“한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절어져 있네…”
어느 대중가요의 노랫말에도 나오듯 고등어는 우리 가정의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 국민 생선이다.
이 같은 고등어는 전 세계 아열대 및 온대 해역으로 연안수의 영향을 강하게 받는 대륙붕 해역에 분포한다.
등푸른 생선의 대표 주자로 학습능력을 향상시키는 DHA 및 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA가 많아서 성인병을 예방하는 웰빙식품이며, 월동을 위하여 살이 찐 초가을부터 늦겨울까지가 가장 맛이 좋다.
한편, 고등어는 죽자마자 붉은살 부분의 부패가 빠르게 일어난다.
이때 붉은살에 함유된 히스티딘(histidine)이 히스타민(histamine)으로 바뀌는데 이 물질은 인체에 들어가면 두드러기와 복통, 구토 등을 일으키기 때문에 “고등어는 살아서도 부패한다”는 말이 있을 정도이므로 신선도에 주의해야 한다.
고등어 버거 (튀김형)_허니머스타드와 아일랜드 드레싱
허니머스타드 소스와 아일랜드 드레싱을 곁들인 고등어 버거는 고등어 포를 떠 양념에 재운 후 밀가루와 빵가루를 입혀 튀겨 낸 다음, 햄버거 빵 속에 고등어 튀김, 양상추, 피클과 치즈를 올려 넣어 만든 서양식 요리입니다. 포화지방산이 많은 축육 대신 오메가-3 지방산이 많은 고등어를 사용하여 비만의 위험성을 덜어주고 바삭하고 매콤함 맛이 특징인 요리입니다.
▶용어설명
전처리 : 해동 이후 침지/숙성 등의 조작으로, 조리 이전의 조작을 의미함.
T : table spoon(테이블 스푼, 큰 술, 15g, or mL)
t : tea spoon(티스푼, 작은 술, 5g)
C : cup(컵, 200g or mL)
재료는 이렇게 준비하세요!
1. 주원료 고등어 1마리(약 500g)
2. 향미부여용 케이준 스파이스 1t(5g), 카레가루 1t(5g), 유자청 1t(5g), 마늘 2개(10g), 후추 약간/소량, 소금 1t(5g)
3. 소스 제조용 허니머스타드 소스용: 마요네즈 4T(50g), 꿀 1t(5g), 레몬즙 1T(15mL), 양파(다진 것) 1/8개(15g), 피클(다진 것) 1T(15 g), 머스타드 1.5T(22.5g)
아일랜드 드레싱용 마요네즈 2T(30g), 케첩 2T(30g), 설탕 1t(5g), 양파(다진 것) 1/5개(30g)
4. 튀김옷제조 밀가루 1/2C(100g), 계란 1개(60g), 빵가루 1/2C(100g)
5. 튀김용 튀김유 적당량
6. 버거/토핑용 고등어 버거용 빵 4쪽(200g)/양상추 100g, 피클 슬라이스 8쪽(16g), 치즈 4장(12g)
조리는 이렇게 하세요!
1. 고등어 순살 준비
- 고등어는 흐르는 물에서 해동한다.
- 해동 고등어는 내장을 제거하고, 포(fillet)를 뜬다.
2. 고등어 향미 부여
- 고등어 순살을 향미 개선제(케이준 스파이스, 카레 가루, 유자청, 마늘, 후추, 소금 등)에 10분간 재워 둔다.
3. 허니머스타드 소스/아일랜드 드레싱의 제조
- 마요네즈, 꿀, 레몬즙, 양파, 피클 다진 것, 머스타드 등을 이용하여 허니머스타드 소스를 제조한다.
- 마요네즈, 케첩, 설탕, 다진 양파 등으로 아일랜드 드레싱을 제조한다.
4. 고등어 튀김옷 입히기
- 전처리한 고등어에 밀가루, 계란, 빵가루 등의 순으로 튀김옷을 입힌다.
5. 고등어 패티의 제조
- 튀김옷을 입힌 고등어를 튀김유(160-180℃)에서 뜰 때까지 튀기고, 과잉의 기름을 키친 타올로 제거한다.
6. 고등어 버거의 제조
- 버거용 빵의 한 쪽에 양상추, 치즈, 오이피클, 고등어 패티, 아일랜드 드레싱과 허니머스타드 소스의 순으로 올리고 최종 남은 버거용 빵을 올려 완성한다.
해동/전처리시간 : 20min/10min
조리시간 : 30min
해동방법 : 봉지째 흐르는 물에 담구어 둠
특징적 맛 : 바삭하며 매콤한 맛
조리형태 : 서양요리류/튀김류
조리 Tip
고등어 버거는 허니머스타드 소스/아일랜드 드레싱의 제조가 어려운 경우 케첩이나 허니머스타드 소스를 발라 먹어도 맛이 좋아요.
