미니인터뷰 

Q. 조리법으로 알레르기성을 줄일 수 있는가?
알레르기 유발식품 중 빈도가 높은 땅콩의 경우 볶아서 먹는 경우 알레르기성이 증가한다. 조리법(온도 및 산)에 따라 식품 단백질의 변성으로 소화효소에 대한 저항성이나 알레르겐으로써 항원성이 달라지기 때문이다.

반면 삶아 먹거나 식초에 절이면 알레르기성이 감소한다. 따라서 땅콩은 알레르기 유발식품에 포함되지만, 조리방법에 따라 발병률이 서로 다르게 나타남을 알 수 있다.

Q. 조리법으로 알레르기성을 어느 정도 없앨 수 있는가?
조리 및 가공 방법에 따라 식품항원의 항원성이 낮아지거나 높아질 수 있다. 그러나 조리법에 의해 항원성이 변화하더라도 개개인의 알레르기 정도에 따라 반응이 달라질 수 있으므로 식품알레르기유병 학생의 경우 개인적 접근(관리)이 필요하다.

Q. 알레르기를 제대로 알기 위해 어떤 교육 과정이 필요한가?
첫째, 식품알레르기 유병학생의 유발 식품 종류 및 알레르기반응 정도를 파악한다.
둘째, 식품알레르기 유병학생의 철저한 관리를 위한 학교(담임·보건·영양교사)의 공조 체계 수립 및 각각의 업무에 교육한다.
셋째, 식품알레르기 유병학생(건강한 학생 포함) 교육을 통해 스스로 관리할 수 있는 능력 배양 및 아나필락시스와 같은 비상 상황에 대처 방안을 교육한다.
넷째, 영양(교)사의 경우 ‘식품알레르기유발식품표시제’에서 제시하는 업무에 대한 실무 교육, 특히 알레르기 유발식품에 대한 대체식과 제거식에 대한 다양한 사례를 교육한다.
다섯째, 소아·청소년에서 발병 빈도가 높으므로 어린이집이나 유치원과 같은 단체급식이 이뤄지는 시설의 급식 담당자에 대한 교육도 필요하다.