원칙적으로 반제품, 원·부재료, 완제품 보관용 등 청결도에 따라 구분해서 보관해야 합니다. 단체급식소에는 냉장고 또는 냉장창고를 원·부재료 보관용, 반제품 또는 공정품, 완제품 보관용으로 나누어 사용해야 합니다.
원·부재료는 세척 등의 전처리 전 상태이고, 반제품은 세척 또는 소독한 상태이거나 조리에 사용하고 남은 양념 등이며 완제품은 조리완료 후의 음식을 말하는데 이는 청결도가서로 다릅니다.
이들을 단순히 구분해 한 공간에 보관할 경우 오염도가 높은 재료에 의해 오염될 수 있습니다.
공간이 협소해 용도별 냉장고를 구비하지 못할 경우에는 최소한 원·부재료와 반제품 및 완제품 냉장고 등으로 나누어 사용해야 합니다. 예를 들어 조리실 내 반제품 및 완제품 전용 소형냉장고를 두어 구분해 사용해야 합니다.
이 때에도 반제품 및 완제품은 제품이 노출되어 서로 오염되지 않도록 뚜껑이 있는 보관용기에 담아 보관해야 합니다. 들어오는 품목의 청결도에 따라 원·부재료 냉장고에 보관하지 않을 수도 있습니다.
세척·소독한 농산물 등을 입고할 경우 포장재를 제거하고 반제품용 냉장고에 보관해도 됩니다.
원·부재료 냉장고는 상단에 농산물을, 하단에 냉장 어·육류 등을 보관하도록 합니다.
반제품 및 완제품의 경우 상단에 완제품, 하단에 반제품 등을 보관해 교차오염을 방지해야 합니다. HACCP에서 냉장보관 온도는 5℃로 정하고 있으므로 외부에서 온도를 주기적으로 확인하는 등 관리해야 합니다.
자료_한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단 제공(www.haccphub.or.kr)
