김원식 셰프 그랜드하얏트 호텔

■소스명：바베큐 소스
▶준비재료：[4인 기준] 고추장 30g, 청양고춧가루 30g, 설탕 30g, 양파 200g, 다진 마늘 20g, 매실청 15g, 참기름 15g, 파인애플 500g, 생강 15g, 간장 15g, 토마토케찹 200㎖, 바베큐소스 300㎖ [60인 기준] 고추장 300g, 청양고춧가루 300g, 설탕 300g, 양파 1kg, 다진 마늘 200g, 매실청 150g, 참기름 150g, 파인애플 1kg, 생강 150g, 간장 150g, 토마토케찹 1000㎖, 바베큐소스 2000㎖

▶만드는 법：다진 마늘과 양파를 볶아주고 나머지 재료를 넣어 볶아준다.
Tip：등갈비를 미리 핏물을 빼 놓고 월계수잎, 통후추, 된장 등을 넣고 40분 정도 삶아준다.

■드레싱명：유자 드레싱
▶준비재료：[100인 기준] 진간장 300g, 올리브오일 1000㎖, 유자청 750g, 대파 75g, 마늘즙 15g, 생강즙 7.5g, 참기름 45g, 꿀 45g, 고운고추가루 15g, 오렌지주스 750㎖, 고수 40g, 홍고추 3개, 라임주스 45g, 디존머스타드 45g, 소금, 후추
▶만드는 법：유자청과 간장, 디존머스타드, 꿀, 홍고추, 마늘, 생강, 양파를 넣고 올리브오일을 넣어주며 휘핑기로 섞어준다.

김동섭 교수 신한대 식품조리과학부

■소스명：커틀렛 소스
▶준비재료：[2리터 기준] 데미글라스 600g, 양파 200g, 당근 120g, 양배추 600g, 양겨자 40㎖, 우스터소스 70㎖, 토마토케찹 60㎖, 피클 100g, 육수(1.5ℓ, 치킨부용 or 치킨베이스) 30g, 타임 3g, 월계수잎 2잎, 설탕 80g, 정향 4알, 파슬리 5g, 호스래디쉬 30g, 버터 50g
▶만드는 법：
1. 마늘, 양파, 당근을 넣고 치킨 베이스를 볶은 뒤 데미글라스, 토마토케찹, 우스터소스를 넣고 소금, 후추를 뿌려준다.
2. 양배추를 볶은 후 소스에 붓고 육수를 붓고 끓인다.
3. 월계수잎, 정향, 파슬리 줄기를 넣고 졸이면서 양겨자, 호스래디쉬를 넣는다.

■드레싱명：고추 드레싱
▶준비재료：[1 리터 기준] 마른고추 15g, 홍고추 120g, 양파 140g, 통마늘 20g, 구운 홍피망 240g, 올리브오일 40㎖, 레몬주스 30㎖, 식초 30㎖, 코리앤더 파우더(허브) 3g, 물엿 40㎖, 설탕 40g, 소금, 후추
▶만드는 법：
1. 마른고추, 홍고추를 올리브기름에 넣고 볶다가 마늘, 생강, 양파를 넣고 볶는다.
2. 피망을 구워서 껍질을 벗긴다.
3. 믹서기에 올리브기름을 붓고 볶은 재료를 넣는다.
4. 구운 피망을 믹서기에 넣고 물엿, 설탕, 레몬주스, 소금. 후추를 넣고 간다.

안창배 셰프 서울 힐튼 호텔

■소스명：포테이토 크림소스
▶준비재료：[4인 기준] 감자 1ea, 버터 15g, 양파 1ea, 베이컨 2장, 파마산 치즈 15g, 대파, 우유 500㎖, 생크림 200㎖, 소금, 후추, 마늘
▶만드는 법：
1. 베이컨을 따로 볶아 기름기를 빼놓는다.
2. 팬에 버터를 두르고 간마늘, 대파를 볶다가 양파와 얇게 썬 감자를 넣고 볶아준다.
3. 먼저 볶아둔 베이컨을 섞은 후 우유와 생크림을 넣고 끓이면서 소금, 후추로 간을 맞춘다.
4. 감자가 익으면 믹서기에 넣고 곱게 갈아준다.
5. 마지막으로 파마산 치즈가루를 넣으면서 남은 우유로 농도를 맞춘다.

