단체급식소의 위해요소중점관리기준(이하 HACCP)적용은 간단한 문제가 아니다. 식재료 검수에서부터 복잡한 음식조리, 배식, 세척까지 여러 단계로 구분돼 있기 때문에 위생관리가 어렵다. 단체급식소에서 HACCP 지정 준비를 꺼리는 것도 바로 이런 이유에서다. 그러나 좀더 알고 보면 그리 까다롭지만은 않다. 한국보건산업진흥원 HACCP 전문가로부터 듣는 단체급식소의 올바른 HACCP 레이아웃 설정에 대해 살펴본다.

 

 

단체급식소의 작업장을 영역별로 살펴보면 식재료가 맨처음 들어오는 검수구역과 전처리구역, 음식을 조리하는 조리구역, 급식 전 음식 보관구역, 식기보관구역, 식기세척실, 옷을 갈아입는 탈의실 등으로 나눠져 있다. HACCP 적용에 있어 단체급식소의 다양한 작업장은 청결구역과 일반구역으로 분리하고 특성에 따라 구분되어야 한다. 먼저 청결구역은 음식을 섭취하는 직접적인 관련이 있는 곳으로 조리구역과 식기보관구역, 급식 전 음식 보관구역 등으로 볼 수 있다.또한 일반구역은 식재료를 가공하기 전 단계나 물을 사용하지만 조리와는 관련이 없는 세척구역을 의미한다. 전처리구역, 검수구역, 식기세척 구역 등이 이에 해당한다.탈의실이나 사무실, 화장실 등은 부대시설에 포함된다.

◆ 조리종사자 동선 구분이 더 중요

HACCP 지정을 위해서는 작업장 설계 시 유의해야 할 점이 있다. 특히 조리종사자들의 이동 동선은 위생관리가 우선인 HACCP 관리단계에 적합한 것인지 따져봐야 한다. 작업장의 구역을 설정하기 위해서는 조리종사자들의 이동 동선을 어떻게 구분하느냐가 중요하다. 예를 들어 일반구역과 청결구역의 구분이 없이 조리구역으로 들어갈 수 있도록 설계돼 있다면 수정해야 한다. 또한 일반구역도 마찬가지다. 식재료가 들어와 검수구역에 1차로 보관된 후전처리구역으로 이동하면서 탈의실이나 화장실 같은 부대시설을 지나쳐서는 안 된다. 검수구역으로 식재료를 운반할 때 외부인이 전처리 구역을 단순 이동 장소나 채소 다듬는 곳 정도로 인식해 전처리구역을 밟고 식재료 보관창고로 드나들 수 있도록 설계해서도 안 된다. 오염될 위험이 있기 때문에 검수구역과 전처리구역은 구분되어야 한다.조리종사자가 탈의실에서 위생복을 갈아입은 후 각자의 작업장에 들어갈 때 청결구역과 일반구역으로 진입하는 이동 동선은 달라야 한다. 조리원들은 위생전실을 통해 조리실로 들어가고 일반 작업인원은 전처리구역과 세척구역 등 일반구역으로 들어가야 한다. 그러나 대부분의 단체급식소에서는 조리원들이 전처리구역에서 식재료를 1차가공을 하고 바로 조리실로 옮겨 조리를 한다. 이는 올바른방법이 아니다. 이런 문제를 해결하기 위해 요즘은 조리실과 전치리실 가운데 벽에 양문형 냉장고를 설치하는 곳이많다. 이때 양문형 냉장고가 들어가는 벽면은 모두 막아 공기흐름을 차단해야 한다.

◆ 에어커튼 출입구에만 설치

단체급식소에서 HACCP 적용 시 ‘에어커튼을 출입구마다 설치해야 한다’는 오해가 많다. 그러나 에어커튼은 외부출입구에만 설치하면 된다. 에어커튼은 공기 흐름을 차단하는 장치로 방충망을 대신해 사용하는 것이기 때문이다. 만약 작업장 내의 출입문에 에어커튼을 설치할 경우 바람에 의해 바닥먼지가 날려 오히려 작업장을 오염시킬 수 있다. 또한 주기적인 관리가 이뤄지지 않으면 녹이 슬거나 곰팡이가 서식해 식중독 위험도를 높일 수 있다.작업장으로 출입할 때는 위생전실을 통해 위생처리한 후 이동해야 한다. 출입구에는 외부 신발과 작업장에서 사용할 신발은 따로 구분해 보관해야 한다. 또한 출입구의 방충은 철저히 되어야 한다.위생전실에 들어가면 손을 씻고 말린 후 발판소독기로 장화를 소독한 뒤 에어샤워기가 설치돼 있는 위생실로 들어가게 되는데 이때 위생실에 반드시 비싼 에어샤워기를 설치할 필요는 없다. 진공청소기를 이용한 진공흡입기나 끈끈이롤러기 등을 활용해도 좋다.

◆ HACCP 관리 선행요건 바탕돼야

배수구는 특별한 규격이 없다. 다만 퇴적물이 남아 있지않고 흘러갈 수 있어야 한다. 물 사용이 많은 단체급식소의천장은 나무재질의 마감재나 석면보드를 사용해서는 안된다. 조리실 바닥은 물이 흡수되거나 고이지 않는 재질로 마감을 하면 된다.단체급식소에서 벽면 공사에 많이 쓰는 타일 재질은 쉽게 깨져 이물이 음식에 들어갈 수 있고 보수비용도 많이 들어가는 단점이 있다.단체급식소의 HACCP 적용에 있어 시설 부분보다 선행요건관리가 더 중요하다고 전문가들은 지적하고 있다.한국보건산업진흥원 HACCP 지원사업단 남은정 박사는“HACCP의 7원칙 12절차 중 위해요소분석, 중요관리점(CCP) 결정, 한계기준 설정 등 과학적인 근거자료가 필요한 선행요건관리가 바탕이 되어야 한다”고 말했다.

한상헌 기자 hsh@fsnews.co.kr / 사진_대한급식신문DB / 도움말_HACCP 지원사업단 남은정 박사