크림소스 치킨롤 & 인도식 마늘빵 [김동섭 교수 - 신한대학교 조리과학부]

 

 

 

김동섭 교수는 메뉴선정 이유에 대해 “단체급식에 퓨전식을 선보이고 싶어 인도식과 서양식을 혼합한 가금류 요리를 준비했다”며 “가람마살라, 큐민, 카다뭄, 튜메릭 등 인도 전통 식재료를 사용해 새로운 식단을 구성했다”고 말했다. 김 교수는 “영양학적으로 우수한 캐쉬넛과 강한맛을 상쇄시켜 주는 토마토를 함께 넣으면 닭고기의 누린내를 감출 수 있고 생크림을 넣으면 맛이 훨씬 부드러워진다”고 조언했다. “급식에서는 밥, 빵과 함께 제공해도 좋다”고 덧붙였다.

 

▶준비재료 [100인 기준]
소스재료 양파 5kg, 캐쉬넛 2.5g, 올리브오일 500g, 마늘생강페이스트 1.25kg, 고운고추가루 150g, 카다몸 75g, 토마토 홀(large) 500g, 토마토페이스트 3.75kg, 치킨스톡 3.75kg, 생크림 2.5l, 설탕 500g, 버터 500g, 소금, 후추 치킨재료 닭다리살(껍질제거) 12.5kg, 소금 250g, 마늘 생강페이스트 500g, 고운고추가루 250g, 플레인요거트 2.5kg, 고추기름 500g, 큐민 125g, 가람마살라 125g

▶만드는 방법
*소스만들기
1. 양파와 캐쉬넛은 약 20분 정도 삶은 후 갈아놓는다. 토마토 홀도 곱게 간다.
2. 팬에 기름을 두르고 마늘생강페이스트를 볶고 고춧가루와 카다뭄토마토페이스트도 볶는다. 토마토 홀과 1(양파 캐쉬넛)을 넣고 치킨스톡과 함께 약 30분 정도 끓여준다.
3. 생크림, 버터를 넣고 약 10분 은근히 끓이며 설탕으로 맛을 가미하고 소금, 후추로 간한다.
*치킨만들기
1. 닭다리살은 소금, 마늘생강페이스트, 고추가루를 넣고 1차 마리네이드하고 고추기름, 플레인요거트, 큐민, 가람마살라를 넣고 2차 양념해서 약 3시간 이상 재워 숙성한다.
2. 롤모양으로 말아 180℃ 오븐에 약 18분 구워낸 뒤 자르고 소스를 넣어 함께 끓여낸다.

 

매콤한 마늘방 해물과 누들(락사) [박창우 셰프 - 그랜드인터콘티넨탈 호텔]

 

 

 

박창우 셰프는 메뉴선정 이유에 대해 “우리나라와 근접한 동남아국가인 싱가포르와 말레이시아에서 인기 있는 메뉴를 단체급식에 소개하고 싶었다”고 밝혔다. 박 셰프는 “싱가포르에서는 코코넛밀크를 베이스로 매운 국물에 쌀국수를 넣는 특징이 있는데, 코코넛의 단맛과 매운 국물이 절묘하게 어우러지는 음식”이라고 소개했다. 또 박 셰프는 “단체급식에서 사용 시 코코넛밀크와 커리 페이스트를 활용하고 기호에 따라 해산물과 고기육수를 쓸 수도 있다”고 말했다.

 

▶준비재료 [100인 기준]
커리페이스트 400g, 새우(중) 3kg, 다진마늘 100g, 오징어(손질후 칼집) 2kg, 다진생강 40g, 조개 6kg, 코코넛밀크 1.2kg, 양파슬라이스 2kg, 피쉬소스(액젓) 80g, 양배추(깍뚝썰기) 3kg, 레몬주스 200g, 토마토(깍뚝썰기) 4kg, 설탕 140g, 숙주 2kg, 고추가루 60g, 실파 400g, 쌀국수 4kg, 고수 100g, 올리브오일 200g, 삶은계란 60ea

 ▶만드는 방법
1. 팬에 기름을 두르고 마늘과 생강을 볶아 향을 낸다.
2. 커리페이스트를 약 2분 정도 볶은 다음 양파와 양배추를 볶고 해산물을 센불에 볶아낸다.
3. 정량의 육수, 코코넛밀크, 액젓, 레몬주스, 고추가루를 넣고 약 5분 정도 끓인다.
4. 토마토, 숙주, 실파를 넣고 살짝 끓인다.
5. 쌀국수는 물에 약 10분 정도 불리고 끓는 물에 살짝 데쳐낸다.
6. 완성그릇에 쌀국수와 육수를 보기좋게 담고 기호에 따라 계란과 고수를 올린다.

