구아검은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화 안정성을 증진하며 식품의 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 아이스크림의 안정제, 디저트의 보형제로 많이 쓰이며 스프류, 소스 국물류, 면류, 식육제품류, 수산연제품류, 통조림류, 케이크믹스류, 버터믹스류, 절임류, 식이섬유 등에 다양하게 사용된다. 다양한 용도로 쓰이는 구아검에 대해 살펴본다.
Q. 구아검이란?
A. 구아검이란 물에 녹아서 점성을 나타내는 고분자 화합물을 통틀어말하는 것이다. 식물에서 얻어지는 점질물을 식물성 검이라 한다.여기에는 아라비아검, 구아검, 로커스트빈검 등이 있다. 구아검은서파키스탄, 서인도 인디스 하류의 건조지대에 생육하는 콩과식물인구아(Cyamapsis tetragonolobus)의 종자 배유부로부터 얻어지는물질로, 냉수에 쉽게 녹으며 점성이 높다.
Q. 구아검의 성분은?
A. 구아검의 성분은 단당류인 갈락토스(Galactose)와 마노스(Mannose)가 결합된 갈락토만난(Galactomannan)이다. 증점제로많이 사용하는 로커스트빈검과 비슷한 구조를 가지며 갈락토스와 마노스의 구성비는 1:2이다.
Q. 구아검을 주로 사용하는 식품은?
A. 맥주의 거품안정제, 과자류의 겔(Gel)화 등에 쓰인다. 냉수 속에서도 잘 팽윤하고 친수성이 강하기 때문에 아이스크림의 안정제, 과자, 빵, 디저트류의 보형제 등에 많이 사용되고 있다.
Q. 구아검의 일일 허용 기준치는?
A. 현재 일일 허용 섭취량은 설정되어 있지 않다.
Q. 단체급식용 식품 중 구아검이 자주 사용되는 품목은?
A. 구아검은 식품용, 공업용으로 널리 사용되고 있다. 단체급식용식품 중에서는 주로 아이스크림, 스프류, 소스 국물류, 면류, 식육제품류, 수산연제품류, 통조림류, 케이크믹스류, 버터믹스류, 절임류등 비교적 다양한 식품에 사용되고 있다.
Q. 구아검의 과다섭취 시 부작용은?
A. 현재까지 부작용에 대한 보고는 없다.
Q. 구아검을 사용한 식품 구별법은?
도움말 _ 최성희 한국보건산업진흥원 품질향상인증센터 수석연구원
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