잔반 줄이기 캠페인이 잘 되면 1년에 수십억 원까지도 비용을 절감할 수 있다. 성공 캠페인에도 특별한 노하우가 필요하다는 것이 입증되고 있다.우수한 성과를 거둔 사례들의 운영 노하우를 들어봤다. 이들 잔반 줄이기성공법은 오피스, 공장, 병원, 학교 등 다른 단체급식소들의 현장에 바로 적용할 수 있다.
“반복이 중요, 색다른 이벤트로 필요성 꾸준히 알려”
참여율 높아져 비용 절감효과 ‘톡톡’
◆ 고객과 친해지면 잔반통이 사라진다
CJ프레시웨이가 위탁운영하는 CJ제일제당 인천1공장점은 구내식당에 잔반통이 없다. 2007년부터 꾸준히 진행한 잔반이벤트로 직원들이 음식을 남기지 않기 때문이다. 이선아 점장은 이렇게 유지하는 비결로 ‘반복’과 ‘친밀감’을 꼽는다.
처음 음식을 남기지 않는 습관이 정착되기 전에는 거의 매일 잔반 줄이기 이벤트를 했다. 계속된 잔반 이벤트로 사람들이 반응을 보이기 시작했고 지금은 잔반통까지 없앴다. 하루 20~30kg씩 나오던 잔반이 지금은 전혀 나오지 않으니 하루 평균 5만~10만원이 절감된다. 덕분에 매일 후식이 나간다. 잔식도 시차조리로 거의 나오지 않는다. 80%만 미리 조리하고 20%는 대체식으로 준비한다. 이선아 점장은 그러나 “유지를 위해서는 반복이 중요하다”며 “2주에 한 번씩은 색다른 이벤트로 즐거움을 주고 있다”고 전했다.
이 점장은 고객들과 매우 가깝게 지낸다. “잔반 줄이기가 성공하기 위해서는 고객들을 내 편으로 만들어야 한다”며 “부서별로 찾아가 간식을 챙겨주는 깜짝 이벤트를 통해 친분을 쌓았다”고 한다. 또 직원 개별로 생일, 결혼기념일 등을 챙겨주고 있다.
◆ ‘잔반은 곧 돈’이라는 것을 보여줘라
경기도 화성시 ‘다이모스 동탄점’은 현대 자동차 부품 R&D센터. 현대푸드시스템이 위탁운영하고 있는 이곳 구내식당은 ‘잔반제로 쿠폰’으로 큰 성과를 보았다. 1인 평균 잔반량이 작년106g에서 올해 92g으로 15% 감소했다. 이로써 매달 30만원이 절감된다.
이곳은 2007년 7월부터 잔반 줄이기 이벤트를 지속해왔다. 운영방법은 매주 수요일마다 음식을 남기지 않으면 잔반제로쿠폰에 도장을 찍어준다. 도장 10개를 모으려면 꼬박 10주가 걸린다. 도장을 다 모은 고객은 문화상품권(1만원)을 받을 수 있어 참여율이 매우 높다.
장지영 점장은 “고객들에게 잔반이 줄이면 돈이 모인다는 개념을 확실히 알리기 위해 상품권을 주고 있다”며 “잔반 이벤트는 일회성이 아니라 꾸준히 진행하여 습관화해야 한다”고전했다.
◆ 고객 스스로 잔반량을 알게 하라
서울시 종로구 ‘대림 수송 종로점’은 대림산업의 오피스 사업장이다. 아워홈이 위탁운영하고 있는 이곳 구내식당은 매일 ‘잔반 없는 날’로 정하고 있다. 운영방법은 퇴식구에서 전자저울로 잔반량을 측정해서 고객들 스스로가 식사량을 조절하게 한다. 측정된 잔반량은 월별 잔반 그래프로 그려 월말에 무잔반 상환 이벤트를 연다. 절감된 비용으로 고단가의 후식을 주거나 과일뷔페를 열고 있다.
김윤기 점장은 “잔반 줄이기는 고객들의 인식전환이 중요하다”며 “고객들이 잔반 무게를 보며 자신의 양을 알게 되면 자연스레 잔반은 줄어든다”고 한다.이렇게 잔반이 줄어드니 식수예측이 정확해져 잔식도 크게 줄었다. 하루 평균 잔반량이 95kg이었는데 지금은 70kg이하다. 이로 인해 매달 24만원의 비용 절감 효과를 보이고 있다.
◆ 개별맞춤 서비스를 하라
제일병원 영양과는 올해 4월부터 10월까지 잔반 줄이기를한 결과, 전년도 같은 기간 대비 잔반량이 21%나 감소했다. 비용으로 환산하면 하루 12만원이 절감된 셈이다. 박보경 영양과장은 운영 노하우로 메뉴조절, 염도조절, 개별관리, 식사교육 등을 꼽았다. 병원식의 특성상, 치료식은 잔반 줄이기 캠페인의 대상이 아니기 때문에 일반식만 대상으로 했다. 먼저 입원환자들을 대상으로 설문조사를 실시했다.
