감칠맛에는 아미노산, 베타인, 뉴클레오타이드, 유기산, 유기염 등이 관여하고 있는데 그중 주된 것이 MSG(L-글루탐산나트륨)다. MSG는 음식의 감칠맛을 살려준다는 점에서 ‘마법의 조미료’로 불리며 소비자에게 많은 사랑을 받아왔다.
하지만 1960년대에 이르러 미국을 중심으로 ‘중국음식점 증후군’(Chinese Restaurant Syndrome, 중국 음식을 먹고 나면 불쾌감, 메스꺼움, 근육경련 등 부작용이 나타난다는 주장)이 이슈가 되면서 MSG는 순식간에 유해성 논란에 휩싸였다. 우리나라에서도 MSG가 몸에 좋지 않다는 인식이 확산되면서 불매운동이 벌어지기도 했다.
그렇다면 MSG는 안전할까? 일부 사람들의 인식과 달리 현재까지 MSG가 인체에 유해하다는 과학적 근거는 없다. 1960년대를 거쳐 미국, 중국 등에서 이와 같은 의문이 제기된 이후 많은 연구가 이뤄졌고 그 결과 1980년 미국 FDA에서 MSG를 안전한 식품첨가물로 공인했다. 그리고 1987년 FAO(국제연합식량농업기구)·WHO(세계보건기구) 합동 식품첨가물 전문가위원회(JECFA)에서도 NS(Not Specified) 품목으로 설정해 사용을 허용했다.
식품의약품안전처에서는 2010년 배포자료를 통해 각종 유해성 논란을 빚고 있는 MSG에 대해 ‘안전하다’는 평가를 내렸다. MSG의 성분인 글루탐산은 육류나 채소·우유 등의 식품 속에 자연적으로 함유된 아미노산의 한 종류이며 오늘날에는 김치나 된장, 맥주 등을 제조하는데 사용되는 방법과 같은 발효과정을 통해 생산된다.
‘화학조미료’라는 단어는 소비자로 하여금 석유에서 추출한 화학합성제품을 떠올리게 해 자칫 오해를 불러일으키는 표현이다. 다시 말해 MSG는 발효과정을 통해 생산된 안전한 물질이며 전문기관을 통해 안전성에 관한 검증이 완료돼 안심하고 사용할 수 있다.
군 생활에서 장병들이 영양가 높은 음식을 맛있게 먹는 것은 병영 만족도 향상뿐 아니라 전투력 보존과도 직결되는 중요한 일이다. ‘구슬이 서 말이라도 꿰어야 보배’라는 말처럼 아무리 좋은 식재료를 사용하더라도 장병들의 입맛에 맞게 요리하지 못한다면 그 효과를 발휘하지 못한다.
장병들의 먹을거리를 책임지는 계약담당으로서 군급식에도 적정량의 MSG를 첨가하는 등 연구를 통해 신세대 장병들이 보다 맛있고 즐겁게 영양섭취를 할 수 있도록 노력할 것을 다짐해본다.
