단체급식소에서 조리종사원들의 위생교육은 어떻게 하고 계십니까? 단체급식소의 관리를 맡고 있는 영양(교)사는 조리종사원들에 대한 위생 및 안전교육을 책임지고 있지만 어떻게 해야 할지 막막해 합니다. 이에 본지는 센스 있는 나만의 교육 노하우를 소개하는 코너를 마련했습니다. 독자들의 많은 참여(ljy@fsnews.co.kr) 바랍니다. <편집자 주>

아무리 좋은 조리법을 갖고 있어도 식재료가 먼저 신선하고 좋아야겠죠? 기본 식재료별로 식품선별시 주의사항을 알려주면 검수작업이 더욱 효율적으로 됩니다.

- 쌀 : 그날 소비할 쌀은 당일 날 씻되 미리 씻었을 경우 반드시 냉장고에 보관한다. 날씨가 무더운 하절기에는 쉬는 경우가 있으므로 주의한다.

- 두부 : 유통기한을 꼭 확인하고 사용 전 냄새를 맡아본다. 신선한 것일수록 색깔이 누렇고 구수한 냄새가 난다. 두부는 공기 중에 방치하면 산화되어 흰색으로 변하면서 금방 쉬므로 보관할 때는 반드시 물속에 담가둔다.

- 생선 : 사용 전 반드시 냄새와 탄력을 확인한다. 혹시 염려가 되면 식초를 희석한 물에 씻으면 생선이 살균도 되고 신선해진다.

- 육류 : 육류는 유통경로와 취급관계가 복잡하기 때문에 사용 전 흐르는 물에 씻어 주는 것이 표면에 오염되어 있는 각종 잡균을 제거할 수 있다.

- 난류 : 달걀은 껍데기에 세균이 오염되어 있으므로 사용 전 소쿠리나 물이 잘 빠지는 그릇에 담아 흐르는 물에 씻어 사용한다. 또한 껍질이 까칠까칠해야 신선하다.

- 가공식품 : 사용 전 반드시 유통기한을 확인한다. 외관이 변형된 것은 변질된 것이다. 특히 햄·소시지류의 경우 겉모양이 울퉁불퉁해졌거나 표면이 미끈거리고 이상한 냄새가 나면 사용하지 말고 반드시 버린다.
제안_ 양진영 서울 삼양초등학교 영양교사