앞으로 단체급식소에서 제공하는 모든 음식에 식중독균이 나오면 처벌된다. 생맥주와 같이 컵에 따라서 제공하는 음료수나 식용 얼음, 주방기구, 심지어 수족관물까지 식중독균 검사 대상이 된다. 농산물의 농약잔류허용기준이 강화되고 식용유의 유통기한 설정에 필요한 실험을 하지 않아도 된다. 식품의약품안전청(이하 식약청)은 단체급식소나 식품업계와 관련된 식품관리 기준 및 규격을 개선해 발표했다.

단체급식소에서 조리해 제공하는 음식물의 식중독균 관리기준이 강화된다. 식약청은 일반 식당이나 단체급식소에서 제공하는 음식의 안전관리를 강화하기 위해 ‘식품 등 기준 및 규격’을 개정 고시했다.

◆ 위생사고 사전방지 목적
이번에 강화된 개정안의 핵심은 단체급식소에서 조리하는 모든 식품에서 대장균 및 살모넬라 등 식중독균이 검출돼서는 안 된다는 것. 지금까지는 조리한 음식을 섭취한 후 식중독 증세가 나타나면 역학조사를 벌여 해당 영업소에 영업정지 및 영양사에 대한 자격정지 등 처벌을 했으나 앞으로는 음식에서 식중독균이 발견되기만 해도 처벌하겠다는 것이다. ‘식중독 사고발생 후 처벌’이 아니라 ‘식중독균 검출 후 처벌’로 위생 사고를 미연에 방지하자는 것이다. 이번 고시가 개정되기 전에는 일반 음식점의 조리식품 중 냉면육수의 경우에만 안전기준이 설정되어 있었다. 냉면육수 이외의 조리식품은 가공식품에 적용되는 규격을 선별적으로 적용했다. 그러나 사회변화에 따른 외식이나 급식 비중이 늘고 그에 따른 식중독 발생 시 대형화 되는 문제 등이 생기고 있어 단체급식소의 기준을 따로 설정하게 된 것이다.

◆ 가공식품도 재 조리 하면 해당
조리식품 외에도 생맥주나 음료수처럼 식품제조업체에서 제조한 식품을 휴게소에서 컵 등에 따라서 손님에게 제공하는 경우나 가공식품인 도토리묵을 절단해 양념을 얹어 반찬으로 제공하는 경우 등도 조리식품으로 간주해 관리대상에 포함된다. 원재료 그대로 제공하지 않고 2차 가공을 하게 되면 검사대상이 되는 것이다. 이와 함께 손님에게 제공되는 물이나 수족관물, 행주, 칼, 도마 및 식기류 등도 적용대상이 된다. 외부에서 들여오는 식용 얼음이나 조리실 내에서 얼린 얼음까지도 모두 해당된다.이번 개정안에 대해 한 기업체 영양사는 “취지는 좋지만 처벌을 위한 규정으로 변질될 우려가 있다”며 “식재료의 배송단계부터 조리까지 철저한 역학조사를 벌여 원인 분석 후 처벌을 진행해야 할 것”이라고 밝혔다.이에 대해 식약청 식품기준과 관계자는 “단체급식소 등에서 최종 조리식품의 안전기준을 보다 철저히 지키도록 하기 위해 원료단계부터 모든 조리과정을 관리하는 식재료 위생적인 취급방법과 조리과정이나 조리 후 오염방지를 위한 규정 등도 따로 명시해 놓았다”고 말했다.

◆ 농산물 농약 잔류허용기준 강화
이밖에 식재료에 대한 안전성이 강조되고 있는 요즘 농산물의 잔류농약 허용기준이 개정됐다. 식약청은 기존에 사용 허가된 농약류의 잔류허용 기준이 없어 무분별하게 사용하던 것을 이번 개정을 통해 국민에게 안전한 식품을 공급하겠다는 취지다. 먼저 피망이나 고추 등에 사용하는 ‘베나락실’은 0.05(단위 PPM), 마늘에 사용하는 나프로파마이드는 0.1, 양파는 에토펜프록스가 0.1 이하로 나와야 한다. 수박의 ‘아크리나쓰린’은 0.1, 배의 ‘벤푸라카브’는 0.01, 딸기의 ‘티아메톡삼’은 1.0 등이다. 이밖에 참외, 사과, 호박, 홍삼, 수삼 등도 잔류허용기준이 강화됐다.

◆ 식용유 유통기한 실험 없애
식약청은 ‘식품의 유통기한 설정기준’에 대해서도 개정작업을 하고 있다. 이번 개정안은 비교적 품질변화가 적은 식품인 식용유의 유통기한을 설정할 때 필요한 실험을 생략할 수도 있도록 했다. 또한 식품첨가물의 유통기한 설정방법 및 절차 등 관련 규정을 추가했다. 식약청 식품안전정책과 관계자는 “이번 식용유지에 대한 권장 유통기한 개정은 식품 실험에 필요한 여건을 갖추지 못하는 영세한 식용유 제조업체의 부담을 줄여주기 위해서 추진하는 것”이라고 취지를 설명했다.