■드레싱명：백련초 드레싱
▶준비재료：[4인 기준] 백련초 엑기스 50ml, 플레인 요거트 340g (1ea-85g), 레몬 또는 오렌지주스 10㎖, 사과 1ea, 올리고당 1Tbs, 소금, 후추
▶만드는 법：
1. 백련초 엑기스를 만든다. (열매를 갈거나 짜는 방법과 일정기간 담그는 방법으로)
2. 요거트에 백련초 즙을 넣어 섞으면서 색과 농도를 맞춘다.
3. 올리고당과 레몬 또는 오렌지주스로 맛과 향을 증가시킨다.
4. 사과를 다이스로 자른 후 마지막으로 섞어준다.
Tip：샐러드에 뿌릴 수 있도록 약간 흐르는 상태가 되어야 한다.

박창우 셰프 그랜드인터콘티넨탈 호텔

■소스명：꽃게 해물 소스
▶준비재료：[60인 기준] 꽃게(냉동) 20kg, 양파 3kg, 당근 3kg, 샐러리 1.5kg, 사과 600g, 토마토홀(캔) 1캔, 토마토페이스트(200g) 1캔, 굴소스(200g) 1캔, 감자전분 1kg, 꽃소금, 후추
▶만드는 법：
1. 꽃게와 채소는 오븐에서 노릇하게 굽는다.
2. 육수통에 구워낸 꽃게와 채소, 토마토, 페이스트, 물을 넣고 약 3시간 끓이고 믹서기에 갈아 고운체에 거른다.
3. 굴소스를 넣고 전분으로 농도를 맞춘다.
어울리는 음식(메뉴)：해물덮밥, 해물국수, 생선커틀렛 등

■드레싱명：포도 드레싱
▶준비재료：[1.8ℓ, 60인 기준] 포도주스(1ℓ) 3병, 올리브오일 2ℓ, 포도(캔, 200g) 3캔, 레몬주스 0.3ℓ, 시럽 0.2ℓ, 양겨자 50g, 소금, 후추
▶만드는 법：
1. 포도주스는 냄비에 부어 중불에 끓여 약 1/3로 졸인다.
2. 믹싱볼에 양겨자와 졸여낸 포도주스, 올리브오일을 잘 섞어준다.
3. 레몬주스와 시럽을 넣고 소금, 후추로 마무리한다.
어울리는 음식(메뉴)：각종 샐러드, 튀김류 소스

유경상 셰프 서울 리츠칼튼 호텔

■소스명：칠리 소스
▶준비재료：[4인 기준] 두반장 20g, 케찹 200g, 간마늘 30g, 간 샐러리 20g, 고추기름 60g, 설탕 100g, 식초 30g [100인 기준] 두반장 1병, 케찹 1캔, 간마늘 1kg, 간 샐러리 0.5kg, 고추기름 0.5ℓ, 설탕 1kg, 식초 1ℓ
▶만드는 법：
1. 각 재료를 믹싱볼에 모두 담는다.
2. 한 방향으로 젓는다.
3. 볼에 담아낸다.
Tip：한 방향으로 젓는다.
어울리는 음식(메뉴)：익힌 해물류, 생야채, 훈제품

■드레싱명：마늘 드레싱
▶준비재료：[4인 기준] 간마늘 40g, 생수 200g, 다진 홍고추 5g, 참기름 2g, 설탕 30g, 한주소금 10g, 식초 50g [100인 기준] 간마늘 1kg, 생수 4ℓ, 다진 홍고추 0.5kg, 참기름 20g, 설탕 3kg, 한주소금 1.4kg, 식초 2ℓ
▶만드는 법：
1. 믹싱볼에 각 재료를 담는다.
2 재료를 젓는다.
3 볼에 담아낸다.
Tip：마늘은 칼로 다진다.
어울리는 음식(메뉴)：해산물, 육류, 야채

