자칫 식중독 발생에 대한 경각심이 느슨해지기 쉬운 겨울철이다. 더욱이 식중독을 일으키는 대표적 병원성 바이러스인 ‘노로바이러스’는 추운 날씨에서 더욱 오래 살아남기 때문에 각별한 주의가 요구된다. 겨울철 집단급식소에서의 식중독 발생을 예방할 수 있는 식기류, 조리기구 등의 올바른 살균·소독법을 알아본다.

 

식품의약품안전청(이하 식약청)이 지난해 1~12월까지 지하수를 사용하는 학교와 청소년수련원 1,060개시설을 대상으로 2회 전수조사를 실시한 결과, 총 조사건수 2,032건 가운데 62건에서 노로바이러스가 검출됐다. 이들 검출시설에서 식중독은 발생하지 않았다.식약청에 따르면 지난해 식중독 발생은 신종플루 확산 등에 따른 개인 위생관리 개선으로 전년대비 32.9%감소했으며, 특히 노로바이러스에 의한 식중독의 경우 무려 49.2% 줄어들었다.

그러나 최근 들어 신종플루의 기세가 한풀 꺾이면서 식중독 발생이 조금씩 증가하는 추세여서 집단급식소의 식기류와 조리기구 등의 철저한 세척·살균이 필요하다는 지적이다.
식약청 관계자는 “학교식당과 같은 집단급식소에서 식품을 위생적으로 조리하기 위해서는 식자재 관리나 조리종사원들의 철저한 개인 위생관리뿐 아니라 식품의 조리에 직접 사용되는 기구 관리도 매우 중요하다”고 전했다. 집단급식소에서 사용하는 숟가락, 젓가락,식기, 찬기, 도마, 칼, 행주 등이 미생물에 오염되지 않도록 ‘기구 등의 살균소독제’(이하 살균소독제) 또는 열탕으로 살균·소독해 사용해야 한다는 것.

◆반드시 세척제와 분리 사용해야
식약청은 특히 집단급식소에서의 식중독 사고가 빈발하고 대형화되고 있는 추세에 따라 예방차원에서 살균소독제의 필요성이 증대, 그 사용량이 점차 증가할 것으로 내다보고 있다. 식판이나 식기류, 도마, 칼, 국솥 등 조리기구를 세척제로 깨끗이 세척하지 않고 살균소독제를 사용할 경우 기구의 표면에 남아 있는 유기물질, 지방 등의 이물질로 인해 살균소독효과가 감소하기 때문에 반드시 세척 후 살균소독제를 사용해야 한다. 간혹 세척과 살균소독이 동시에 진행될 것이란 기대에 두 제품을 임의로 섞어 쓰는 일이 발생하는데, 이는 세척제와 살균소독제 사이 화학반응으로 가스 등의 유해물질이 발생할 수 있기 때문에 사용 시 반드시 구분이 요구된다.
세척 후 식기 또는 조리기구 등에 남아 있는 식중독을 유발하는 유해미생물을 제거하는 살균소독제는 식품위생법 표시기준에 따라 ‘기구 등의 살균소독제’로 표시된 제품을 구입, 희석방법, 사용량, 주의사항 등을 숙지해야 한다. 미리 만들어 놓으면 살균소독력이 감소할 수 있으므로 측량기구를 사용해 1회 사용량을 물로 희석하고 테스트페이퍼 등을 사용해 농도를 확인, 살균소독 후 남은 액은 폐기해야 한다. 특히 제품에 표시된 사용법에 따라 절대로 원액을 기타 소독제, 세척제, 유기물에 혼합해서는 안된다.
사용기준량을 초과해 사용했을 경우에는 처리 후 반드시 먹는 물로 헹구어야 하며 절대로 눈·피부·옷에접촉되지 않도록 고무장갑 등 개인보호구를 착용한다.

◆기구별 사용매뉴얼 비치 바람직
식약청 관계자는 “학교 등 집단급식소에서 조리기구 등을 살균소독할 때에는 사용대상 기구들을 효과적으로 살균소독할 수 있는 사용매뉴얼을 비치하는 것이 바람직하다”고 강조했다.그럼 각 주방기구별 살균소독제 사용방법을 살펴보자. 식기류 및 조리기구는 세척 후 집단급식소용 살균소독제를 사용, 제품에 표시된 사용농도로 희석한 액에5분간 침지해 살균소독한 후 잘 건조시켜 청결한 보관고에 수납하며 국솥, 볶음솥 등 가열조리기구의 경우는 제품에 표시된 사용농도로 희석한 액을 분무한 후 5분간 유지해 살균소독한다.또한 작업대·싱크대는 작업시작 전에 희석액을 분무한 후 잘 건조시켜 사용한 후 작업이 마무리되면 세척하고 마찬가지로 희석액을 분무한 후 5분간 유지해 살균소독한다.
특히 스펀지나 수세미 등에는 많은 세균이 부착돼 있을 뿐 아니라 이를 사용하면 손이나 조리기구 등에 균을 옮겨 2차 오염의 우려가 있으므로 희석액에 5분간 침지해 세척 및 살균소독한 건조한 것을 사용해야 한다. 이에 따라 수세미는 용도별로 식기세척용, 조리기구 세척용, 오염된 물받이 등 기타 세척용으로 구분해 사용·보관하고 사전에 1일 사용 수량의 살균소독·건조된 수세미를 준비하는 것이 좋다.
이진욱 기자 lju@fsnews.co.kr 사진_ 이경민 기자 자료_ 식품의약품안전청

※기구등의 살균소독제란?
1회 50인 미만을 수용하는 급식소를 포함한 집단급식소용 기구를 비롯해 △식품접객업용 기구 △유가공품 기구 △식품의 제조·가공용 기구 등에 잔류하는 유해미생물을 살균소독하기 위해 사용하는 제품을 말한다. 살균소독제는 살균소독효과가 있어야 함은 물론 사용 후 식품용 기구에 남아 식품을 통해 체내로 섭취될 수 있으므로 우리나라와 미국, 유럽 등에서는 살균소독제 성분, 살균소독력, 사용농도, 사용방법 등에 대한 관리제도를 운영 중이다.