단체급식 전문가들의 명쾌한 강의 2
단체급식 전문가들의 명쾌한 강의 2
  • 대한급식신문
  • 승인 2009.07.08 21:15
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미리 만나보는 2009 우수급식산업대전 세미나

2009 우수급식산업대전은 단체급식산업을 조망하는 전시행사와 별도로 단체급식 관련 전문세미나와 공청회가 열려 행사장을 찾는 관람객들에게 다양한 정보를 제공할 예정이다. 이번에 마련된 세미나는 ‘단체급식에 적용할 수 있는 소스 레시피’ ‘하절기 식중독 예방관리법’, ‘학생영양교육을 위한 식품안전실험교실’ 등 최근 급식업계의 이슈와 트렌드를 반영했다. 단체급식관련 종사자는 물론 일반인에게도 유익한 세미나의 내용을 미리 엿본다.


 

 

▲ 신말식 전남대학교 식품영양학과 교수

 

영양교육을 위한 친환경농산물 교육프로그램

세미나 ‘영양교육을 위한 친환경농산물 교육프로그램’은 최양수 전남친환경쌀클러스터사업단 단장과 신말식 전남대학교식품영양학과 교수가 공동으로 진행한다. 먼저 최양수 단장이친환경농업의 중요성과 이번에 새로 개발한 농촌체험 프로그램을 소개하고, 이어서 신말식 전남대학교 식품영양학과 교수가 영양교육 프로그램을 설명할 계획이다.
농림수산식품부의 지원을 받아 설립된 전남친환경쌀클러스터사업단은 그 동안 영양(교)사가 교육현장에서 쉽게 활용할 수 있는 친환경농산물 영양교육 및 체험 프로그램 개발을 위해 노력해왔다. 그 결과 전남대학교 식품영양학과 교수와 현직 영양교사, 친환경급식을 선도하고 있는 순천시, 교육교재개발 전문가들과 함께 최근 새로운 영양교육 및 체험프로그램을 개발했다.
이번에 개발한 프로그램은 학교에서 어린이들의 올바른 식생활 교육과 친환경농업 체험활동을 위해 꼭 필요한 교육프로그램이 될 것으로 보인다. 신말식 교수는 “이번 세미나에서는 친환경 쌀을 이용해 단체급식에서도 간편하게 조리할 수 있는 영양 간식 레시피도 소개할 예정”이라며 “특히 급식 후에 남은 밥을 이용한 쌀과자 만들기 등 실속 있는 레시피로 영양(교)사들에게 많은 도움이 될 것”이라고 전했다.

 

▲ 배대순 경상남도교육청 친환경급식 담당

 

학교급식의 바른 먹을거리 정착을 위한 방안

최근 각종 식품위해사고가 발생하고 식품첨가물의 유해성 등이 사회문제로 거론되면서 안전한 먹을거리에 대한 요구가 갈수록 증가하고 있다. 학교급식도 예외는 아니다. 이처럼 영양(교)사의 고민이 깊어지는 상황 속에서 배대순 경상남도교육청 친환경급식 담당자가 경남지역에서 이루어지고 있는 친환경급식의 우수 사례를 소개하고 이와 관련한 노하우를 급식대전 관람객들에게 제공할 예정이다.
현재 경남지역은 학교급식의 무상급식정책을 추진하고, 지역 내 먹을거리를 소비하기 위한 구매제도 개선 등 다양한 방법을 통해 친환경급식 환경을 조성하고 있다. 관련 세미나를 통해 전통 발효음식을 직접 제조하기 위한 장독대 설치 사업과 전통음식의 인식제고를 위한 현장 체험활동, 학부모 교육비 경감을 위한 무상급식 추진, 친환경농산물 사용을 위한 공동식단운영 등 생생한 사례를 들을 수 있다.
배 주사는 “영양교사의 역할에 따라 먹을거리 문화가 바뀌고 나아가 환경까지도 바뀔 수 있다”며 “이번 세미나에서 학교급식의 정책 방향과 식생활교육을 활성화하기 위한 지원체제 등에 대한 로드맵을 제시할 계획”이라고 전했다.

 

▲ 민경천 하얏트호텔 부조리장

 

단체급식 현장에서 손쉽게 만들 수 있는 소스 레시피

단체급식 현장에서 제공되는 소스는 거의 고정되어 있다. 돈가스에는 주로 케첩, 우스터소스, 데미글라스소스 등을 사용하고 샐러드에는 허니머스터드소스, 사우전 아일랜드 드레싱, 오리엔탈 드레싱 등을 사용해 큰 변화가 없다.
물론 영양과 원가를 고려하고 다수 고객들의 입맛에 맞춰야 하는 단체급식에서는 이렇게 평범한 소스 사용은 당연한 일이다. 하지만 음식의 다양화, 생활수준의 향상, 호텔이나 고급 레스토랑의 저가형 프로모션 등으로 인해 갈수록 사람들의 입맛이 높아지고 있다. 이제는 단체급식에서도 음식의 질을 향상시키고 고객들의 입맛에 맞출 수 있는 메뉴를 개발해야 한다. 왜 항상 돈가스에는 케첩이 들어간 소스를 사용하고 샐러드에는 마요네즈가 들어간 드레싱을 사용해야 되는지에 대해 의문을 제기하고 생각을 바꿔야 한다.
소스는 원가가 많이 들지 않는 재료이면서 음식에 색다른 맛을 부여한다. 예를 들어, 돈가스에 데미글라스를 이용한 오렌지소스, 민트소스, 레몬소스를 사용할 수 있다. 샐러드에는 발사믹 드레싱, 흑임자 드레싱, 유자 드레싱 등 현재 고급 레스토랑이나 호텔에서 사용되고 있는 소스를 이용하면 단체급식의 격이 달라질 것이다.이번 급식대전의 전문 세미나에서는 민경천 하얏트호텔 부조리장이 이름만 들어도 새콤달콤한 소스의 세계로 관람객들을 안내할 예정이다. 단체급식에서 손쉽게 적용할 수 있는 소스 레시피로 입맛 없는 여름철 고객들의 입맛을 사로잡을 수 있을 것이다.
 

