2015년 해외 주요국가의 식품안전 관련 정책 및 제도를 조사·비교한 보고서가 발간됐다. 그 중 단체급식에서 가장 중요하다고 볼 수 있는 위생·안전과 관련된 식중독 관리 제도의 주요 내용을 정리해봤다.

<자료제공 - 식품안전정보원>

① 미국  ② 일본  ③ 캐나다  ④ 영국  ⑤ 독일

 

BELA시스템(집단발병 원인식품 파악시스템) 운영

식중독 발생, ‘가정집’ ‘즉석식품’에서 가장 빈번

 

독일 식중독예방(또는 저감) 대책사업

“급식 관련 품질표준 마련”

* 독일영양협회(DGE)의 ‘집단급식 관련 품질표준’

연방농업식품부(BMEL)의 의뢰로 시설별 급식 관련 전반사항 외 위생, 조리 시 주의사항 및 자가 검사에 대한 내용을 중심으로 구성.

- 어린이보육시설(2009, 2013년 4판)

- 학교급식(2007, 2014년 4판)

- 회사급식(2008, 2014년 4판)

- 병원급식(2011, 2014년 2판)

- 재활시설급식(2011, 2014년 2판)

- 양로원급식(2009, 2014년 3판)

- 고령자를 위한 배달 음식(2010, 2014년 3판)

*독일위해평가원(BfR)의 ‘민감그룹 집단급식을 위한 안내서’

민감그룹(어린이, 노령자, 임산부, 면역력이 약한 사람 등)을 고려한 급식메뉴 선택부터 배식 및 인력관리 등 급식운영 단계별 위험을 분석하고 예방조치 안내.

- 대형 주방에 대한 요건

- 위험분석 및 중요한 공정단계

- 감시대책, 직원교육 등

 

독일에서 정의하는‘집단식중독(식인성 집단 발병: Lebensmittelbedingter Krankheitsausbruch )’이란 동일한 식품과 관련이 있거나 또는 있을 것으로 예상되는 질환이 사람에게서 최소 2건 이상 발생했거나 확인된 사례가 기대 보다 더 심각하게 축적되는 상황을 뜻한다.

독일의 식중독 관리조직은 총 3곳으로 국지적(local) 발생 시 최고지방관청(OLB), 지역적(regional) 및 초지역적(supra-regional) 발생 시 최고지방관청 및 연방상급행정기관, 위기적 발생 시 연방농업식품부(BMEL)이다.

최고지방관청은 식중독 원인규명 시 보건청 및 식품감시청의 협업을 위한 규칙을 정한다.

연방상급행정기관들은 여러 주에서 발생한 집단발병의 경우에 참여하는데 로버트코흐연구소(RKI), 독일연방위해평가원(BfR), 독일연방소비자보호식품안전청(BVL)이 그 역할을 맡는다.

연방농업식품부는 주 정부의 요청이 있는 경우 위기심의회(Krisenrat)를 소집하고, ‘식품사료안전 Task Force’를 발동시킬 수 있다.

식중독 발생 시 신고의무 질환은 ‘인체 감염질환 예방 및 퇴치를 위한 법’ 제6조 신고의무 질환에 따라 ▲세균성 식중독 또는 급성 감염성 위장염 질환으로 의심되거나 ▲식품취급업에 종사하는 사람 1명이 해당하거나 ▲2건 또는 그 이상의 동일한 질병이 발생했거나 ▲역학적 관련성이 예상되거나 추측되는 경우이다.

신고 또는 보고시스템은 2015년부터 BELA시스템(집단발병 원인식품 파악시스템)으로 운영되고 있다.

BELA시스템은 독일 전역에서 발생하는 식인성 집단발병의 원인식품을 파악하기 위한 국가시스템으로 연방소비자보호식품안전청(BVL)이 운영한다.

각 주의 식품감시청은 2명 이상이 동일한 식품 섭취로 인한 질병이 발생해 식인성 집단발병이 의심되는 경우 해당 검사종료 직후 결과를 BELA시스템에 입력해 보고하는 형식이다.

연방소비자보호식품안전청(BVL)은 질병관리당국과 함께 BELA시스템에 수집된 데이터를 토대로 매년 독일의 식인성 집단발병 검사결과 보고서를 발표한다.

보고서 작성 시기는 늦어도 차년도 5월 15일까지이다.

독일의 식중독 발생 동향은 집단발병에 기여한 식품에 관한 보고서에 따라 원인균(또는 화학물질)별, 식품별, 섭취 장소별로 파악할 수 있다.

원인균별 현황은 살모넬라 spp, 노로바이러스, 히스타민, 황색포도상구균/SET, 캠필로박터 spp, 바실러스 세레우스, 로타바이러스, EHEC, 리스테리아 모노사이토제네스, 선모충, 내장흡반편모충 (Giardia intestinalis), 원인 미상 등으로 집계한다. <표1>

식품별 현황은 육류 및 육류 제품과 소시지 제품, 즉석섭취 제품, 생선 및 생선 제품, 빵류, 마요네즈 및 소스와 샐러드, 우유, 아이스크림, 푸딩 및 디저트 제품, 채소 및 채소 제품으로 집계한다. <표2>

섭취 장소별 현황은 가정, 식당, 학교 및 유치원, 병원 및 의료시설, 생산자, 이동 판매소, 양로원, 그 외 집단시설 등으로 집계한다. <표3>

한편 독일은 보존식에 대해 ‘인수공통질병 규정’에 따라 보관기간은 식품 사업자의 경우 아직 유통되지 않은 동일 배치의 식품에서 보관 샘플(최소 150g)을 확보해 최소 7일 동안 보관해야 한다.

단체급식소의 보관량은 ‘식품 체인에 따른 집단발병 원인규명 지침’에 따라 독일 표준협회가 단체급식 보관샘플 표준으로 정한대로 ‘각 구성 식품별 최소 100g’이다.