한국식품연구원 산업기반연구본부 전기홍 연구원
미니인터뷰
Q. 영양소 손실이 적은 조리법은? 고온에서 짧은 시간 노출되는 건열식 조리법(팬구이, 숯불구이, 오븐구이 등)이 영양소 손실이 적은 것으로 알려져 있다.
Q. 단체급식에서 영양소 손실을 최소화하는 조리법은?
튀김은 높은 온도에서 단시간에 이뤄져 재료 모양을 그대로 유지하면서 한꺼번에 많은 양을 처리하는 단체급식에서 가장 많이 사용하는 조리법 중 하나다. 한편 단체급식에서 많이 사용하는 끓이기는 상대적 영양소 손실은 크지만 여러 가지 야채와 함께 조리하면 비타민 등의 영양소 손실을 보충해 줄 수 있다.
Q. 영양소 손실을 줄이는데 도움이 되는 조리기구는?
복사열을 이용하는 숯불구이, 전도열을 이용하는 그릴구이 등으로 조리한 닭고기의 조단백질함량이 상대적으로 높은 결과를 보였다. 이는 열원이 고르게 분포되어 높은 온도에서 짧은 시간 내 식품을 조리할 수 있는 특성이 영양소 손실을 최소화한 것으로 보인다.
어린이는 단맛이 가미된 닭강정, 청소년은 특유의 매콤함이 있는 뼈 없는 닭갈비, 대학생 및 직장인은 야채가 많이 들어간 닭볶음탕, 노인층은 삼계탕이나 닭죽 같은 부드러운 식감을 갖는 요리법을 추천한다.
저작권자 © 대한급식신문 무단전재 및 재배포 금지
