대한민국 한식협회 강석홍 원장
생선살을 포 떠 안에 야채를 넣고 돌돌 말아 찜기에 쪄낸 어선, 생선살을 부쳐서 넣은 신선로, 생선전 등이 대표적이다. 대부분 원물을 여러 차례 손질해 다양한 음식으로 창출해내는 것이 특징이다.
Q. 수산물 메뉴 개발 시 전통한식 조리법 적용, 어떻게 생각하나?
단체급식은 대량의 인원이 일정 시간 내에 식사를 소화해야 하기 때문에 간단한 메뉴, 빠른 조리가 관건이다. 그래서 조림, 구이, 전 정도로 많이 제공한다. 그 외 한식에서의 수산물 조리법은 시간 소요를 필요로해 적합하지는 않다고 본다.
Q. 오랜 기간 호텔 조리경력을 바탕으로 볼 때 어떤 수산물 조리법이 있다고 보나?
수산물 메뉴 다양화를 위해서는는 오히려 한식보다 외국음식을 벤치마킹하는 것도 좋을 것 같다. 외국음식은 수산물을 있는 그대로 살려 조리하는 편이라 시간적인 면에서 잘 맞을 것이다.
Q. 조리 시, 국산 수산물과 외국산 수산물의 분명한 차이가 있는가.
국산과 외국산 수산물의 차이가 아닌 고품질 수산물과 저품질 수산물의 차이가 있다고 생각한다. 일반적으로 외국산 수산물을 사용하는 이유가 국산 수산물 보다 가격이 저렴해서이다. 국산과 수입산의 가격이 3~13배 까지 차이가 나므로 국산 수산물을 사용 할 수 없는 경우가 많은 것이다. 하지만 수입 수산물도 국산 수산물과 가격 차이가 많이 나는 저렴한 가격대의 식자재는 그 만큼 품질의 차이가 날 수도 있다.
수산물은 농·축산물에 비해 다루기가 까다롭다. 변질이 쉬울 뿐 아니라 전처리에도 손이 많이 가는 식재료다. 시간에 맞춰 많은 양의 음식을 준비해야 하는 급식의 경우 전처리를 단순화 할 수 있는 제품의 활성화가 곧 급식에서 수산물의 활성화로 이어질 것이고 본다.
