HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point:위해요소중점관리기준)의 성공적인 적용과 효과를 극대화하기 위해서는 가장 먼저 안전하고 위생적인 식품 생산에 필요한 기본적인 환경 및 작업 활동을 보장하는 선행요건을 철저하게 관리해야 한다. 특히 단체급식소의 경우 선행요건의 단단한 기초가 HACCP의 효과를 좌우한다고 해도 과언이 아닐 것이다. 이에 본지는 창원대학교 식품영양학과 문혜경 교수의 자문을 받아 HACCP 선행요건 관리의 중요성과 실질적 체크 포인트를 연재하기로 한다.
사진·자문_ 창원대학교 식품영양학과 문혜경 교수 (2010 집단급식소 영양사 위생교육 자료 발췌)

◆ 선행요건의 필요성
안전식품 인증제(Hazard Analysis Critical Control Point :HACCP)는 식품안전에 대한 위해를 규명·평가·관리하는 체계적 접근방식으로 위해의 통제지점을 결정하여 제거하거나 허용 범위 내로 감소되도록 관리하는 시스템이다(FDA, 2001). 현재 HACCP은 식품안전과 동의어로 사용될 만큼 널리 알려졌으며(FAO, 1998), 급식분야를 비롯한 식품산업 전반에서 식품안전 보증 및 식중독 예방을 위해 적용되고 있다.
약 30년 전 미국의 식품공장에 HACCP이 처음 도입된 이후,HACCP 시스템은 아무런 기반이 없는 상태에서는 성공하기 어렵다는 사실이 널리 알려졌다. 즉 HACCP은 선행요건 프로그램(PrerequisiteProgram : PRP)이라는 강력한 기반 위에 구축되어야 하며, 견실한 선행요건 프로그램은HACCP plan의 성공적인 개발과 시행을 위한 필수요건이다(Sun &Ockerman, 2005).
극단적인 예로 급식위생관리를 위해 HACCP plan 자체만을 운영한다고 가정해보자. 정해진 중요관리점(Critical Control Point :CCP) 몇 가지를 모니터링하고, 그 결과가 한계기준을 이탈했을 때 개선조치를 시행하며, 때로는 검증하고 이 모든 실행에 대해 기록한다고 했을 때 위해 저감화를 통한 식중독 예방효과가 제대로 발휘될 수 있을 것인가?
CCP는 위해요소 분석을 통해 이를 예방·제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 해당 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정을 말하는 것으로 식품위생상 가장 문제가 되며 통제가 필요한 소수 몇 단계만 CCP로 관리된다.
따라서 HACCP의 원리에 입각해 보면 위해분석에서 CCP를 결정할때 제외가 되는 수많은 관리점(Control Point : CP)들은 이미 모두 제대로 관리가 되고 있어야만 하며, 만약 이 수많은 CP를 포함한 일반위생관리가 제대로 수행되지 않고 HACCP plan만 운영된다면 유감스럽지만 제대로 된 HACCP 효과를 기대할 수 없을 것이다.따라서 HACCP 전문가들은 HACCP을 시작하기 전에 기본적인 위생관리를 잘 실행하는 것이 중요함을 강조하며, 선행요건의 필요성에대해 언급하였다(FDA, 1998).

◆ 단체급식소용 선행요건 해설
위해요소중점관리기준(식품의약품안전청 고시 제 2009-62호)(식품의약품안전청, 2009)에서 제시하는 선행요건은 영업장 관리, 위생관리, 제조·가공·조리 시설·설비 관리, 냉장·냉동 시설·설비 관리,용수 관리, 보관·운송 관리, 검사 관리, 회수 프로그램 관리 총8개 영역으로 구분된다. 본 고에서는 선행요건 항목들을 제시하고 이해를 돕기 위해 해설을 덧붙였다.단, 지면관계상 보관·운송 관리, 검사 관리, 회수 프로그램 관리에서는 해설을 생략한 채 선행요건만 나열하였다. 이번호에서는 영업장 관리 첫 번째로 작업장 선행요건 관리에 관해 싣기로 한다.

문혜경 교수가 짚어주는 선행요건 관리 영업장 관리
작업장의 분리·구획 반드시 이뤄져야

<작업장>
1. 영업장은 독립된 건물이거나 해당 영업신고를 한 업종외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽·층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다.
2. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충·설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐가능한 구조이어야 한다.
3. 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다.

