대한급식신문은 서울시청 식품안전과와 함께 건강과 안전을 위협하는 식품위해요소 섭취 감소를 위한 공동기획을 진행합니다. 대표적인 식품위해요소 트랜스지방, 카페인, 식품알레르기, 수은, 납, 카드뮴 등에 대한 올바른 이해와 국내외 관리현황, 섭취 권고안 등에 대한 정보를 시리즈로 연재하고자 하오니 독자 여러분의 많은 관심 부탁드립니다.

트랜스지방은 액체의 식용유를 부분경화할 때 생성되며, 식용유를 정제하는 과정에서 생성되기도 한다. 또한 반추동물인 소의 위장에서 미생물에 의해 생성되어 버터나 치즈등에도 함유되어 있는 지방산이다.
지방산의 구조는 탄소와 수소, 산소로 이루어져 있으며 탄소의 결합이 단일결합으로 길게 나열되어 있는 구조의 지방산을 포화지방산이라고 한다.

이때 탄소들의 단일결합 중간이 이중으로 결합되어 있으면 불포화지방산이라고 한다. 탄소는 팔이 4개 있는데 단일결합으로 이루어진 포화지방산은 두 개의 팔이 양쪽의 탄소를 맞잡고 남은 두 개의 팔은 수소를 한 개씩 잡고 있는 구조로 연결되어 있다고 생각하면 쉽다.

따라서 이중결합을 가진 불포화지방산은 한쪽의 탄소는 한 개의 팔로 연결되고 다른 한쪽의 탄소는 2개의 팔로 연결되어 구조적으로 불안정한 시스형 구조를 이루고 있다.

트랜스지방이란 이중결합을 가진 탄소에 붙어있던 수소의 위치가 서로 바뀌면서 구조가 안정적으로 전환된 지방을 트랜스지방이라고 한다.
이렇게 만들어진 트랜스지방은 건강에 해로운 LDL-콜레스테롤의 수치를 높여주고 건강에 이로운 HDL-콜레스테롤의 수치를 낮춰주어 각종 심장병, 동맥경화 및 순환계 질환에 의한 사망과 관계가 큰 것으로 알려져 있다.

우리나라에서는 식품안전을 위하여 트랜스지방의 섭취를 낮추고 소비자들의 선택의 폭을 넓히기 위하여 2007년 12월부터 영양성분 함량표시제도를 실시하고 있으며 모든 식품에 1회 분량 당 영양성분표기를 의무화하고 있다.

따라서 가공식품의 영양성분표시에서 지방은 포화지방과 트랜스지방을 표기하게 되어있어 소비자들은 식품선택 시 포화지방과 트랜스지방의 함량을 확인하고 트랜스지방으로부터 안전한 식품을 선택하여야 할 것이다.

혜전대학 호텔제과제빵과 윤성준 교수
서울시청 식품안전과