조리기준 강화 등 안전성 확보에 초점
조리기준 강화 등 안전성 확보에 초점
  • 대한급식신문
  • 승인 2008.10.24 01:10
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식품접객업소 남은 음식 재사용 금지 포함 5가지 내용 담아


식약청 식품위생법 개정안 입법 예고

최근 모 방송사의 시사프로그램을 통해 음식점에서 먹다 남은 음식이 다시 제공되는 실태가 드러나면서 파문이 일고 있다. 더욱 충격적인 사실은 이러한 행태가 특정 업소에만 한정되지 않고, 식품접객업소 전반적으로 이루어지고 있다는 것. 이에 식품의약품안전청은 ‘음식물 재사용 금지’를 포함한 식품위생법 개정안을 입법예고하고 식품 안정성 확보에 나섰다.

식품의약품안전청(청장 윤여표, 이하 식약청)은 지 난 9월 11일 ‘식품의 기준 및 규격 일부개정고시안’을 입법 예고했다. 이번 개정안은 단체급식소를 포함한 식품접객업소에서 제공하는 식품의 안전성에 초점을 맞 췄다. 식품접객업소에서 식중독이 계속 발생함에 따라 조리판매 식품 등에 대한 기준 및 규격이 전보다 구체적으로 개정됐다. 모든 조리식품에 대한 대장균 및 식중독균 검출 기준이 개정 혹은 신설되었고, 냉장·냉동온도에 대한 규정도 강화됐다. 특히 최근 식품접객 업소의 남은 음식 재사용에 대해 금지 항목을 포함한 이번 개정안은 크게 5가지 내용으로 구성됐다. 서상철 위해기준과 담당자는 “이번 개정안은 식품 안전 기준 을 강화함으로써 식품접객업소에 대한 이용자의 신뢰도를 높일 것”이라고 예상했다.

조리 기준부터 규격·절차까지 꼼꼼하게

 이번 개정안은 기존 안에 중복 언급된 부분을 품목별, 항목별로 나누어 정리하고 세부 내용을 구체적으로 추 가했다. 특히 단체급식과 관련된 조리판매 식품 등에 대한 기준 및 규격은 재·개정되면서 신설되거나 수정 된 부분이 많다.

 개정안은 원료가 오염되지 않아야 하며, 원료와 기 구 등에 사용되는 물은 ‘먹는 물 관리법’의 수질 기준에 맞아야 한다는 등의 내용으로 원료의 구비요건을 구체 적으로 규정했다. 특히 식용을 목적으로 하지 않는 동· 식물성 원재료의 사용을 금하며 ‘식품에 사용할 수 없 는 원료’ 목록에 나팔꽃(씨), 매화나무, 주목나무(과육 제외) 등 46개 품목을 추가했다. 이는 향후 식약청이 ‘식 품 원료 Negative system 도입’을 위해 식품에 사용할 수 없는 목록 확대의 일환이다.

 원료의 보관 및 저장에 대해서는 공통과 식품별(곡 류, 유지류, 축·수산물, 과일 및 채소류, 기타 식품의 5가지)로 나누어 그 방법과 기준을 제시하고 있다. ‘냉 장 보관은 10℃ 이하, 냉동 보관은 -18℃ 이하로 보관 한다’는 등이 대표적인 예. 서상철 담당자는 “조리 및 관리 기준은 총 12개 항목을 마련해 조리시 지켜야 할 기준과 절차를 제시했다”며 “음식물 재사용 금지에 대한 내용도 해당된다”고 덧붙였다.

