우리가 즐겨먹는 밀가루에 들어가는 대표적인 식품첨가물은 개량제와 팽창제다. 이 중 밀가루개량제는 밀가루 색을 하얗게 만들고 효소와 미생물의 활성화를 막아 조리하기 좋게 만든다. 말 그대로 밀가루의 품질을 개량해주는 것이다. 밀가루개량제를 넣은 밀가루로 만든 빵은 조직이 부드럽고 더 맛있다. 반면 밀가루개량제를 넣지 않은 밀가루는 색이 누르스름하고 빵을 만들면 거칠고 맛이 떨어진다. 어느새 우리 입맛에 꼭 맞게 되어버린 밀가루개량제에 대해 알아본다.

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Q. 밀가루개량제란?
A. 밀가루의 색이나 품질을 증진시키기 위해 밀가루나 반죽에 첨가되는 식품첨가물을 말한다. 밀가루개량제는 밀가루에 함유된 카로티노이드(carotenoid)계 색소를 표백하고 효소와 미생물을 불활성화시켜 밀가루 품질을 향상시킨다.

Q. 대표적인 밀가루개량제와 주로 사용하는 식품은?
A. 밀가루의 제빵 능력을 향상시키기 위해 주로 사용하는 대표적인 밀가루개량제인 과산화벤조일은 강력한 산화제다. 밀가루의 카로티노이드계 색소를 표백하고 효소와 미생물을 불활성화시켜 밀가루의 품질을 높인다.과황산암모늄은 소맥분의 표백과 성숙을 촉진시키는 첨가물이다. 제빵 저해물질을 산화시키고 글루텐의 탄성을 증대시킨다. 표백효과외에도 후숙 작용 및 빵의 용적률을 증대시켜 빵의 품질을 높인다. 염소, 이산화염소도 소맥분의 표백과 성숙을 촉진시키는 작용을 하며, 유독성 무기물 제거, 중금속 제거, 살균 및 소독, 의류 표백, 악취제거 등 다양한 용도에 사용되고 있다.

Q. 밀가루개량제의 일일 허용 기준치는?
A.밀가루개량제로 주로 사용하는 과산화벤조일, 과황산암모늄,이산화염소 등의 식품첨가물은 인체에 대한 독성이 보고된 것이 없어 현재 일일허용기준치가 설정돼 있지 않다.

Q. 밀가루개량제의 종류는?
A. 밀가루개량제는 밀가루에 직접 첨가하는 과산화벤조일, 과황산암모늄, 염소, 이산화염소 등과 빵 제조용의 이스트에 첨가하는 브롬산칼륨 등이 있다. 이들은 표백작용과 함께 단백질 분해효소의 활성을 억제하고 글루텐의 성질을 향상시켜 제빵 효과를 높인다.스테아릴젖산칼슘, 스테아릴젖산나트륨은 표백작용은 없으나, 제빵용 밀가루에 0.5% 정도 첨가하면 글루텐의 안정성과 탄력을 증진한다. 또 녹말의 호화와 팽윤을 방지해 빵 반죽을 개량하고 제품의 광택을 증가시킨다.

Q. 밀가루개량제 과다섭취시, 부작용은?
A. 밀가루에 잔존하는 소량의 과산화벤조일은 빵을 구울 때 감소하는데, 표백 목적으로 다량으로 사용하면 비타민 B1의 손실과 더불어 글루텐 질을 변화시켜 빵 품질 저하를 초래한다. 일반적으로 과산화벤조일로 처리한 밀가루의 경우, 영양성분 중단백질 함량은 변화가 없으나 토코페롤(tocophenol)은 현저히 감소하며 점착력과 색깔이 다소 약해지는 경우가 많다. 염소나 이산화염소 또한 휘발성이 강해 최종 가공된 제품에는 잔존하는 양이 거의 없으므로 과다섭취에 대한 우려는 크지 않다.

Q. 밀가루개량제를 사용한 식품 구별법은?
A. 밀가루개량제는 밀가루 또는 반죽에 첨가하기 때문에 사용여부를 확인하기는 어렵다.그러나 백색의 품질 좋은 밀가루를 만들기 위해서는 필수적으로 사용되는 첨가물이므로, 시중 판매되는 거의 모든 밀가루의 제조시과산화벤조일, 이산화염소 등의 밀가루개량제가 사용되고 있다고 볼수 있다.(100인 기준)

 

도움말 _ 최성희 한국보건산업진흥원 품질향상인증센터 수석연구원