소규모 급식소에 적용하면 딱 좋은 ‘깨알정보’
식품·영양·위생 등 단체급식 관련 전문가로 구성되어 있는 전국 어린이급식관리지원센터. 지난 5년간 소규모 급식소에 해당하는 어린이집 및 유치원 현장에서 적용해온 각종 운영 노하우를 엄선해 소개한다.
① 주방관리 ② 식재료관리 ③ 조리관리 ④ 서류관리 ⑤ 청소관리
소규모급식소는 자칫 일반 가정과 같이 조리하는 사람의 습관, 성격, 성향 등에 의해 조리과정이 진행될 가능성이 높다.
가장 빈번하게 발생할 수 있는 상황은 조리과정 중의 맛보기. 대전 대덕구어린이급식관리지원센터(이하 대덕구 센터)는 ‘맛보기(검식용) 숟가락 사용’을 제안했다. <그림1> 별도로 맛보기 숟가락을 지정해 해당 숟가락으로만 검식을 해 위생수준을 향상시키기 위함이다.
대덕구 센터는 “검식은 소독된 용기에 맛보기 숟가락을 사용해야 하며, 용기와 기구는 음식별로 분리해 사용하고 한 번 사용한 것은 재사용을 하지 말아야 한다”고 설명했다.
부산 금정구어린이급식관리지원센터(이하 금정구 센터)는 ‘어린이급식소 맞춤형 해동 바구니’라는 사업명으로 냉장 해동을 권장하고 있다. <그림2>
냉장 해동 시 다른 식재료와의 교차오염을 방지하기 위함이다. 해동 표시가 부착된 ‘어린이급식소 맞춤형 해동바구니’에 해동할 식품·식재료를 담아 최적의 상태로 해동 후 조리에 활용할 수 있다.
금정구 센터는 “해동 시 미생물 번식이 가장 적은 해동 방법이 냉장 해동이다”고 강조했다.
대덕구 센터도 해동과 관련한 아이디어를 현장에 적용하고 있다. ‘해동 중 푯말 사용’으로 냉장 해동 시 다른 식재료와의 교차오염에 주의하도록 권장하고 있다. 대덕구 센터는 “침수 및 온수 해동, 오븐 해동, 상온 해동 등은 올바르지 못한 해동 방법”이라며 “해동된 제품은 5℃이하로 유지하며 끓는 물에 해동하는 것은 금지해야 한다”고 설명했다.
인천 남구어린이급식관리지원센터는 ‘보존식 라벨 및 교사용 식품 스티커’로 보존식 관리와 식품 안전사고 관리를 실천하고 있다.
‘보존식 라벨’은 똑같은 보존식 용기를 구분·확인할 수 있도록 요일별 라벨을 부착하는 것. <그림3> 이로써 보존식의 보관 요일을 헷갈리지 않고 효율적으로 관리할 수 있다.
또한 ‘교사용 식품 스티커’는 냉장고 내 식품보관 시 급식재료와 섞이지 않게 교사용 식품 칸을 구분해 스티커를 부착하는 것이다. <그림4>
이로써 어린이가 교사용 식품을 잘못 섭취함으로써 일어날 수 있는 냉장고 내 식품 오용 등의 사고를 미연에 방지할 수 있다.
●자료제공
- 대전 대덕구어린이급식관리지원센터 (강명희 센터장)
- 부산 금정구어린이급식관리지원센터 (송영옥 센터장)
- 인천 남구어린이급식관리지원센터 (천종희 센터장)