곽정환 셰프 메리어트 호텔

■소스명：만능 간장 소스
▶준비재료：[4인 기준] 간장 100㎖, 물 500㎖, 마늘 5g, 설탕 930g, 물엿 100g, 무, 양파, 후추, 건고추 1ea [100인 or 75L 기준] 간장 12ℓ, 물 50ℓ, 마늘 500g, 설탕 3kg, 물엿 15kg, 무 2kg, 양파 1.2kg, 후추 50g, 건고추 20g
▶만드는 법：간장, 물, 마늘, 무, 양파, 후추, 건고추를 넣고 1시간 30분간 끓인 다음 설탕과 물엿을 넣고 끓인 후 고운체로 걸러낸 후 식혀서 냉장 보관하여 사용한다.
Tip：간장은 몽고 간장을 사용하는 것이 맛이 좋으며 약한 불에서 서서히 오래 끓여주면 간장소스가 깊은 맛이 난다.

■드레싱명：양겨자 드레싱
▶준비재료：[4인 기준] 유자청 2T, 양겨자 1T, 식초 1T, 레몬주스 1T, 꿀, 올리브오일 2T, 소금 [100인 기준] 유자청 2kg, 양겨자 1kg, 식초 1ℓ, 레몬주스 1ℓ, 꿀 300㎖, 올리브오일 2ℓ, 소금
▶만드는 법：유자청, 양겨자, 식초, 레몬주스, 꿀, 올리브오일, 소금을 믹싱볼에 담은 후 소금 간을 하여 사용한다.

표길택 셰프 리츠칼튼 호텔

■소스명：시금치 담금 소스
▶준비재료：[50인, 2ℓ 기준] 시금치 5단, 가쯔오부시 500g, 국간장 1.8ℓ, 미림 1.8ℓ
▶만드는 법：
1. 냄비에 물 2ℓ를 넣고 끓어오르면 가쯔오부시 50g 넣어 불을 끄고 3분 후에 걸러놓는다.
2. 1의 가쯔오부시 우려낸 물 1000cc, 미림 100cc, 국간장 100cc를 계량해서 냄비에 넣고 끓여서 차갑게 식혀서 적당한 통에 담아 준비한다.
3. 시금치는 약 5cm 길이로 잘라서 깨끗이 씻은 후 냄비에 물을 넣고 끓어오르면 소금을 약간 넣어 데쳐서 얼음물에 식힌 다음 물기를 뺀 후 위의 소스에 담가 사용한다.

■드레싱명：매실 드레싱
▶준비재료：[50인 기준] 매실 절임(우매보시) 시중에 판매하는 제품(씨를 제거한 것, 300g) 10팩, 양파 2개, 사과 3개, 당근 1개, 국간장 180cc, 식초 540cc, 식용유 180cc, 설탕 700g
▶만드는 법： 1. 매실 절임(우매보시) 10팩은 씨를 제거하고 준비해놓는다. 2. 양파 2개, 사과 3개, 당근 1개, 국간장180cc, 식초540cc, 식용유180cc, 설탕 700g을 모두 넣고 믹서기에 곱게 갈아서 사용한다.

신지명 셰프 서울 힐튼 호텔

■소스명：오렌지 마요네즈 소스 (생선튀김류)
▶준비재료：[4인 기준] 오렌지마멜레이드 2T, 오렌지주스 1T, 마요네즈 3T, 연유 2T, 식초 1/2T
▶만드는 법：
1. 마요네즈에 오렌지마멜레이드, 오렌지주스, 연유를 넣어 섞어준다.
2. 다시 식초와 레몬즙을 넣어 골고루 섞어준다.
Tip：소스농도가 묽지 않게 주의한다.
어울리는 음식(메뉴)：각종 해물류 특히 새우튀김과 잘 어울린다.

■드레싱명：참깨 드레싱
▶준비재료：[4인 기준] 볶은 참깨 4T, 땅콩잼 2T, 설탕 1/2T, 마요네즈 2T, 간장 1T, 식초 1T, 물 4T, 후춧가루 약간
▶만드는 법：
1. 볶은 참깨를 믹서기에 넣어 곱게 갈아준다.
2. 곱게 간 참깨에 마요네즈, 땅콩잼, 설탕, 간장, 식초, 물, 후춧가루를 넣어 골고루 섞어준다.

Tip : 드레싱 농도가 진한 것 보다 묽어야 채소와 잘 섞인다.
어울리는 음식(메뉴)：각종 채소류와 잘 어울리는 드레싱이다.