“입에서 살살 녹는다”는 삼치는 기름기가 많아 고소하고 부드러운 맛이 일품이다. 특히 배 쪽 살에 지방 함량이 많아 최고의 맛을 내며, 삼치회는 씹지 않고 혀만으로도 즐길 만큼 부드럽다.
살이 연하고 부드러운 대신 다른 생선에 비해 부패 속도가 빨라서 너무 오래 뒀다가 먹으면 식중독에 걸릴 위험이 높다.
대개의 어종은 일정 크기만 넘으면 맛, 향기가 떨어지지만 삼치는 크면 클수록 지방질, 단백질 등의 영양소가 많고 머리보다 꼬리 쪽 맛이 더 좋다.
우리나라 서남해안에서 서식하는 농어목 고등어과의 등푸른 생선으로 몸은 가늘고 길며 옆으로 납작하게 되어 있다. 작은 비늘로 덮혀 있으며 등 쪽은 회청색이고 배 쪽은 은백색이다.
삼치는 산란기인 봄철에 맛이 좋다고 하나, 기름기가 많은 1∼2월에도 겨울삼치라 하여 즐겨 먹고, 지방의 함량이 약 10％로 높은 편이나 EPA, DHA 등 건강에 유익한 불포화지방이 많이 포함되어 있기 때문에 걱정할 필요는 없다.
삼치 흑초 꿔바로우
삼치 흑초 꿔바로우는 넓적한 모양으로 손질한 삼치를 감자전분 튀김옷을 입혀 튀겨낸 후 여기에 흑초 소스를 부어서 먹는 탕수형 중식요리로, 오메가-3 지방산 등이 다량 함유된 삼치튀김에 새콤달콤한 맛을 내면서 유기산(성인병 예방, 피로회복, 비린내 개선)이 주성분인 흑초 소스를 곁들인 요리입니다.
▶ 용어설명
전처리 : 해동 이후 침지/숙성 등의 조작으로, 조리 이전의 조작을 의미함.
T : table spoon(테이블 스푼, 큰 술, 15g, or mL)
t : tea spoon(티스푼, 작은 술, 5g)
C : cup(컵, 200g or mL)
해동/전처리시간 : 20min
조리시간 : 30min
해동방법 : 봉지째 흐르는 물에 담구어 둠
특징적 맛 : 새콤달콤한 맛
조리형태 : 중식요리류/튀김류
소 스 류 : 흑초소스
1. 주원료 삼치포 1편(약 500g)
2. 튀김옷 제조용 전분 1C(200g), 계란흰자(50g), 물 1/2C(100mL)
3. 야채 준비용 파프리카(청색, 홍색) 각 1/2개씩(각 100g), 파인애플 링 1조각(80g), 포도 10알(80g), 양파 1/2개(50g), 목이버섯 5개(50g)
4. 소스 제조용 올리고당 6T(90g), 흑초 5T(75mL), 식초 2T(30mL), 간장 2T(30mL), 정종 1T(15mL), 물 1/2C(100mL), 전분물(20%) 2T(30mL)
5. 튀김용 튀김유 적당량
1. 삼치 순살 준비
- 냉동 삼치포는 봉지에 담아 흐르는 물에서 해동한다.
- 해동 삼치포를 일정크기(6cm)로 자른다.
2. 삼치 튀김옷 제조
- 전분, 계란흰자, 물을 혼합하여 튀김옷 준비한다.
3. 소스용 야채 준비
- 튀김 삼치와 버무릴 야채 및 과일(파프리카, 포도, 파인애플, 양파, 목이버섯 등)은 씻어 물기를 제거한다.
- 포도를 제외한 나머지는 한입에 들어갈 정도로 깍둑썰기를 해준다.
4. 소스 제조
- 기름에 준비한 야채와 과일을 볶는다
- 야채가 약간 익으면 올리고당, 흑초, 식초, 간장, 정종, 물을 넣고 한 소끔 끓인다.
- 이어서 여기에 전분물을 넣고 농도를 맞춰 소스를 제조한다.
5. 삼치 튀김
- 튀김옷을 입힌 삼치를 튀김유(160-180℃)에서 뜰 때까지 튀기고, 과잉의 기름은 키친 타올로 제거한다.
6. 삼치 꿔바로우의 제조
조리 Tip
삼치 튀김 응용제품은 1차 튀김 후 냉각을 실시하고, 이어서 2차 튀김을 실시하는 경우 바삭한 식감이 훨씬 좋아요.
