농촌진흥청(청장 정황근)은 ‘정성 가득한 종가밥상’으로 예안 김씨 무송헌 김담 종가의 ‘육말’과 ‘조기머리보푸라기’를 4일 소개했다.

예안 김씨 무송헌 김담 종가는 조선 전기의 문신이자 천문학자 김담(金淡, 1416년~1464년)을 중시조로 한다. 세종 때 천문학자 이순지와 함께 당대 최고의 역서로 평가받는 <칠정산내·외편(七政算內·外篇)>을 편찬해서 조선 천문역법을 최고 수준으로 끌어 올리는데 큰 역할을 했다.

무송헌 종가음식= 소고기가 흔하지 않던 시절 최소한의 양념으로 ‘육말’을 만들어 항아리에 보관하면서 평상시 어른 밥상과 찾아오는 손님상에 올리곤 했다. 또한 제사에 사용한 조기의 머리와 뼈를 모아 곱게 다진 후 참기름, 설탕으로 양념해 ‘보푸라기’를 만들어 먹었다.

육말은 ‘먼 길을 떠나는 사람을 위한 반찬으로 좋다’는 뜻으로 붙여진 이름이다. 소고기를 채 썰고 양념해서 볶은 조리법이 ‘만나지’ 또는 ‘장똑똑이’와 가깝고 오늘날 가정에서 밑반찬으로 만드는 장조림과 비슷하다. 모두 간장으로 양념한 음식인 반면, 무송헌 종가의 육말은 고추장 양념을 했다.

조기머리보푸라기는 마른 생선포를 갈면 보푸라기 형태와 같아 음식에도 붙여진 예로 볼 수 있다. 1948년 손정규가 지은 <우리음식>에 ‘잘게 썰어 솜과 같이 하여 뭉치는 것’으로 기록돼 조리된 음식의 형태를 상상할 수 있다.

북어 외에 조기를 사용하기도 하고 굴비, 민어, 대구, 우럭 등 주로 흰 살 생선을 말려서 사용한다. 조리법이 간단하고 조리 시간이 오래 걸리지 않아 누구든지 쉽게 만들 수 있어 밑반찬으로 좋다.

농촌진흥청 가공이용과 김영 농업연구관은 "육말과 조기머리보푸라기는 누구나 손쉽게 만들 수 있어 가을 특색 있는 밑반찬으로 식탁 위에 올려보는 것도 좋을 것 같다"고 말했다.

◆육말

-재료(4인분): 소고기(사태)100g, 참기름 1큰술, 고추장 1큰술, 생강즙 1큰술, 꿀 1작은술, 잣가루 1작은술

-만드는 법
① 소고기를 곱게 다져서 핏물을 뺀다.
② 프라이팬에 참기름을 두르고 소고기 육즙이 없어질 때까지 볶는다.
③ 볶은 소고기에 고추장과 생강즙, 꿀을 넣고 볶는다.
④ 그릇에 담아 식혀서 잣가루를 뿌린다.

◆조기머리보푸라기

-재료(4인분): 조기 머리 100g, 참기름 1/2큰술, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간

-만드는 법
① 말린 조기 머리는 강판이나 믹서를 이용해 곱게 간다.
② 갈은 조기 머리에 참기름, 설탕, 후춧가루를 넣고 손으로 비비면서 양념한다.