특징 및 Tip : 락사는 동남아시아 전역에서 인기 있는 대중적인 음식이며 2011년 world best food 7위에 선정됐다.

 

 

대중식 불도장 요리 [신지명 셰프 - 밀레니엄 서울 힐튼호텔]

 

 

 

신지명 셰프는 메뉴선정 이유에 대해 “단체급식에서도 호텔식 부럽지 않는 대표적인 중국 보양식 요리가 가능하다는 메시지를 주고 싶었다”며 “복잡한 호텔식 요리인 ‘대중식 불도장’을 단체급식에서 대량조리에 적용할 수 있도록 맛은 최대한 살리고 조리과정을 단순화하는데 주안점을 뒀다”고 말했다. 신 셰프는 “식재료의 고유한 맛이 조화롭게 어우러질 수 있도록 한번 끓인 후 은근한 불에 다시 끓이면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다”고 조언했다.

 

▶준비재료 [100인 기준]
 전복 700g, 관자 400g, 해삼 500g, 새우 100g, 닭날개 50ea, 인삼 400g, 표고 600g, 아스파라거스 400g, 대파 400g, 마늘 400g, 소금 15g, 육수 10L (물 15리터, 닭뼈 800g)

▶만드는 방법
1. 분량의 닭뼈를 물에 넣고 끓인다. 끓어오르면 불을 줄여 은근히 끓여 맑은 육수를 만든다.
2. 전복, 관자, 해삼, 새우는 깨끗이 손질한 후 삶는다.
3. 표고버섯, 인삼, 아스파라거스도 깨끗이 손질한다.
4. 닭날개는 간장에 살짝 재워 기름에 튀긴다.
5. ①의 육수에 대파, 마늘, 소금을 넣은 후 은근히 끓여 준다.
6. 손질한 해물과 채소를 용기에 담은 후 ⑤에 육수를 부어 1시간 동안 스팀에 찐다.
7. 육수와 재료가 어우러져 풍미가 나면 꺼낸다.

특징 및 Tip : 육수는 한 번 끓은 후 불을 낮춰 은근히 끓여야 맑게 만들 수 있다. 또한 육수와 재료를 직접 끓이는 것 보다 찌는 것이 풍미를 더 한다.

 

냉소면 [표길택 셰프 - 노보텔앰버서더]

 

 

 

표길택 셰프는 메뉴선정 이유에 대해 “우선 여름에 시원한 면을 선호하는 경향을 고려했고, 영양적인 측면을 고려한 식재료의 접목(달걀, 시금치, 건표고버섯 등)에 신경썼다”고 말했다. 그리고 표 셰프는 “누구나 쉽게 만들 수 있는 메뉴지만, 과정의 특성상 단체급식소에서는 위생적인 측면도 고려해야 할 것”이라고 덧붙였다. 또한 “건표고버섯은 하룻밤 불린 후 물을 버리지 말고 여기에 국간장과 진간장 맛술을 첨가해 졸여 소스를 만들어 사용하면 좋다”고 조언했다.

 

▶준비재료 [100인 기준]
가쯔오부시 1Kg, 건다시마 500g, 청주 3.6L, 미림 3.6L, 진간장 3.6L, 국간장 3.6L, 건표고버섯 3KG, 계란 50개, 대파 1단, 소면 100인분, 깨소금 500G, 시금치 3단, 식초 200CC, 소금 500g

▶만드는 방법
1. 냄비에 찬물 2L, 다시마 40g을 넣고 중불에서 우려내면서 끓어오르면 다시마를 건져낸다.
2. 다시마를 건져내고 바로 가쯔오부시 50g을 넣고 불을 끈 다음 3분 정도 우려내고, 가쯔오부시를 건져낸다.(가쯔오다시 준비 완료)
3. 가쯔오다시 1,200cc, 청주 100cc, 미림 50cc, 진간장 90cc, 국간장 25cc를 계량해서 한 번 끓인 후 차갑게 식혀놓는다.
4. 계란삶기 냄비에 계란과 식초, 소금을 넣고 삶은 후 껍질을 까서 반으로 갈라놓는다.
5. 세척한 시금치는 약6cm 길이로 자르고, 냄비에 물과 약간의 소금을 넣어 파릇하게 데친다.(찬물에 식혀서 물기를 살짝 제거)
6. 대파는 원형대로 곱게 썰어서 준비한다.
7. 냄비에 물을 넣어 소면을 삶아 찬물에 헹궈 1인분씩 그릇에 담은 소면 위에 시금치, 대파, 계란을 올리고 차갑게 준비한 소면다시를 부은 후 약간의 깨소금을 곁들여 완성한다.