 냉면육수와 접객용 음용수 등의 기존 관리기준과 관 련 식중독균 등의 검출 방법을 구체적으로 규정하고, 그 품목도 확대됐다. 냉면육수 대신에 ‘조리식품 등’의 규격을 성상, 이물, 대장균, 세균수, 식중독균(살모넬 라, 황색포도상구균 등 9가지), 산가 및 과산화물가의 6가지 기준으로 바꿔 식품접객업소 전 품목의 규격을 정의했다. 이에 따라 대장균, 이물질, 식중독균 등에 대한 검출 시험방법도 기존 4가지 항목(대장균, 살모 넬라, 대장균 O157:H7, 여시니아 엔테로콜리티카)에 황색포도상구균, 리스테이아 모노사이토제네스, 캠필 로박터 제주니 등 11가지 항목이 신설·추가됐다. 시험 방법도 추가된 11가지 항목에 대해 구체적으로 제시 됐다. 이 외에도 개정안은 이매패류(두 장의 껍데기를 가진 조개류)의 설사성 패독 섭취로 인한 식중독 사고를 예방하기 위한 기준의 신설도 포함한다. 보존 및 유 통기준 항목에서는 최근 단체급식에서 자주 사용되는 샐러드 보존 및 유통 온도를 5℃ 이하로 하는 것을 추 가했다. 또, 식약청은 이미다크로프리드 등 16종 농약 (인삼 1종 포함) 및 답손 등 15종 동물의약품 잔류허용 기준을 재·개정했다.

 ◆ 업계는 환영의 분위기, 시행은 4개월 후쯤

 식약청은 개정안을 입법예고하고, 이에 대한 업체와 관련 단체, 개인의 의견을 오는 10월 10일까지 받고 있 다. 한상배 위해기준과 연구관은 “개정안 입법예고 전 설명회 등에서 만난 관련 협회와 업체들이 개정안을 반기는 분위기”라며 현장의 의견을 전달했다.

 한편 이번 개정안은 고시한 날부터 시행하고, 동물 용 의약품 잔류허용기준에 대한 항목은 고시한 날로부 터 2개월 후부터 시행된다. 서 담당자는 “개정안 관련 의견 접수 후 심의위원회, 규제심사위원회, 공청회 등 을 거치기 때문에 고시는 보통 입법예고일로부터 4개 월 정도 걸린다”며 “올해 말이나 내년 초 고시될 것”이 라고 말했다.

조리원 건강 철저히 체크 해야

Case Profile

2007년 10월, 모 대학 기숙사 식당에서 음식을 먹은 학생들과 조리원들이 식중독 증세를 보여 역학조사에 나섰다. 이 사고는 총 3일 동안 학생 6,008명 중 787명과 조리원 18명이 식중독 증상을 보였다. 식품의약품안전청의 조사 결과 식중독에 감염된 조리원이 음식을 만들고 그 음식을 먹은 학생들이 2차 오염된 것으로 밝혀졌다. 식중독 사고 발생 이틀 전 주방에서 일하는 조리원 여러 명이 이미 유사 증세를 보였던 것으로 알려졌다. 그리고 전 끼니의 식사에서 남은 음식을 사용했던 것으로 밝혀졌다. 그런데 사고가 대형화된 이유는 이동 배식 때문이었다. 이 대학은 한 곳의 주방에서 음식을 만들어나머지 10개 기숙사 식당에 각각 음식을 이동해 배식하는 형식으로 운영됐다

Inspection

이번 사건은 조리원의 개인 위생을 철저히 관리하지 못한 것이 가장 큰 원인이었다. 이미 식중독에 감염된 조리원이 계속해서 식품을 취급하도록 한 것이 사고를 키운 격이 됐다. 또한 한곳에서 조리해 여러 곳에 음식을 이동 배식하는 것도대규모 식중독사고를 일으키게 된 원인이다. 남은 음식 재사용도 문제점으로 지적됐다.

Solution

조리 전 조리원의 건강 체크와 식중독 유사 증세를 보이는 사원은 식품을 취급하지 않도록 한다. 한 곳에서 음식을 조리해 여러 곳으로 이동 배식할 때 손소독은 물론 식기구 소독에 특히 신경 써야 한다. 남은 음식은 절대 재사용하지 않으며부득이 사용하게 될 경우 철저히 재가열해 조리한 뒤 이용해야 한다. 식중독 사고는 식품위생관리가 기본이기 때문에 기본만 지켜도 예방에 큰 도움이 된다.

글 _ 김홍천 기자 khc@fsnews.co.kr 사진 _ 농촌정보문화센터 제공


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