중국산 멜라민 사태가 계속되면서 이번에는 멜라민 건빵까지 등장했다. 건빵 제조과정에서 팽창제로 사용하는 중국산 탄산수소암모늄에서 멜라민이 검출된것. 듣기에도 생소한 팽창제 탄산수소암모늄은 비스킷이나 쿠키를 만들 때, 반죽을 부풀려 과자를 부드럽고 맛있게 해주는 식품첨가물이다. 팽창제는 무엇이며, 과연 중국산 팽창제만 위험한 것일까?
Q. 팽창제란 무엇인가?
A. 빵을 비롯한 밀가루 제품의 모양을 내기 위해 사용하는 첨가물 이다. 빵, 과자 등을 만들기 위한 밀가루 반죽에 인위적으로 첨가물을 섞어 CO2를 발생시켜 반죽을 부풀리는데 사용한다. 팽창제를 쓰지 않으면 과자가 딱딱해지고 맛이 없기 때문에 쿠키나 비스킷 같은 과 자류에 팽창제를 사용한다. 보통의 과자는 반죽에 있는 수분이 팽창 해 수증기가 되는 과정에서 부풀어 오르지만, 비스킷이나 쿠키는 수 분이 많고, 반죽이 무거워 수분의 팽창력만으로 부풀리기에는 한계 가 있다.
Q. 팽창제는 어떻게 만들어지나?
A. 화학적으로 만들어지는 팽창제에는 탄산수소암모늄 (NH4HCO3), 탄산수소나트륨(NaHCO3), 베이킹파우더 등이 있다. 이번에 문제가 된 ‘멜라민 건빵’에 사용한 팽창제인 탄산수소암모늄 은 진한 암모니아수와 이산화탄소를 반응시켜 만든 무색결정을 물에 녹인 후 에탄올을 첨가해 재결정시켜 만든다.
Q. 대표적인 팽창제와 팽창제를 주로 사용하는 식품은?
A. 이스트(효모)와 베이킹파우더가 대표적이며, 탄산수소암모늄, 탄산수소나트륨, 탄산수소칼륨 등도 있다. 이런 첨가물들은 빵, 과자, 건빵 등의 팽창제나 산도조절제로 사용한다.
Q. 팽창제의 일일허용 기준치는?
A. 실제 사용하는 대부분 팽창제의 경우 거의 독성이 없다고 판 단돼 일일허용섭취량의기준이 정해져 있지 않다. 단 효모의 경우 0.0~50.0mg/kg bw로 기준이 되어 있다.
Q. 단체급식 식품 중 팽창제가 자주 사용되는 품목은?
A. 부침용 프리믹스, 케이크, 빵, 과자 등이다.
Q. 팽창제 과다섭취의 부작용은?
A. 팽창제는 식품첨가물 형태로 섭취하기 때문에 과다섭취의 위험 성은 낮다. 하지만 제산제로 사용하는 탄산수소나트륨의 경우는 상 황이 다르다. 보통 제산제로 사용시 탄산수소나트륨 허용 기준은 1회 0.5~1g, 1일 3~5g이며, 약효는 빠르지만 지속 시간이 짧은 것이 특 징이다. 그래서 과다섭취하기 쉬운데, 이때 위산 중화시 발생하는 이 산화탄소가 위점막을 자극해 이차적으로 위산액 분비를 촉진시키는 부작용이 있을 수 있다. 특히 궤양일 때는 천공의 위험이 있다.
Q. 팽창제를 사용한 식품 구분법은?
A. 대부분 식품첨가물의 사용여부는 식품포장지에 표시한 원료 및 배합비율을 참고하여 확인할 수 있다. 그러나 팽창제로 표시하지는 않고 첨가물명으로 표시하기 때문에 일반소비자들이 팽창제 사용여 부를 확인하기는 쉽지 않다.
Q. 인체에 무해한 팽창제가 있나?
A. 옛날부터 천연 팽창제로 알려진 효모(이스트)는 발효과정 중에 발생하는 탄산가스를 이용한다. 하지만 최소한 2~3시간의 발효시간 이 필요하고 발효조건이 까다로워 실제로 사용하는데 어려움이 있다. 술떡, 찐빵 등을 만들 때 팽창제로 막걸리를 사용하기도 하지만 특유 의 냄새 때문에 사용대상에 제한이 있다.
도움말 _ 최성희 한국보건산업진흥원