선행요건 중 가장 기본이 되는 것은 시설에 관한 사항으로 작업장의 분리·구획과 구분이 반드시 이루어져야 하고, 밀폐가 가능해 외부로부터의 오염을 방지할 수 있어야 한다
청결구역과 일반구역을 정해 각 구역에 해당하는 작업내용을 구분하고 벽과 문 등으로 차단함으로써 작업과정 중에 일어날수 있는 미생물 오염을 방지해야 하는 것은 HACCP 적용 유무를 떠나 모든 단체급식소에서 반드시 준수되어야 하는 사항이라 하겠다.
작업장은 생산작업과 관련된 공정, 식재료, 사람과 물건의 움직임 등을 검토하여 예상되는 위해목록과 특징을 파악하고 이를 바탕으로 각 작업 공정별로 청정도를 구분함으로써 분리나 구획한다.
분리란 벽이나 층에 의해 별도의 공간으로 구별하는 것으로 청결구역과 일반구역은 교차오염 방지를 위해 벽체 분리하는 것을 원칙으로 한다.
구획이란 분리가 어려운 경우 칸막이, 이동 가능한 벽, 커튼 등에 의해 구별하는 것을 말하며 이 경우는 작업순서조정이나 양압에 의한 공기 흐름을 조정함으로써 교차오염을 방지하기 위한 보완조치가 요구된다.
구획마저 어려운 경우라면 선이나 줄을 그어 구분하며 역시 교차오염 방지 조치를 함께 취해야 한다.
일반구역이란 검수한 식품 원·부재료를 취급하는 구역과 세정구역이, 청결구역은 위생처리가 일정 수준으로 이루어진 식재료를 조리하여 배식하는 곳이 포함된다.
즉, 미생물 오염도가 높은 식재료를 처리하는 곳은 일반구역에 해당되고 일반구역의 위생처리를 거쳐 오염도가 낮아진 식재료를 취급하는 곳은 청결구역이 된다.
따라서 일반구역에서 일하던 조리종사원이 함부로 청결구역으로 넘어가거나 일반구역에서 작업한 물이 청결구역으로 넘어가면 청결구역을 오염시켜 구획한 의미가 상실된다.
일반적으로 일반구역에는 검수구역, 전처리구역, 식재료저장구역, 세정구역이 포함되며 청결구역에는 조리구역, 조리 후 보관구역, 배식구역, 식기보관구역이 해당된다.
장소가 협소하여 벽에 의한 구획이 불가능한 경우 바닥, 천장,벽 등의 색깔을 달리함으로써 조리종사원이 의식하게끔 해야한다.

인/터/뷰 창원대학교 식품영양학과 문혜경 교수

-------------------------------------------------------------------------------
“실무 도움되는 연구 할 것”

 

 

“지난 2000년부터 단체급식시장에서의 HACCP이 활성화 되었고 정부의 주도하에 HACCP플랜은 잘 형성되었지만 HACCP을 지원해주는 선행요건이 미비해 현장에서 HACCP을 바로 적용하는데 많은 어려움이 있다는 사실을 알게 되었어요.”
문혜경 교수가 일선현장의 영양사들에게 위생교육의 주제로 선행요건을 택한 이유다. HACCP을 적용하기 위해 급식소를 신축에 가까운 리모델링을 하고 많은 비용을 지출하는 것을 보며 이러한 문제점을 해결하기 위해서는 베이스가 되는 선행요건을 잘 적용해야 한다고 판단해서다.
선행요건을 잘 관리하게 되면 HACCP은 큰 무리 없이 수월하게 진행할 수 있기 때문이다.강의 할 때 역시 문 교수가 제일 주안점을 두는 것이 현장과의 접목이다.
학생들이 일선 현장의 영양사가 되었을 때 급식소를 잘 관리할 수 있도록 하는 것이 급식영양학과 단체급식의 수업 포인트다. 또한 현장실습을 통해 메뉴관리부터 HACCP적용까지 모두 직접 경험할 수 있도록 하고 있다.
“현장에 나가기 전 원칙을 아는 것이 가장 중요해요. 원칙을 알고 있으면서 현장에 따라 생략하고 간소화하는 것은 가능하지만 원칙을 모르면서 주먹구구식으로 단체급식소를 관리하는 일은 있을 수가 없죠. 그래서 포션 사이즈 개념이 제일 중요한 겁니다.”
앞으로도 문 교수는 단체급식을 관리하는데 있어 가장 기본이 되는 위생관리 분야에 대해 더욱 심층적인 연구를 계획 중에 있으며 HACCP 검증파트에 관한 연구도 지속적으로 할 생각이다.
특히 궁극적으로는 강의를 듣는 학생들이 영양사로 사회에 발을 내딛을 때 현장실무에 도움이 되는 연구 성과를 내고 싶다고 전했다.현재 문 교수는 대한영양사협회 학술지 심사위원과 식약청HACCP심의위원을 거쳐 현재 축산물HACCP심의위원을 맡고 있는 등 국내 HACCP 연구와 관련해 활발하게 활동 중이다.

이지연 기자 ljy@fsnews.co.kr