식품위해요소중점관리기준(이하 HACCP) 제2장 제4조에 따르면 22개의 고시품목 중 총7가지의 HACCP의무적용 대상 품목이 있다. 그 중 가장 많은 부분을 차지하고 있는 것이바로 냉동수산식품(어류, 연체류, 조미가공품)이다. 냉동수산식품의 HACCP 적용에 관해 알아보자.
HACCP 지정평가 결과에 따르면 HACCP 지정 준비를 위해 공장을 신축·보수할 경우 냉동수산식품의 신축 비율이 가장 높은 것으로 나타났으며 이에 따라 한 업체당 평균 총 4억 정도의 투자비용이 발생했다. 그럼에도 불구하고 수산식품은 다른 식재료보다 육질이 약해 식중독 발생이 높기 때문에 HACCP 적용이 반드시 필요하다는 데 이견이 없는 실정이다.
조선경 현대푸드시스템 위생안전팀장은 “수산식품은 특히 내장과 머리, 꼬리 등 부패가 쉽게 발생되는 부분이 많아 이러한 부위의 제거등 원재료의 전처리 시 안전하게 처리할 수 있는 능력이 요구되고 그에 맞춰 생산된 제품을 사용하는 것이 중요하다”고 말했다.
◆원재료 생산지에 따른 특성 파악이 중요
수산식품의 HACCP 적용 시 가장 중요한 점은 원재료 생산지에 따른 어장 및 원재료 처리, 유통과정 등에 따른 특성을 파악하는 것이다. 수산물의 경우 원재료 구매 시 이미 위해요소가 포함될 가능성이 높기 때문이다. 특히 원재료 위탁보관시입·출고 과정이 취약하고 과해동으로 미생물증식이 우려되며 인식표 부착시 스템플러 사용으로 철침이 혼입되기도 하는 등 예측 불가능한 오염이 발생할 수 있음에 유의해야 한다.
따라서 구매·가공자는 연안어획물, 원양어획물 및 수입산 모두 원재료의 위해에 대한 부분을 소홀히 생각해서는 안 된다. 또한 원재료산지 파악 및 현장관리가 필요하며 수입면장 및 시험성적서 등을 확보하는 것이 중요하다. 동시에 원재료 이력관리를 통한 잠재적 위해요소선정 및 원재료 규격을 설정하고 주요 위해요소에 대한 주기적인 모니터링도 실시하여야 한다.
◆가공공정과 보관운송시 각별히 주의
원재료의 특성이 파악되면 운반시 상온, 냉장, 냉동 제품 혼재로 보관온도 위반 및 교차오염 발생가능성이 증가하지 않도록 운반차량의 온도 및 청결관리에 힘써야 한다. 또한 잘못된 대기공정(해동, 포장전, 포장후)으로 인한 미생물 증식을 막아야 한다.
해동온도 및 해동시간을 관리하고 필요한 경우에는 공정품 대기 일지를 작성하는 등 작업공정 중에도 공정품이 선입선출 되도록 관리해야 한다. 전처리 전·후 공정품의 경우 교차오염이 발생하지 않도록 혼재되지 않게 관리하는 것이 매우 중요하다.
조선경 현대푸드시스템 위생안전팀장은 “냉동수산식품이 급식소에 도착한 후 검수 시에는 온도확인과 함께 녹은 흔적의 유무, 관능검사(오감에 의한 제품평가)를 실시해야 한다”며 “특히 선도를 확인하기 위해서는 유수해동(흐르는 물에 녹이는 것)을 하여 색택, 선도, 냄새 등을 반드시 확인해야 한다”고 조언했다.
이지연 기자 ljy@fsnews.co.kr
