◇ 쇠고기무나물(3인분)
양념장: 간장(1T), 설탕(1/2T), 다진 대파(1/2T), 다진 마늘(1t), 참기름(1t), 후춧가루(약간)
1. 무는 6cm 길이로 도톰하게 채 썰고, 쇠고기는 조금 더 길게 채 썬다.
2. 쪽파는 4cm 길이로 썰고, 홍고추는 씨를 뺀 뒤 같은 길이로 채 썬다.
3. 채 썬 무는 간장(2T)에 가볍게 버무려 10분간 절인 뒤 체에 밭친다.
4. 쇠고기는 양념장 재료를 넣고 가볍게 버무려 잠시 둔다.
5. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1T)를 두르고 쇠고기를 볶다가 고기 색이 변하면 무를 넣는다.
6. 뚜껑을 덮고 3분간 익혀 불을 끈 뒤 홍고추, 쪽파를 넣어 가볍게 섞고 참깨를 뿌린다.
단체급식 적용tip
- 무를 절일 때 간장을 살짝 끓여 부으면 간이 빨리 배고 색도 더 진하다.
- 쪽파 대신 미나리, 부추, 꽈리고추 등 다양한 채소를 사용해도 좋다.
◇ 무소박이김치(4L 분량)
-재료: 배추(20장), 무(1개), 쪽파(5대), 무(1/2토막=75g), 배(1/4개), 생강(1톨), 마늘(5쪽), 깐 밤(4개), 마른 대추(2개)
양념: 천일염(1 1/4컵), 새우젓(1T), 까나리액젓(1T)
김칫국물재료: 무(1/2토막=75g), 배(1/4개), 생강(1톨), 마늘(4쪽), 천일염(2T)
1. 배추는 한 잎씩 떼서 소금물(천일염1 1/4컵+물10컵)에 1시간동안 절인다.
2. 무(1개)는 동그란 모양을 살려 껍질째 4cm 두께로 토막 낸 뒤 한쪽 면에 격자무늬로 깊숙이 칼집을 넣는다.
3. 소금물에 넣어 배추와 함께 1시간 더 절인다.
4. 김치소재료는 3cm 길이로 곱게 채 썰고, 쪽파도 같은 길이로 썬다.
5. 채 썬 재료와 쪽파는 새우젓과 까나리액젓을 넣고 가볍게 섞는다.
6. 믹서에 천일염을 제외한 김칫국물재료와 물(2컵)을 곱게 갈아 면포에 거른다.
7. 거른 국물에 천일염(2T), 물(6컵)을 넣어 살짝 짜게 간을 맞춘다.
8. 절인 배추와 무는 체에 밭쳐 물기를 빼고 무 칼집 사이사이에 김칫소를 채워 넣는다.
9. 배추로 잘 감싸 차곡차곡 담아 김칫국물을 붓고 하루 숙성시킨 뒤 냉장 보관한다.
단체급식 적용tip
- 김치국물에 차갑게 식힌 찹쌀풀이나 밀가루풀을 넣으면 빠르게 숙성된다.
- 나박김치크기로 배추와 무를 썰어 모든 재료와 섞어 담아 숙성시키면 간편하게 배식할 수 있다.
- 김치국물에 천연색소(비트, 백년초열매, 보라양배추 등)소재를 넣어 담으면 다양하게 활용하면 더 좋다.
◇ 무매운볶음(3인분)
-재료: 무(1/3개=450g), 청양고추(3개), 찹쌀가루(1/2컵), 식용유(2컵), 소금(1/2t), 마른 고추(1개), 치커리(1줌), 고추기름(1T), 검은깨(약간)
양념장: 설탕(1t)+고춧가루(1t)+간장(2T)+물(1T)+물엿(2T)+후춧가루(약간)
1. 무는 사방 2cm로 깍둑 썰어 소금(1t)을 넣고 가볍게 버무려 10분간 절인다.
2. 청양고추와 마른 고추는 칼집을 넣어 씨를 뺀 뒤 한입 크기로 썰고, 치커리는 굵게 뜯는다.
3. 절인 무는 가볍게 헹궈 물기를 고루 닦은 뒤 찹쌀가루(1/2컵)를 넣어 버무린다.
4. 180℃로 달군 식용유(2컵)에 노릇하게 튀겨 건진다.
5. 센 불로 달군 팬에 고추기름(1T)를 두르고 마른 고추와 청양고추를 넣어 30초간 볶는다.
6. 양념장을 부어 끓어오르면 튀긴 무를 넣고 섞고 치커리와 함께 접시에 담고 검은깨를 뿌린다.
단체급식 적용tip
- 덜 맵게 만들 땐 청양고추 대신 파프리카를 넣는다.
- 무는 미리 연한 갈색이 되도록 튀겨두었다가 배식하기 직전에 조금 더 튀기면 더 바삭하고 맛있다.
