농진청, 12월 이달의 식재료 활용한 단체급식 조리법 소개
농촌진흥청(청장 라승용)은 12월 추천 식재료로 생강, 귤, 팥을 선정하고 주재료로 만들 수 있는 단체급식용 조리법을 1일 소개했다.
생강은 음식에 많이 넣으면 씁쓸한 맛이 나기 때문에 조금씩 적당한 양을 넣어야 하며 껍질을 벗기고 끓인 후 시럽에 넣어 절여 생강차와 생강주 등을 만들기도 한다.
특히 매운맛 성분인 진저롤(gingerol), 진제론(gingerone), 쇼가올(shogaol)은 항산화효과를 나타내며 살균 효능이 있는 진저롤과 쇼가올 성분은 몸의 찬 기운을 밖으로 내보내고 따뜻함을 유지시켜주기 때문에 감기에 좋다고 알려져 있다.
또한 생강은 성분이 따뜻해 체내에 침범한 차가운 기운을 발산, 소화계를 따뜻하게 해줘 차가운 기운으로 인한 구토나 설사를 멈추게 해준다.
생강을 구입할 때는 육질이 단단하고 크며 황토색으로 한 덩어리에 여러 조각이 붙어 있는 것이 좋다. 껍질에 주름이 적으며 잘 벗겨지는 것, 색이 다소 짙고 모양이 울퉁불퉁한 것을 선택한다.
생강을 보관할 때는 2~3일 내에 먹을 것은 다듬어 비닐이나 젖은 행주에 싸서 냉장보관하고 오랫동안 보관할 경우 흙이 붙어 있는 채로 신문지 등에 싸서 온도의 변화가 적은 흙이나 모래에 묻어둔다. 이때 비닐봉지에 넣어 냉장 보관하는 경우 봉지에 구멍을 뚫어둬야 오래 보관할 수 있다.
생강을 이용한 조리법으로는 '생강채돼지고기구이', '생강코다리조림', '생강대추차', '생강초절임' 등이 있다.
겨울철 대표 과일인 귤은 주로 생과로 먹지만 과일 샐러드를 비롯한 여러 샐러드, 아이스크림, 요구르트, 검, 통조림 등 다양한 형태의 조리가 가능하다.
과육에 실처럼 생긴 하얀 부분을 ‘알베도’라고 하는데 혈관을 건강하게 해주는 성질이 있고 하얀 속껍질은 식이섬유인 펙틴이 풍부해 변비에 효과가 있다. 또한 중금속 해독에도 효과가 있고 모세혈관을 튼튼하게 해주며 잇몸 건강에도 도움이 된다.
특히 비타민 C는 추위를 견딜 수 있게 신진대사를 원활하게 해주기 때문에 겨울철 귤을 먹어주면 감기예방에 효과가 있다.
종류도 감귤(온주귤), 레드향, 천혜향, 한라봉, 청견, 황금향, 하귤 등 다양한다.
귤을 고를 때는 껍질이 얇고 윤기와 탄력이 있으며 황등색을 띠고 새콤달콤한 맛이 나는 것이 좋다. 껍질과 알맹이가 따로 분리된 느낌이 드는 것은 피하고 너무 크거나 작은 것보다 적당한 크기의 것이 맛이 좋다.
귤은 보관이 매우 어려운 과일 중 하나로 2주 이상 보관하지 않고 구입 후 빨리 먹는 것이 좋다. 귤끼리 부딪혀 생기는 수분 때문에 쉽게 상할 수 있어 종이나 신문지로 낱개 포장해 겹겹이 쌓아두면 좋다.
껍질을 사용할 때는 엷게 푼 소금물에 귤을 껍질 채로 잘 씻어서 농약이나 불순물을 깨끗이 씻은 다음 맑은 물에 헹구면 된다.
귤을 이용한 조리법으로는 '귤젤리', '귤껍질채소튀김', '귤라이스페이퍼쌈' 등이 있다.
팥은 약재로도 다양하게 쓰이는 곡물로 한방이나 민간요법에서 다양하게 사용해 왔다. 예로부터 팥은 각기병에 좋은 식품으로 알려져 왔으며 겨울철 음양의 조화를 꾀하고 영양을 보충하는 식재료로 사용돼 왔다.
단맛이 강한 팥은 쓴맛의 수수와 함께 조리하면 각각의 약점이 감춰지므로 예로부터 수수팥떡, 수수부꾸미 등으로 이용됐다. 팥을 삶아 으깬 뒤 앙금을 내려 떡소와 빵, 국수, 죽 등으로 다양하게 이용했다.
팥의 녹말은 세포섬유에 둘러싸여 소화효소의 침투가 어려워 삶아도 풀처럼 끈적이지 않고 소화가 잘 되지 않는 특징이 있다. 비타민 B군이 풍부하기 때문에 탄수화물의 소화흡수 및 피로감 개선, 기억력 감퇴 예방에 좋고 사포닌과 콜린 함량이 많아 혈중 중성지방 조절에 도움을 준다.
특히 팥에 들어 있는 사포닌은 이뇨작용과 기포성이 있어 삶으면 거품이 일고 장을 자극하는 성질이 있고 팥의 칼륨은 나트륨이 체외로 잘 배출되도록 도와줘 붓기를 빼고 혈압을 낮추는 효소의 양을 증가시켜 혈압 상승을 억제하는데 효과적이라고 알려져 있다.
최근에는 항산화물질인 폴리페놀을 함유하고 있어 활성산소를 제거하는 효과도 있는 것으로 보고됐다.
팥은 붉은색이 짙고 윤기가 나며 껍질이 얇은 것이 좋다. 물에 뜨는 것은 좋지 않으며 알이 굵지만 고르지 않은 것은 피한다.
보관할 때는 벌레 먹기가 쉽기 때문에 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 보관한다.
팥을 이용한 조리법으로는 '팥피자', '팥멸치조림', '팥리소토' 등이 있다.
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