼지고기 등 단백질 식품의 경우 높은 온도에서 가열해 바로 먹는 조리법을 활용해야 한다.단체급식의 메뉴 중 가열 후 추가 처리가 필요한 수육이나 바로 배식하지 않는 식품같이 냉각, 온장보관이 필요한 조리법은 자제하는 게 좋다. Q. 단체급식에서 배식온도를 맞추기 위한 팁이 있다면. 단체급식의 경우 대형용기에서 많은 양을 조리해 배식하기 때문에 먼저 조리된 음식의 보관온도를 준수해 저장하는 것이 중요하다.차갑게 제공되는 음식은 냉각시간을 단축시켜 냉장보

Q. 요양병원 급식의 가장 큰 특징은. 노인기에는 영양섭취 불량 발생이 높아서 질병이환율을 높이는 큰 원인이 되고 있다. 노인급식소에서는 대체적으로 노년기에 부족하기 쉬운 영양소 섭취와 수응도가 높은 식단관리를 통해 영양을 관리해야 한다.Q. 연구조사 전 예상했던 것과 다른 결과가 있다면.사식을 섭취하는 경우 급식 충실도가 떨어질 것이라고 예상했으나 급식 충실도도 좋다는 결과가 나왔다. 또한 사식군의 경우 활동량이 많고 식사 섭취 시 문제점이 낮은 경우가 더 많았다.Q. 칼슘, 비타민 B2 섭취 부족을 보완할 수 있는 식단이 있다면

Q. 연구 주제를 세대별 선호도의 차이로 정한 이유.현대인의 생활양식이 다양해지면서 식생활양식도 급속도로 변하고 있다. 세대간 기호도의 차이 분석을 통해 세대간 양극화를 조사해 한국음식의 미래 발전 방향성을 모색하고자 했다.Q. 연구 전 예상과 다른 결과 또는 특이점이 있다면?한국인 밥상에서 국은 반찬수에도 넣지 않는 기본반찬이며 매 끼니마다 빠져서는 안되는 중요한 음식으로 국물요리에 대한 기호도가 높을 것으로 예상했으나 구이요리에 대한 기호도가 더 높았다. 한국의 대표적인 음식 조사에서도 국물요리보다 구이요리에 대한 빈도수가 높게

Q. 연구 주제를 대학급식에서의 영양정보로 정한 이유는?대학생은 성인기로 전환되는 생애주기로 스스로 본인의 식사 메뉴를 결정하고 식습관을 형성하는 첫 시기다. 이에 대학급식에서 영양정보 제공을 통한 교육이 중요하다고 판단했다. Q. 대학급식에서 건강정보는 어떠한 형태로 제공하는 게 가장 적합한가?일반적으로 식당 내 게시판을 통해 영양정보를 제시하고 있으나 대다수 학생들은 게시판을 주의 깊게 보지 못해 효과적인 정보 공유가 이뤄지지 않고 있다.미국의 경우 인터넷 게시판 혹은 소셜 네트워크를 이용해 식당 메뉴와 영양정보를 제공하고 있다

Q. 천연조미료의 개선사항으로 맛에 대한 지적이 높다. 개선 방법이 있다면?대부분의 피급식자들은 천연조미료 사용 시 맛의 밋밋함과 수산물 사용에 따른 비린내를 지적했다. 맛의 밋밋함을 개선하기 위한 방법으로 다양한 향신료를 사용해 향을 살리고 천연 식재료의 엑기스를 사용해 다양한 색감을 표현하고 맛의 밋밋함을 개선할 수 있다.Q. 병원급식에서 이용하면 좋을만한 천연조미료를 추천해 달라.병원급식에는 천연조미료로 사용하기 위해 다시멸치, 다시마, 가다랭이, 가스오부시, 건새우, 버섯류, 양파, 파, 건고추, 청양고추, 홍고추, 무 등으

