“한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절어져 있네…”
어느 대중가요의 노랫말에도 나오듯 고등어는 우리 가정의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 국민 생선이다.
농어목에 속하는 고등어는 몸 길이가 40cm 정도로 등 쪽은 청록색이고 검은색 물결 무늬가 옆줄까지 분포되어 있으며 배 쪽은 은백색이다.
이 같은 고등어는 전 세계 아열대 및 온대 해역으로 연안수의 영향을 강하게 받는 대륙붕 해역에 분포한다.
등푸른 생선의 대표 주자로 학습능력을 향상시키는 DHA 및 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA가 많아서 성인병을 예방하는 웰빙식품이며, 월동을 위하여 살이 찐 초가을부터 늦겨울까지가 가장 맛이 좋다.
한편, 고등어는 죽자마자 붉은살 부분의 부패가 빠르게 일어난다.
이때 붉은살에 함유된 히스티딘(histidine)이 히스타민(histamine)으로 바뀌는데 이 물질은 인체에 들어가면 두드러기와 복통, 구토 등을 일으키기 때문에 “고등어는 살아서도 부패한다”는 말이 있을 정도이므로 신선도에 주의해야 한다.
고등어 김치 감자전
고등어 김치 감자전은 고등어를 김칫국물에 재워 비린내를 제거하여 찐 후 야채 등의 다진 재료들과 갈아 놓은 감자를 반죽에 섞어 노릇하게 구워내는 전류로, 청소년의 영양, 건강 및 기호를 모두 고려해 고등어(EPA, DHA의 뇌기능 향상), 김치(식이섬유, 비만방지, 정장작용), 감자(칼륨, 나트륨 배출) 등을 사용하여 고소한 맛과 바삭한 식감이 있는 요리입니다.
▶ 용어설명
전처리 : 해동 이후 침지/숙성 등의 조작으로, 조리 이전의 조작을 의미함.
T : table spoon(테이블 스푼, 큰 술, 15g, or mL)
t : tea spoon(티스푼, 작은 술, 5g)
C : cup(컵, 200g or mL)
재료는 이렇게 준비하세요!
1. 주원료 고등어 1마리(약 500g)
2. 비린내 저감화 김칫국물 200g(고등어 살이 잠길 정도의 적당량)
2,4. 반죽제조용 감자(생 것) 2개(300g), 배추김치(다진 것) 150g, 홍고추(썬 것) 1개(12g), 청양고추(썬 것) 1개(12g), 대파(썬 것) 1/5개 (30g), 당근(채썬 것) 1/4개(30g), 부침가루 150g, 밀가루(중력분) 60g, 후추가루 1t(5g), 물 1/2C(100mL)
5. 구이용 식용유 약간/소량
조리는 이렇게 하세요!
1. 고등어 순살 준비
- 고등어는 흐르는 물에서 해동한다.
- 해동 고등어는 내장을 제거하고, 포(fillet)를 뜬다.
2. 고등어 비린내 저감화/감자 마쇄물 제조
- 고등어 순살의 비린내 마스킹을 위하여 김칫국물에 20분간 담근다.
- 감자를 강판에 갈아 마쇄물을 제조한다.
3. 고등어 마쇄물 제조
- 김칫국물에 담근 고등어를 찜통에서 약 10분간 찌고, 살을 으깬다.
4. 반죽 제조
- 으깬 고등어 살에 감자 마쇄물을 가하고, 이어서 다진 배추김치, 부침가루, 밀가루, 홍고추, 청양고추, 대파, 후추 및 물을 넣어 반죽을 제조한다.
5. 고등어 김치 감자전의 제조
- 팬에 넉넉히 기름을 붓고, 노릇노릇하게 구어준다.
ㆍ해동/전처리시간 : 20min/20min
ㆍ조리시간 : 15min
ㆍ해동방법 : 봉지 째 흐르는 물에 담구어 둠
ㆍ 특징적 맛 : 노릇하며 쫀듯한 맛
ㆍ 조리형태 : 한식요리류/전류
조리 Tip
ㆍ고등어 김치 감자전을 구울 때 튀김유에 참기름을 1 tea spoon(5g)정도 넣어 구우면 고소함이 강하여 더욱 맛이 있어요.