 

보양식 임자수탕 [안창배셰프 - 밀레니엄 서울 힐튼호텔]

 

 

 

안창배 셰프는 메뉴선정 이유에 대해 “여름에 시원하게 먹기 좋으면서도 평소 흔하게 맛보지 않은 메뉴를 고르기 위해 노력했다”며 “삼계탕과 비교하면 고단백이면서도 열량은 낮다”고 덧붙였다. 또 “닭육수를 만들 때 기름기를 최대한 제거하고, 단체급식에서 깨와 잣 사용에 대한 비용부담이 있다면 콩을 갈아서 함께 사용해도 맛과 영양 유지에 충분하다”고 조언했다. 끝으로 “어린이, 노약자, 환자에게는 닭가슴살로 만든 삼계탕에 깨와 잣을 갈아 넣고 끓이면 좋다”고 말했다.

 

▶준비재료 [100인 기준]
닭 25kg (25마리), 물 50L (250컵), 대파 750g, 마늘 1.25kg, 생강 125g, 참깨 2.5kg, 잣 1.25kg, 오이 2.5kg (12.5개), 홍고추 375g (25개), 표고버섯 375g (75장), 달걀 1.5kg (25개), 배 6.25kg (12.5개), 다진파 50g (12.5작은술), 다진마늘 50g (12.5작은술), 깨소금 50g (12.5작은술), 후추가루 50g (12.5작은술)

▶만드는 방법
1. 닭은 손질해 씻어 파, 마늘, 생강을 넣어 삶는다.
2. 살은 건져 결대로 찢어 양념하고 육수는 차게 식혀 기름을 걸러준다.
3. 참깨는 물에 불려 겉껍질을 벗겨낸 후 잣과 함께 볶아주고, 닭 육수를 넣어 곱게 갈아 체에 내려서 소금으로 살짝 간을 맞추고 차갑게 준비해둔다.
4. 오이는 채썰어 소금에 살짝 절이고 홍고추는 반으로 잘라 씨를 제거한 후에 썬다.
5. 표고버섯은 물에 불린 후 썰어서 팬에 볶아주고 달걀은 지단으로, 배는 같은 크기로 썰어서 오색고명을 준비한다.
6. 그릇에 닭고기 살을 넣고 그 위에 준비한 오색고명을 올린 후 차갑게 준비해두었던 깻국물을 붓는다.

 

병아리콩 & 렌틸콩 삼계탕 [김원식 셰프 - 그랜드하얏트 호텔]

 

 

 

김원식 셰프는 메뉴선정 이유에 대해 “여름 보양식은 누가 뭐라해도 삼계탕이라는 점에 대해 인정하고, 단체급식에서 좀 더 색다른 삼계탕을 준비할 수 있도록 하는데 주안점을 뒀다”며 주재로로 병아리콩과 렌틸콩을 선정했다고 말했다. 그리고 김 셰프는 “콩은 암과 골다공증을 예방하는데 좋은 식재료이고, 인도의 말린 콩인 렌틸콩은 단백질과 콜레스테롤을 낮춰주는 섬유질이 풍부한 식재료”라며 “이번 삼계탕은 ‘슈퍼푸드’ 식재료를 활용한 최고의 여름 보양식이 될 것”이라고 말했다.

 

▶준비재료 [100인 기준]
닭 500g 100마리, 인삼 100개, 찹쌀 1000g, 밤 200개, 마늘 200pc, 잣 500g, 대추 300개, 병아리콩 1000g, 렌틸 1000g, 실고추 100g, 실파 100g

▶만드는 방법
1. 병아리콩을 물에 불린 후 1시간 삶는다.
2. 인삼을 깨끗이 손질한다.
3. 밤, 마늘, 대추를 깨끗이 씻는다.
4. 렌틸 찹쌀을 물에 불린다.
5. 닭 안에 밤, 마늘, 대추, 인삼, 렌틸콩, 병아리콩 재료를 넣고 40분 삶는다.
6. 그롯에 삼계탕을 담고 실고추, 잣, 실파로 가네쉬한다.

특징 및 Tip
- 병아리콩은 물에 불려 1시간 삶은 후 사용 한다.
- 렌틸콩과 찹쌀도 미리 불려놓고 사용해야 단체급식 조리에 적합하다.
- ‘병아리콩 & 렌틸콩 삼계탕’과 어울리는 음식은 김치, 오이, 고추이다.