 

▲ 김중섭 이학박사법무부 서울구치소 영양사

 

교정급식의 오늘과 내일

법무부의 교정급식은 교도소, 소년원, 외국인보호소, 치료감호소 등에 수용되어 있는 사람과 직원을 대상으로 하기 때문에조금 특별하다. 전국에 교정시설이 분포되어 있고 수용인원과 식단 작성, 식재료, 식품 단가 등에 차이가 있어 이를 보완하는 작업이 필요하다.이를 위해 교정급식에서 종사하는 영양사들은 ‘바른급식사랑방’이라는 전문 연구모임을 만들어 활발히 활동하고 있다.
‘바른급식사랑방’은 지속적인 연구모임을 가져 표준 레시피 발간, 전동 배식차 개발 등 우수한 성과를 거둬 2007 법무부 학습동아리 발표대회 최우수상, 2008 중앙부처 우수 연구모임으로 선정되는 쾌거를 올리기도 했다.현재 모든 교정시설에 영양사가 배치돼 있으나 관계 법령에 따른 배치에는 미흡한 실정이다.
부족한 인력을 보강하여 조금 더 효과적인 운영을 할 수 있는 제도적인 뒷받침이 필요하다. 최근에는 힘든 일을 싫어하는 수용자들이 조리원 선정을 기피하는 경우가 늘고 있다. 이에 반해 사회적으로는 식품위생관리의 중요성이 커지고 있어 수용자들과 직원들은 더욱 안전한 식사제공을 원하고 있다. 당연히 교정급식 운영에 어려움이 따를 수 밖에 없다. 김중섭 법무부 서울구치소 영양사는 “이번 세미나를 통해 외부와 단절되어 있던 교정급식과 교정 영양사를 조금이나마 이해할 수 있는 계기가 되기를 바란다”고 전했다.
 

 

▲ 강금지 덕성여자대학교 식품영양학과 교수

 

영양교육을 위한 식품안전 실험교실

최근 영양교육이 중요해지면서 영양교사들의 고민이 깊어지고 있다. 학교급식 현장에서는 ‘어떻게 하면 더 재미있고 유익하게 영양교육을 할 수 있을까’에 대한 고민이 이어지고 있다. 그러나 영양교사들은 학교급식 관리업무에 바빠 유익한 자료들을 일일이 찾기도 어려운 실정이다.
서울특별시가 주최하는 ‘어린이 식품안전 실험교실(이하 식품안전실험교실)’은 아이들에게 올바른 영양교육을 하기 위한 목표로 서울 지역 50개 초등학교를 대상으로 이뤄지고 있다. 올해 4월부터 시작해 오는 10월까지 매주 토요일마다 진행되는 식품안전실험교실은 덕성여대와이즈서울지역센터가 맡아 수행하고 있다.
특히 식품영양학과 교수진들과 석·박사 연구원들이 오랜 시간 고민한 끝에 개발해 프로그램 구성이 뛰어나다. 당, 지방, 나트륨 과다 섭취의 유해성을 알리기 위해 재미있는 식품실험을 진행해 아이들이 관련 정보를 체득할 수 있게 했다. 자칫 딱딱할 수 있는 내용이지만 아이들이 즐겨먹는 음료나 아이스크림의 당도를 측정하고 이를 확인하게 만드는 등 쉽고 간단한 실험으로 교육한다.
이번 세미나에서 와이즈서울지역센터 공동연구원인 강금지 교수가 이 프로그램을 자세히 소개해 줄 예정이다. 이번 세미나를 통해 영양교육에 대한 고민을 확실하게 해결할 수 있을 것이다.
 

 

▲ 서선희 이화여자대학교 식품영양학과 교수

 

고객 중심의 마케팅을 활용한 단체급식소 운영

현재 단체급식소의 당면 과제는 음식 자체보다는 서비스의 문제를 해결해야 한다는 지적이 있다. 이렇듯 단체급식산업의 운영에 있어 서비스 관리는 사업성과에 크게 영향을 주는 요소다. 따라서 고객과 직접 대면해 서비스를 제공하는 직원들이 고객 지향적 사고를 할 수 있도록 서비스 교육이 강화돼야 한다.

일부 단체급식업체에서는 고객 요구, 기호와 성향을 주기적으로 분석하고 이를 충족하기 위한 품질경영 시스템을 구축하며 고객만족을 위한 개선책을 적극 도입하고 있다. 기업이 표적 시장을 선정할 수는 있지만 선정된 표적 고객들의 특성을 통제할 수는 없다. 따라서 고객은 기업이 통제할 수 없는 외부적 요인의 하나다. 이렇게 예측 불가능한 요소를 통제하기 위해서는 오히려 고객중심의 마케팅으로 접근해야 한다.
서선희 이화여자대학교 식품영양학과 교수는 “고객 중심마케팅을 위해 먼저 고객중심적 조직구조가 이루어져야 한다”고 전한다.이를 위해 다양한 마케팅 분석이 뒷받침돼야 하는데, 서 교수는 그 구체적인 방안을 이번 세미나에서 들려줄 예정이다. 이번 세미나를 통해 단체급식소의 고객중심 마케팅 방법으로 한 걸음 더 다가갈 수 있을 것이다.

정리_ 이제남 기자 ljn@fsnews.co.kr



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