◇ 대추소스냉채(3인분)
-재료: 대추(15개), 닭가슴살(1쪽), 숙주(3줌), 오이(1/3개), 설탕(1/2t), 소금(1 1/4t)
대추드레싱: 간장(1T)+식초(2T)+올리고당(1.5T)+마요네즈(4T)+참깨(1T)
1. 대추는 칼집을 깊게 넣어 꼭지와 씨 부분을 도려내 먹기 좋게 썰고, 오이는 길게 반 갈라 어슷 썬다.
2. 오이는 설탕(1/2t), 소금(1/4t)에 버무려 10분간 절인 뒤 가볍게 물기를 짠다.
3. 끓는 물(4컵)에 소금(1t)과 닭가슴살을 넣어 중약 불로 10분간 삶아 굵게 찢는다.
4. 같은 물에 숙주도 40초간 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 짠다.
5. 믹서에 손질한 대추(3개 분량)와 대추드레싱 재료를 넣어 곱게 간다.
6. 손질한 재료를 가볍게 버무려 접시에 담고 대추드레싱을 끼얹는다.
단체급식 적용tip
- 대추드레싱을 만들 때 참깨를 미리 절구에 빻아서 넣으면 더 고소하고 시간이 지나도 분리될 염려가 적다.
- 닭가슴살은 소금으로 간해 찜기에 쪄도 좋다.
- 새로운 품종으로 크기가 보통 대추의 3~4배 정도인 ‘사과대추’를 사용하면 편리하다
◇ 대추고기강정(2~3인분)
-재료: 마른 대추(15개), 잣(1T), 다진 돼지고기(150g), 녹말가루(1/3컵), 식용유(1/2컵)
밑간: 맛술(2t), 다진 마늘(1t), 후춧가루(약간)
소스: 간장(2T)+물엿(2.5T)+참기름(1/2T)
1. 마른 대추는 씨를 중심으로 돌려 깎는다.
2. 냄비에 대추씨와 물(1 1/2컵)을 넣고 10분간 끓여 우려낸다.
3. 잣은 키친타월 위에 올려 곱게 다진다.
4. 다진 돼지고기에 밑간한 뒤 대추 속에 채워 꼭꼭 눌러 동그랗게 만다.
5. 녹말가루를 고루 묻힌다.
6. 팬에 자작하게 식용유(1/2컵)를 두르고 중간 불로 달군 뒤 대추를 튀기듯 구워 접시에 담는다.
7. 냄비에 대추씨 우린 물(1/2컵)과 소스를 섞어 걸쭉해질 때까지 조려 뿌리고 잣가루와 장식한다.
단체급식 적용tip
- 잣은 다지지 않고 그냥 뿌리거나 땅콩 등의 견과류로 대체해도 좋다.
- 돼지고기 대신 쇠고기, 오징어 또는 흰살생선 다진 것을 섞어서 사용하거나 녹말가루 대신 찹쌀가루를 묻혀도 좋다.
◇ 대추영양밥(4인분)
-재료: 멥쌀(2컵), 찹쌀(1컵), 대추(10개), 단호박(1/6개), 표고버섯(2개), 은행(1/2줌), 호박씨(1/3줌), 소금(1/4t)
양념장: 부추(1/4줌)+대추(3개)+고춧가루(1/2T)+간장(4T)+다진 마늘(2t)+들기름(1T)+부순 참깨(1t)
1. 멥쌀(2컵)과 찹쌀(1컵)은 2~3번 헹궈 찬물에 담가 30~40분간 불린다.
2. 대추는 칼집을 깊게 넣어 살만 발라 먹기 좋게 썰고, 단호박은 큼직하게 썰고, 표고버섯은 납작 썬다.
3. 불린 쌀은 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 전기밥솥에 담고 불린 물은 따로 둔다.
4. 쌀 위에 손질한 재료와 은행, 호박씨를 얹는다.
5. 쌀 불린 물(3 1/3컵)에 소금(1/4t)을 섞은 뒤 전기밥솥에 조심스레 부어 취사한다.
6. 부추를 송송 썰고 대추는 강판에 갈아 나머지 양념장 재료를 섞는다.
7. 밥은 주걱으로 가볍게 섞고 양념장을 곁들인다.
단체급식 적용tip
- 단호박은 부서지기 쉬우니 따로 쪄서 마지막에 밥에 얹어도 좋다.
- 찹쌀비율을 늘리고 밥 물양을 줄인 뒤 간장, 흑설탕, 계핏가루를 더하면 약밥이 된다.
- 생대추와 건대추 어느 식재료를 사용해도 좋으며, 밤, 고구마, 버섯 등의 영양식재료를 더하면 더 좋다.
◇ 단호박찹쌀전(6개 분량)
-재료: 단호박(½통=300g), 찹쌀가루(1 1/3컵), 소금(¼t), 마른 대추(3개), 식용유(2T), 호박씨(10개), 조청(2T)
1. 단호박은 껍질과 씨를 제거하고 작게 깍둑 썬다.
