요즘 기업 내 구내식당의 식비는 대개 3,500원 선이다. 단가가 너무 높으면 고객들의 기대치가 높아져 불만이 많아질 수 있고 단가가 너무 낮으면 운영상 어려움이 생겨 자칫 질이 떨어질 수 있기 때문이다. 그러나 급식형태가 갈수록 다양해지면서 파격적인 가격으로 단체급식을 운영하는 곳이 늘고 있다.
일반 직원 기준으로 최저가와 최고가 급식을 제공하는 곳을 비교 체험해 봤다. 각각의 운영 노하우도 함께 들어본다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 최저가·최고가 급식 운영 노하우

서울시청과 한진해운 구내식당은 가격이 거의 두 배 가까이 차이가 나지만 각각 우열을 가릴 수 없는 매력이 있다. 먼저 서울시청 구내식당은 저렴한 가격치고는 식재료가 좋다. 식재료 단기 납품, 전자식권 사용, 행사 수입 등으로 단가를 낮췄기 때문이다.

정형철 총무과 주임은 “15일마다 식재료 공급업체의 견적을 받아 최저가로 납품 받고 있다”며 “손이 많이 가지만 품질 좋은 것을 싸게 구입할 수 있다”고 노하우를 공개했다. 또 전자식권의 도입으로 비용을 절감했다.
이밖에 구내식당을 활용한 행사 수입으로 부족한 예산을 채운다. 다목적룸, 게스트룸에서 오찬, 조찬, 만찬, 다과 등 부처별 행사 음식을 제공한다. 저렴하고 맛있어 직원 복지에도 크게 기여를 하고 있다.
덕분에 만족도가 높다. 서울시청 자체설문 조사결과에 따르면 식당 만족도가 91.5%로 나타났다. 특히 구정희 영양사와 김종만 주방장의 환상적인 호흡으로 식단에 신 메뉴가 많은 편이다. 황성묵 행정과 직원은 “비싼 흑미가 나와 건강에 좋고 색다른 메뉴가 많아 좋다”며 “브로콜리떡볶음은 오늘 처음 먹어보는데 입맛에 잘 맞는다”고 평가했다.

고급 급식을 지향하는 한진해운 구내식당은 최고만을 고집한다. 신세계푸드가 위탁 운영하는 이곳은 이전에는 3,500원의 평범한 식단이었다. 그러나 2008년 고객사의 요청으로 5,500원 식단을 도입했다. 식단가가 높아지면 고객들의 기대치도 올라가기 때문에 특히 맛 향상에 집중했다. 먼저 리모델링을 거쳐 식당 환경부터 개선했다.
오영화 매니저(영양사)는 “주방시설이 받쳐 주지 않으면 맛이 개선되기 어렵다”고 말한다. 직화 요리를 위한 시설설비를 갖추고 양념도 최고가로 바꿔 맛을 더했다. 또 한식, 양식, 중식, 일식 등 각 담당 수석 조리사들이 직접 만드는 양념 레시피도 맛내기 비법 중 하나다. 이밖에 돈가스, 쿠키, 머핀 등 수제요리를 자주 한다. 자체 만족도 조사에 따르면 맛, 위생, 서비스,메뉴 등 부문별 점수가 평균 88점으로 높은 편이다.
오승은 한진해운 터미널 사업팀 대리는 “음식 맛도 좋고 샐러드바가 다양해 자주 이용한다”며 “외국에서 손님이 와도 이곳에서 식사를 할 정도로 메뉴나 식당에 대한 만족도가 높다”고 평가했다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

글_ 이제남 기자 ljn@fsnews.co.kr 사진_ 이경민, 허재성 기자