“한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절어져 있네…”
어느 대중가요의 노랫말에도 나오듯 고등어는 우리 가정의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 국민 생선이다.
농어목에 속하는 고등어는 몸 길이가 40cm 정도로 등 쪽은 청록색이고 검은색 물결 무늬가 옆줄까지 분포되어 있으며 배 쪽은 은백색이다.
이 같은 고등어는 전 세계 아열대 및 온대 해역으로 연안수의 영향을 강하게 받는 대륙붕 해역에 분포한다.
등푸른 생선의 대표 주자로 학습능력을 향상시키는 DHA 및 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA가 많아서 성인병을 예방하는 웰빙식품이며, 월동을 위하여 살이 찐 초가을부터 늦겨울까지가 가장 맛이 좋다.
한편, 고등어는 죽자마자 붉은살 부분의 부패가 빠르게 일어난다.
이때 붉은살에 함유된 히스티딘(histidine)이 히스타민(histamine)으로 바뀌는데 이 물질은 인체에 들어가면 두드러기와 복통, 구토 등을 일으키기 때문에 “고등어는 살아서도 부패한다”는 말이 있을 정도이므로 신선도에 주의해야 한다.
고등어 완자_파인애플 간장 소스
파인애플 간장소스를 곁들인 고등어 완자는 고등어를 마와 함께 찌고 으깨어 둥근모양을 만든 다음, 여기에 양념을 넣고 전분가루를 묻혀 튀긴 한식요리로 고등어의 오메가-3 지방산(학습능력 향상), 마의 각종 비타민(면역력 강화)이 어우러진 바삭함과 상큼한 맛의 조화가 느껴지는 요리입니다.
해동/전처리시간 : 20min/20min
조리시간 : 30min
해동방법 : 봉지째 흐르는 물에 담구어 둠
특징적 맛 : 바삭함과 상큼한 맛
조리형태 : 한식요리류/튀김류
소 스 류 : 파인애플 간장소스
▶용어설명
전처리 : 해동 이후 침지/숙성 등의 조작으로, 조리 이전의 조작을 의미함.
T : table spoon(테이블 스푼, 큰 술, 15g, or mL)
t : tea spoon(티스푼, 작은 술, 5g)
C : cup(컵, 200g or mL)
재료는 이렇게 준비하세요!
1. 주원료 고등어 1마리(약 500g)
2. 비린내 저감화 우유 1C(200mL), 마(간 것) 100g
3. 파인애플 간장소스 파인애플 쥬스 6T(80mL), 파인애플 1t(5mL), 간장 5T(75mL), 식초 2T(30mL), 설탕 3T(45g), 마늘(다진 것) 1개(5g), 생강(다진 것) 1/2개(5g), 정종 1T(15mL)
4. 밑간/반죽제조용 후추 약간/소량, 소금 1t(5g), 감자전분 1T(15g), 옥수수(통조림,다진 것) 1T(15g), 당근(다진 것) 1/9개(15g), 마늘(다진 것) 1개(5g), 양파(다진 것) 1/9개(12g), 대파(다진 것) 1/10뿌리(8g), 구운 두부(으깬 것) 50g, 굴소스 1T(15g)
5. 성형용 전분 1/2C(100g)
6. 튀김 튀김유 약간/소량
조리는 이렇게 하세요!
1. 고등어 순살 준비
- 고등어는 흐르는 물에서 해동한다.
- 해동 고등어는 내장을 제거하고, 포(fillet)를 뜬다.
2. 고등어 비린내 저감화 및 찜처리
- 고등어 포는 우유에 약 20분 동안 침지한다.
- 침지 처리 고등어에 마를 가하고 반죽을 만들기 위하여 10분 정도 쪄준다.
3. 파인애플 간장소스 제조
- 파인애플 쥬스, 파인애플, 간장, 식초, 설탕, 마늘, 생강, 정종을 잘 혼합하여 소스를 제조한다.
4. 완자 반죽 제조
- 찐 고등어에 밑간을 위하여 후추, 소금을 가하여 으깬다.
- 여기에 전처리한 재료(전분, 옥수수, 다진 당근, 양파, 대파, 구운두부)와 굴소스를 넣고 혼합하여 반죽한다.
5. 성형
- 최종 반죽을 이용하여 구형으로 성형(지름 약 5cm 정도)한다.
- 성형물을 전분에 살짝 묻혀 준다.
6. 튀김
- 감자전분을 입힌 완자를 튀김유(160-180℃)에서 뜰 때까지 튀긴다.
7. 고등어 완자의 제조
- 튀김물의 과다한 기름은 키친타올로 제거하여 고등어 완자를 완성한다.
조리 Tip
- 어취가 강한 원료 고등어도 유기산〔아세트산(식초) 등〕에 10초 정도 침지한 후 기호에 맞게 카레 등으로 처리하면 비린내 제거 효과와 청소년의 기호에 맞는 맛있는 요리가 되어요.
- 고등어 완자는 간장 소스가 없다면 식초간장을 만들어서 찍어 먹어도 맛이 좋아요.