Q. 콩이 단백질과 필수아미노산을 함유하고 있는 완전식품이라 밝혔다.최근 인기가 높은 렌틸콩과 병아리콩의 단백질 함량은 건조 중량 100g 기준 22~27g으로 연구결과 밝혀진 콩의 단백질 함량 40~43g과 비교하면 오히려 다소 낮은 편이다.필수아미노산 함량도 렌틸콩과 병아리콩에 8~12g, 국내산 콩에는 13~14g이 함유돼 오히려 국내산 콩의 영양적 가치가 더 우수하다는 것을 알 수 있다.슈퍼푸드로 알려진 식품의 영양·기능적 가치를 평가해 본다면 현재 우리 국민들이 섭취하고 있는 일반 식품보다 눈에 띄게 뛰어나다고 할 수 없다

Q. 논문주제를 잡게 된 개인적인 계기가 있었을 것 같다. 나이가 훨씬 많은 조리사들에게 직책상 오더를 내려야 하는 상황이다 보니 어려움이 있었다. 지금 생각해보면 그때 느꼈던 힘든 감정들이 직무갈등과 감정소진이었던 것 같다. 영양사로서 다양한 급식소를 접하며 지금까지 온 결과 영양사도 감정노동자가 틀림없다는 생각이다. 논문을 통해 조금이나마 동료 및 선·후배 영양사들에게 힘이 되고 싶었다.Q. 논문에서 영양(교)사들의 감정노동 요인 중 ‘중간관리자’로서의 외로움을 거론했다. 보통 면허 하나로 영양사직 수행을 시작한다. 하지만 바로

Q. 식품 알레르기 관리는 왜 필요한가. 식품 알레르기는 식품 섭취 후 발생하는 이상반응 중 면역 반응이 관여하는 것이다. 증상이 심각하지 않은 경우도 있지만 생명을 잃을 정도로 치명적일 수 있기 때문에 관리가 필요하다.Q. 본인이나 학부모가 식품 알레르기의 중요성을 인식하게 하는 방법은 무엇인가.알레르기 유병학생과 학부모는 그 중요성에 대해서 누구보다 잘 알고 있지만, 학생과 학부모를 대상으로 하는 식품 알레르기 예방을 위한 상담과 교육이 필요하다.학생 스스로 제공되는 급식 메뉴 중 알레르기 유발식품을 인지하고 조심하는 것은 어려

Q. 학교급식 평가에 학부모의 인식 및 만족도가 반드시 필요하다고 생각하는가. 급식 수요자의 만족도를 높이는 것은 필요하다. 이를 위해 학부모들에게 급식의 안전성을 보여주고, 영양적인 급식과 그 외 전반적인 사항을 알려주면 수요자 중심의 급식 질과 만족도를 지속적으로 높일 수 있다.학부모의 관심이 학생들의 급식 만족도로 직결되는 것이다. 이에 지속적인 학교급식의 항목별 인식조사가 필요하다고 생각한다.Q. 학부모(비전문가) 검수가 부적절하다는 지적도 있다. 어떻게 생각하는가.이번 연구는 학부모의 막연한 불안감을 줄이고 급식에 대한 이

Q. 영유아 급식시간의 식사지도는 왜 중요한가. 과거 영유아는 가정에서 식사를 섭취하고 식사 중에 부모에게 식사예절을 배웠으나, 현재는 어린이집과 유치원 등의 기관을 통해 배우는 경우가 많다. 기관에서 급식이 영유아의 식습관 형성 역할을 하고 있는 셈이다. 급식시간은 음식섭취를 통해 영유아의 영양요구량을 충족시키고 식기사용, 식사예절과 태도 등을 배우는 시간이다. 즉, ‘먹는 것(Eat)’과 ‘학습(Learn)’이 동시에 이루어진다. 또한 학습은 체험을 통해 일상 중에 자연스럽게, 지속적으로 이루어져야 한다.Q. 해외와 우리나라의