2. 볼에 단호박을 넣고 랩을 씌워 전자레인지에 5분간 익힌 뒤 뜨거울 때 으깬다.
3. 대추는 돌려 깎아 돌돌 말아 납작하게 썰어 꽃모양을 만든다.
4. 으깬 단호박에 찹쌀가루(1 1/3컵), 소금(¼t)을 섞고 뜨거운 물(2)을 조금씩 부어가며 익반죽한다.
5. 중약 불로 달군 팬에 식용유(2T)를 두른 뒤 반죽을 동글납작하게 빚어 얹고 앞뒤로 노릇하게 구워낸다.
6. 대추와 호박씨를 올리고 조청을 곁들인다.
단체급식 적용tip
- 찹쌀가루의 양은 반죽의 상태에 따라 조절한다.
- 반죽에 대추와 호박씨를 섞고 큼직하게 부쳐 먹기 좋게 썰어 배식하면 편리하다
◇ 단호박고기튀김(4인분)
-재료: 단호박(½통=300g), 대패삼겹살(20장), 양배추(2장), 밀가루(4T), 달걀(2개), 빵가루(1 1/2컵), 식용유(1½컵)
밑간: 소금(1/4t), 후춧가루(약간)
겨자소스: 씨겨자(2t)+올리고당(1½T)+후춧가루(약간)
1. 단호박은 씨를 긁어낸 뒤 껍질째 7~8등분하고, 양배추는 채 썰어 찬물에 담갔다 건져 물기를 뺀다.
2. 대패삼겹살은 소금, 후추를 뿌려 밑간을 해 둔다.
3. 분량의 재료를 섞어 겨자소스를 만든다.
4. 단호박을 대패삼겹살로 돌돌 말아 밀가루→달걀물→빵가루 순으로 묻힌다.
5. 170℃로 달군 식용유(1 ½컵)에 단호박이 익을 때까지 노릇하게 튀긴다.
6. 채 썬 양배추 위에 튀긴 단호박을 얹고 겨자소스를 곁들인다.
단체급식 적용tip
- 튀기는 시간을 단축하려면 찜기에 단호박을 살짝 익혀서 사용하면 손질과 조리시간을 단축 할 수 있다.
- 씨겨자 대신 머스터드나 연겨자를 사용하며, 매콤한 고추장소스와도 잘 어울린다.
- 대패삼겹살 대신 저지방부위(뒷다리살, 또는 등심을 얇게 썰어 사용)를 활용하거나 고기 대신 깻잎으로 감싸거나 튀김옷만 입혀서 튀겨내도 좋다.
◇ 단호박갈치조림(4인분)
-재료: 단호박(1/3통=200g), 손질된 갈치(4토막=250g), 양파(¼개), 고사리(½줌=70g), 대파(1대), 홍고추(1개)
양념장: 설탕(½t)+고춧가루(2T)+다진 마늘(½T)+생강즙(1t)+간장(2T)+고추장(½T)+후춧가루(약간)
1. 단호박은 씨를 제거하고 길이를 2등분한 뒤 2cm 두께로 썰고, 양파는 채 썰고, 대파와 홍고추는 어슷 썬다.
2. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
3. 냄비에 물(1½컵)과 단호박을 넣어 센 불에 끓인다.
4. 끓어오르면 양파, 고사리, 갈치, 양념장을 넣어 중간 불로 끓인다.
5. 국물을 끼얹어가며 졸이다가 국물이 자작해지면 대파, 홍고추를 얹고 2분간 더 끓인다.
단체급식 적용tip
- 갈치 대신 고등어, 삼치 등 제철 생선을 사용할 수 있다.
- 단호박은 껍질째 사용하는 것이 영양도 좋고 익혔을 때 덜 부서진다.
- 단호박은 배식하기 좋은 크기로 자유롭게 썬다.
◇ 단호박타락죽(4인분)
-재료: 단호박(1통=600g), 찹쌀(1/2컵), 우유(1 1/2컵), 대추(2개), 소금(약간), 잣(½T)
1. 단호박은 껍질을 벗기고 씨를 제거해 작게 깍둑 썰고, 건대추는 돌려 깎은 뒤 돌돌 말아 납작 썬다.
2. 찹쌀은 씻어서 30분 정도 물에 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3. 냄비에 단호박과 불린 찹쌀, 물(2컵)을 넣고 20분간 끓인다.
4. 쌀이 푹 퍼지면 핸드믹서로 곱게 간다.
5. 우유(1 1/2컵)를 2~3번에 나눠 붓고 눌어붙지 않도록 저어가며 걸쭉하게 끓인다.
6. 그릇에 담고 소금으로 간한 뒤 잣과 대추를 고명으로 올린다.
단체급식 적용tip
- 불린 찹쌀 대신 찹쌀가루를 물에 풀어 부어 농도를 맞춰도 좋다.
- 햇콩, 밤 등을 삶아 넣어서 배식하면 완벽한 영양식품이 된다.
