Q. 단체급식소에서 제공하는 모든 메뉴에 대해 위해분석을 해야 하나요?

A.단체급식소는 제공하는 메뉴의 종류가 다양하기 때문에 조리공정별로 묶어서 위해분석을 하는 것이 좋습니다.
HACCP에서 가장 중요한 부분 중 하나가 공정별 위해분석을 실시하는 것입니다. 식품제조·가공업소와 달리 단체급식소에서는 조리하는 메뉴의 수는 적게는 수백 개에서 많게는 수천가지 이상이 됩니다. 이렇다 보니 단체급식소에서 모든 메뉴에 대한 위해분석을 하기가 현실적으로 어렵습니다.
제공되는 메뉴는 조리공정이 유사한 것끼리 묶을 수 있으므로 조리공정별로 묶을 필요가 있습니다. 즉 국, 탕, 구이, 조리 등 전처리 후 조리과정을 거치는 ‘가열조리공정’, 숙채 등 조리 후 양념 혼합 등의 후처리 공정이 있는 경우 ‘가열조리 후처리공정’, 생채소 샐러드류 등 조리공정에 가열공정이 전혀 없는 경우는 ‘비가열조리공정’으로 나눌 수 있습니다.
병원급식에서는 ‘무균 조리공정’ 등이 추가될 수 있고, 급식소에 따라 ‘재가열 공정’이 있는 경우도 있습니다. 제공되는 메뉴를 조리공정별로 3~5가지 정도 묶어 효율적으로 위해분석을 해 공정별 CCP(중요관리점)을 결정하는 것이 좋습니다.
자료 _ 한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단(www.haccphub.or.kr) 제공