이를 바탕으로 환자들이 선호하지 않는 음식은 식단에서 과감하게 빼고 선호하는 음식을 더 많이 넣었다. 평균 재원일수 4.5일 동안에는 식단을 겹치지 않게 짰다. 맛에 대한 설문조사도 진행해염도도 조절했다. 또한 개별맞춤 서비스를 늘렸다. 관례상 많이 주던 밥, 국, 김치 등을 처방 칼로리 내에서 적정량으로 줄이고 밥양을 ‘보통’과 ‘많이’ 중 골라먹을 수 있도록 했다. 처음 식사를 할 때는 ‘균형식을 왜 먹어야 하는지’에 대한 식사교육도 함께 진행했다.이로써 단기간에 잔반을 크게 줄일 수 있었다.
◆ 시기별로 이벤트를 다르게 하라
동원홈푸드가 위탁운영하는 영파여자중학교의 구내식당은 시기별로 잔반 줄이기 이벤트를 한다. 이 때문에 잔반량과 잔식이 크게 줄어 매달 100만~150만원이 절감되는 효과를 보이고 있다. 이곳은 잔반을 남기지 않는 아이들에게 매일 특별 후식을 제공한다. 한 달에 두 번은 특별이벤트도 연다. 음식을 남기지 않은 학생에게 즉석복권을 제공하는 즉석복권 이벤트는 특히 큰 인기를 끌었다. 학기마다 ‘반대항 잔반 이벤트’도 한다. 잔반을 남기지 않은학생들에게 스티커를 제공해 3일 동안 가장 많이 획득한 반에게 상을 주는 방식이다. 반 대항 잔반 이벤트는 아이들에게 유대감을 줄 수 있어 교육적 효과도 있다고 한다.
염지연 점장은 “매일, 매달, 한 학기 등 시기별로 다양한 이벤트를 섞어 진행함으로써 잔반 줄이기의 필요성을 꾸준히 알리면 잔반을 효과적으로 줄일 수 있다”고 전했다. 또 절감된 비용으로 후식을 제공함으로써 급식 만족도도 크게 높일 수 있다고한다.
군부대도 잔반 줄이기 아이디어 만발
선호품목 높이고 인센티브 제공 등 식단 개선
60만 장병들이 먹는 군 급식의 경우, 잔반이 큰 골칫거리다. 작년 말 현재 군의 음식물 쓰레기 배출량은 장병 1인당 하루0.17kg 수준이다. 이를 장병 60만명으로 계산하면 하루에 무려102톤이 잔반으로 버려진다. 이에 따라 국방부는 각 부대별 장병이 선호하는 식단 개발과 함께 부대 실정에 맞는 ‘잔반 없는 날’을 지정·운영하는 등 적극적인 잔반 줄이기에 나서고 있다.
현재 모든 부대는 매주 수요일을 ‘잔반 없는 날’로 지정하고 있다. 부대별로 연 2회(3월, 9월) 설문조사를 실시해 식단도 개선한다. 설문조사를 통해 명태, 고등어, 갈치 등 비선호품목은 급식에서 줄이고 돼지갈비, 꼬리곰탕, 게맛살 등 선호품목을 높이는 방식으로 급식 만족도를 높여 잔반을 줄이고 있다.
부대 실정에 맞는 다양한 잔반 줄이기 운동이 한창이다. 육군57사단은 잔반을 남기지 않으면 인센티브를 주는 방식으로 잔반을 크게 줄였다. 이곳은 개인의 잔반량을 매일 측정해 매월 제대별 우수자를 선발하고 우수자에게는 포상으로 외출(박)이 주어진다. 또 분기별로 잔반량을 분석해 우수부대에게는 회식용 삼겹살을 제공한다.
육군 37사단은 급식량 최적화 관리 프로그램을 개발·활용하고 있다. 이 프로그램은 취사장 운영 자료를 입력하면 연간 잔반량을 분석, 월별 급식량을 최적화해 준다. 지난해 6월 이 프로그램이 개발된 후 한 부대에서 6개월간 시험·운영한 결과, 잔반량이 2007년 대비 60%이상 줄었다. 이에 따라 올 6월부터사단 전체에 확대시행하고 있다.
육군 12사단은 남은 음식을 활용한 방식으로 잔반을 줄인다. 배식 후 밥이 남았을 경우, 야간 근무자나 작업병력들이 먹을 수 있도록 주먹밥을 만들어 제공하고 있다. 석식에 발생하는 잔반을 주로 활용하며, 일일 발생량의 16% 절감효과가 있다고 한다.
이제남 기자 ljn@fsnews.co.kr 사진_ CJ제일제당 인천1공장점 구내식당 제공
