국내 위탁급식산업은 경기민감도가 낮은 시장특성을 십분 활용한 사업 다각화 노력에 따라 뚜렷한 성정세를 유지하고 있는 상황이다. 특히 지금과 같은 경기침체 시기에는 타 외식산업에 비해 급식의 가격 경쟁력 우위가 부각, 수요가 증가하는 현상이 나타나기도 한다.
이처럼 안정적인 급식시장에서 업체간 경쟁이 가속화됨에 따라 차별화된 서비스 제공은 물론 급식소의 고급화, 품질관리체계 강화 등을 통한 위탁급식 사업장 유치 경쟁이 치열하게 전개되고 있다.
◆위탁 선정 최우선은 ‘안전’
단체급식은 제한적 단가를 유지하면서 영양가 있는 체계화된 식단을 유지해야 하는 특성상 일반 외식사업장에 비해 위생사고 발생 가능성이 큰 것이 사실이다. 이에 따라 위탁급식을 시행코자 하는 사업장은 위탁급식업체 선정에 있어서 안전·위생 보장을 최우선으로 꼽는다.
특히 식품의약품안전청이 ‘식품 유통·판매단계에서의 HACCP 적용’ 모델 개발을 추진하고 있는 상황에서 위생관리시스템 구축과 위생사고 발생 시 대응시스템 등은 선정의 중요 요인으로 작용하고 있다. 이와 함께 브랜드 인지도 역시 급식업체 선정에서 유리하게 작용하고 있다.
유통업·음식료업을 영위하고 있는 계열사를 보유하고 있는 대기업 위탁급식업체의 경우 유통채널 확보와 고정고객 확보 측면에서 경쟁우위를 선점하고 있는 것이 사실이다. 물론 사업의 안정성을 측정할 수 있는 ‘규모’도 중요한 평가지표로 활용되고 있다.
여기서 규모는 △평가대상 업체의 자산규모 △매출액 △업장수 △일 제공급식수 등으로 요약할 수있다. 이처럼 급식시장의 산업간 영역 구분이 허물어지는 추세에 따라 시장 점유율 유지·확대를 위한 급식업체들의 사업영역확대는 불가피하다는 분석이다.
특히 위탁급식을 시행하려는 사업장의 요구조건을 충족시키기 위한 사업 확대가 기존 사업의 안정적인 성장·수익성 확보를 저해할 수 있는 만큼, 사업 확대를 도모할 시 주력사업과의 연계효과를 극대화하는 수준에서 치밀한 전략을 바탕으로 이뤄져야 한다는 것이 관계 전문가들의 공통된 견해다.
◆대형업체 사업확장 ‘지속세’
올해 대형급식업체들은 급식의 고급화와 수익모델의 다각화 등을 통해 시장 점유율을 지속적으로 높여나간다는 계획이다.특히 급식단가 인상에 있어 제약이 큰 급식업체에게는 주요 원재료인 각종 식재료·주방기기 등 식자재의 원가절감이 최대이슈다. 이에 따라 대규모 급식업체들은 식자재 유통업을 직접 영위함으로써 급식사업 부문의 식자재 매입원가 최소화를 도모하고 있다.
동원홈푸드는 지난해 말 준공된 국내 최대 규모의 식재료유통센터를 바탕으로 본격적인 식재료 유통사업에 뛰어든다. 이에 따라 산지구매 확대를 비롯해 비축구매 직거래를 통한 가격경쟁력 제고, 지자체와의 사업제휴 등이 추진된다. 이를 통해 국내 급식산업 발전은 물론 지역농가 활성화에도 기여할 것으로 기대를 모으고 있다.
올해를 글로벌 종합식품기업으로 도약할 수 있는 원년으로 삼는다는 것이 동원홈푸드의 전략이다.이와 함께 지난해 매출 3,314억 원, 순이익 157억 원을 달성한 현대푸드시스템은 지난해 말 유가증권시장 상장을 통해 유입된 500억여 원의 자금을 컨세션, 식자재유통 등 신규사업 진출과 케터링사업 강화, 병원환자식 진출 확대 등에 사용한다는 계획이다.
지난해 1조 원 매출을 달성한 아워홈 역시 올해의 키워드를‘도약’으로 설정하고 연평균 15% 이상의 성장세를 유지, 오는2015년까지 매출 2조 원을 달성한다는 포부다. 이를 위해 아워홈은 △지속적인 위생시스템 강화 △식자재유통·식품제조사업 활성화를 위한 설비투자 확대 △경영개선을 통한 질적 성장유도 등을 도모한다는 방침이다.
◆중소업체, 틈새 공략 강화
이 같은 대형급식업체들의 시장점유율 확대는 대형급식업체에 비해 자본력이 현저히 떨어지는 중소규모 급식업체의 자리를 잠식해 나가고 있다.급식·식자재유통 사업은 브랜드 이미지와 고정 수요처 확보,정보인프라·물류시스템 확보 등의 측면이 중요하게 작용하는데, 중소업체들의 경영환경은 이를 효율적으로 도모하기에는 한계가 있기 때문이다.
이에 따라 중소업체들은 위생시스템에 대한 철저한 관리와 차별화된 메뉴 구성 등을 통해 대형급식업체들의 접근이 용이하지 않은 중소규모 급식소에서의 경쟁력을 강화하고 있는 추세다.위탁급식을 시행하려는 조직에 대한 뚜렷한 현장 파악을 통해 이들의 요구사항을 효과적으로 적용하는 운영방식을 채택하고 있는 것이다.
병원급식 전문 급식업체 ‘푸드메디’의 유한상 대표는 “푸드메디는 전국의 65개 중소규모 병원에서 급식소를 위탁 운영하고있다”며 “이들 병원은 급식에 대한 전문성이 없기 때문에 안전·위생을 보장할 수 있는 업체를 찾는 것이 일반적”이라고 전했다.의료진이 급식업무까지 담당할 수 없는 상황에서 중소병원 측은 초기 투자비를 위탁급식업체가 부담토록 하면서 양질의 환자식을 제공할 수 있는 업체를 최우선 선정조건으로 제시하고있다는 것.
이진욱 기자 lju@fsnews.co.kr 사진_ 대한급식신문DB
