“한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절어져 있네…”
어느 대중가요의 노랫말에도 나오듯 고등어는 우리 가정의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 국민 생선이다.
이 같은 고등어는 전 세계 아열대 및 온대 해역으로 연안수의 영향을 강하게 받는 대륙붕 해역에 분포한다.
등푸른 생선의 대표 주자로 학습능력을 향상시키는 DHA 및 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA가 많아서 성인병을 예방하는 웰빙식품이며, 월동을 위하여 살이 찐 초가을부터 늦겨울까지가 가장 맛이 좋다.
한편, 고등어는 죽자마자 붉은살 부분의 부패가 빠르게 일어난다.
이때 붉은살에 함유된 히스티딘(histidine)이 히스타민(histamine)으로 바뀌는데 이 물질은 인체에 들어가면 두드러기와 복통, 구토 등을 일으키기 때문에 “고등어는 살아서도 부패한다”는 말이 있을 정도이므로 신선도에 주의해야 한다.
고등어 크로켓_명란 갈릭 마요 소스
명란 갈릭 마요 소스를 곁들인 고등어 크로켓은 고등어육과 삶은 감자를 함께 으깬 다음 여기에 다진 야채와 버터를 넣어 반죽하고 튀겨 명란 갈릭 마요 소스에 찍어 먹는 일식요리로 고등어의 담백한 맛과 명란의 톡톡 튀는 조직감 등이 어우러져 영양적이며 건강 기능적 균형을 맞춘 요리입니다.
▶ 용어설명
전처리 : 해동 이후 침지/숙성 등의 조작으로, 조리 이전의 조작을 의미함.
T : table spoon(테이블 스푼, 큰 술, 15g, or mL)
t : tea spoon(티스푼, 작은 술, 5g)
C : cup(컵, 200g or mL)
조리는 이렇게 하세요!
- 고등어는 흐르는 물에서 해동한다.
- 해동 고등어는 내장을 제거하고, 포(fillet)를 뜬다.
2. 고등어 순살의 비린내 저감화
- 고등어 포는 레몬즙을 뿌리고, 우유에 약 20분 동안 침지한다.
3. 소스 준비
- 마요네즈, 사이다, 딜씨드, 설탕, 물엿, 명란, 핫소스, 다진마늘 등을 잘 혼합하여 소스를 제조한다.
4. 고등어/감자의 삶기 및 반죽 제조
- 침지 처리 고등어에 강판에 갈은 마를 올려 10분간 찌고 여기에 후추, 소금으로 밑간을 한 다음 으깬다.
- 감자를 삶고(15분) 여기에 우유, 버터를 넣은 다음 으깬다.
- 양파, 옥수수, 식은 밥, 피클 등을 잘게 다진다.
- 고등어 반죽, 감자 반죽에 기타 잘게 다진 부원료를 혼합하여 반죽을 완성한다.
5. 성형 및 튀김옷 입히기
- 반죽으로 성형(직경 3cm)을 한다.
- 성형물에 밀가루, 계란, 빵가루 등의 순으로 튀김옷을 입힌다.
6. 크로켓 튀기기
- 튀김옷을 입힌 고등어 성형물을 튀김유(160-180℃)에서 뜰 때까지 튀긴다.
7. 고등어 크로켓/명란 갈릭 마요 소스
- 튀김물의 과다한 기름은 키친타올로 제거하여 고등어 크로켓를 완성한다.
해동/전처리시간 : 20min/20min
조리시간 : 30min
해동방법 : 봉지 째 흐르는 물에 담구어 둠
특징적 맛 : 명란의 톡톡튀는 조직감과 바삭한 맛
조리형태 : 일식요리류/튀김류
소 스 류 : 명란 갈릭 마요 소스
2. 비린내 저감용 우유 1C(200mL), 레몬즙 1T(15mL), 마(간 것) 2T(30g)
3. 소스 제조용 마요네즈 1/2C(100g), 사이다 1/4C(50mL), 딜씨드 1/3t(1.5g), 설탕 1T(15g), 물엿 1T(15g), 명란 2T(30g), 핫소스 2T(30g), 마늘(다진 것)1T(15g)
4. 밑간용 후추 약간/소량, 소금 1t(5g)
5. 반죽 제조용 감자 2개(300g), 우유 2T(30mL), 버터 1t(5g), 양파 1/4(25g), 옥수수 통조림(간 것) 1T(15g), 식은 밥(간 것) 2T(30g), 피클(간 것) 1T(15g)
6. 튀김옷 제조용 밀가루 30g, 계란 1개(60g), 빵가루 1/4C(50g)
조리 Tip
- 어취가 강한 원료 고등어는 유기산〔아세트산(식초) 등〕에 10초 정도 침지한 후 기호에 맞게 카레 등으로 처리하면 비린내가 저감되어 청소년의 기호에 맞는 맛있는 요리가 되어요.
- 고등어 고로케는 명란 갈릭 마요 소스가 없다면 케첩이나 허니머스타드 소스로 찍어 먹어도 맛이 좋아요.
