<건물 바닥, 벽, 천장>
1. 원료처리실, 제조·가공·조리실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조·가공·조리하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니 하도록 청결하게 관리하여야 한다.
<배수 및 배관>
2. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니하도록 관리하여야 한다.
3. 배관과 배관의 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 하며, 응결수가 발생하지 아니 하도록 단열재 등으로 보온 처리하거나 이에 상응하는 적절한 조치를 취하여야 한다.
<출입구>
4. 작업장 외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 해충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설치하여야 한다.
5. 작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 하며, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다.
건물 바닥, 벽, 천장 등은 내수성, 내열성 재질로 시공되어야만 조리 및 세척·소독과정에서 쉽게 파손되지 않아 이물발생을 막을 수 있다. 청소가 가능한 재질로 시공하는 것도 중요하다. 바닥이 젖어 있으면, 작업자가 미끄러질 염려도 있지만 바닥에 물을 끼얹는 등의 행위를 통해 물방물이 공기 중으로 비산하게 되어바닥에 있던 미생물이 공기를 오염시킬 우려가 있다. 가능하면 마른 상태를 유지하는 것이 바람직하나 힘든 경우, 물기를 최소화하는 방안을 고려해 보아야 한다.
파이거나 갈라진 틈새에 물이 고이게 되면 미생물 증식이 우려되므로 파손된 바닥은 즉시 수리한다. 특히 천장 청소를 하지 않는 경향이 있는데, 청소가 가능한 재질로 시공하고 주기적으로 청소해야 한다. 배수로에는 덮개를 설치하고 U자관 등을 설치하여 방서·악취·폐수역류 현상을 방지해야 한다. [그림1]
배관 연결부위는 인체에 무해한 재질로 시공해야 하며, 응결수가 발생하면 떨어져 식품을 오염시킬 우려가 있으므로 배관을 단열재로 감싸 준다. 출입문에는 완충구역이나 방충이중문을 설치함으로써 외부 공기가 바로 유입되지 않도록 한다.
특히 출입문에 에어커튼을 설치하면 먼지나 해충이 바람을 타고 내부로 들어오는것을 효과적으로 차단할 수 있다. 청결구역과 일반구역별로 각 출입구 옆에 위생관리 구역을 두어 복장 등 위생수칙을 게시하고 손세척·소독·건조 설비를 갖춘다. [그림2] (발판 소독고를 설치한 경우, 소독액 농도에 주의한다) 위생복, 위생모, 앞치마, 위생화를 색으로 구분하여 전처리용, 조리용, 청소용, 배식용으로 나누어 착용하게한다.
