대한급식신문이 창간 1주년을 맞았다. 단체급식 전문지로 지난 한해 동안 급식 현장 이모저모를 돌아보며 독자들에게 필요한 정보들을 제공하기 위해 노력해왔다. 한편으로 급식에 대한 잘못된 고정관념으로 인해 급식시장의 규모가 축소되고 있다는 전문가들의 지적이 있다. 이에 본지는 창간 1주년을 기념해 급식의 정의와 급식산업의 범위에 대해 리포트한다.
온 가족이 모여 하루 일과를 이야기하며 함께 음식을 먹던 전통적인 식사문화는 사회적, 경제적인 변화와 깊게 연관되며 변모하고 있다. 급속한 경제발전에 따른 소득증대와 생활수준의 향상, 여성의 사회참여 증가 등으로 현대인의 식생활은 점차 편의를 추구하게 된다. 특히 맞벌이 부부가 많은 도시에서는 집에서 밥을 먹는 횟수가 줄고 외식에 대한 의존도가 높아지고 있는 것이 사실이다. 이는 급식산업의 발전으로 이어지는 주요한 요소로 작용한다.
◆ 급식, 외식 서비스 산업의 총칭
그렇다면 급식의 범위는 어디까지일까? 흔히 급식이라 하면 회사나 학교 등에서 똑같은 음식을 스테인리스 식판에 담아 먹는 모습을 제일 먼저 떠올리게 된다. 그러나 전문가들이 말하는 급식은 ‘일반적으로 집이 아닌 외부에서 음식을 만들어 상품화해 제공하는 식생활 형태’라고 설명한다.
김혜영 용인대학교 식품영양학과 교수는 “가정에서의 식사보다 외식의 비중이 높아지면서 외식의 증대와 함께 편의 지향적인 급식산업이 새로운 서비스산업으로 창출되고 발전됐다”며 “급식산업은 고객에게 식사와 이를 위한 인적 서비스, 분위기, 식사의 편의 등을 제공하는 서비스 업종으로 일반적인 급식은 물론 숙박, 관광, 레저 등 서비스 산업을 총칭한다”고 밝혔다.
곽동경 연세대학교 식품영양학과 교수도 저서를 통해“급식은 가정 외에서 조리 가공된 음식을 만들어 상품화해 제공하는 식생활 전체를 의미한다”며 “급식산업은 가정 외의 장소에서 상업성 또는 비상업성 목적으로 고객에게 식사와 이를 위한 서비스를 제공하는 업종으로 정의할 수 있다”고 설명했다.
급식산업은 크게 두 부문으로 나뉜다.이러한 구분은 식사 및 이와 관련된 서비스를 제공하는 목적이 이익을 추구하는 것 인지 아닌지에 따른 것이다.
일반적인 급식 분류에 대해 강남이 을지대학교 식품영양학과 교수는 “영리를 목적으로 하지 않는 ‘비상업성 급식’은 산업체, 학교,병원, 공공기관, 사회복지시설 등에서 급식 대상자들에게 식사를 제공하는 것을 말한다”며 “이에 반해 ‘상업성급식’은 영리를 목적으로 하는 일반음식점, 패스트푸드점, 패밀리레스토랑, 호텔 내 레스토랑, 제과점, 커피숍 등에서 식사나 먹을거리를 제공하는 행위를 포함한다”고 설명했다.
◆ 단체급식에 외식산업이 접목돼
여기서 주목할 만한 사실은 이렇게 상업성 급식과 비상업성 급식으로 나뉘던 급식산업이 이제는 그 경계가 모호해지고 있다는 것이다. 식품위생법 제2조 9호에 따르면 비상업성 급식이라 불리는 단체급식은 ‘비영리를 목적으로 특정인을 대상으로 계속적으로 식사를 제공하는 것’이라고 정의되어 있다.
그러나 1990년대부터 위탁급식의 형태가 등장하면서 특정한 다수를 대상으로 식사를 제공하는 단체급식에서도 영리를 목적으로 하는 사업 형태가 가능하게 되었다. 2000년대에 들어와서 단체급식도 이윤창출을 위한 적극적인 방안을 모색하고 있다.
김혜영 성신여대 식품영양학과 교수는 저서에서 “위탁급식이 등장하게 되면서 최근에는 비상업성 급식시장에서도 식자재사업, 식품제조사업, 외식사업 등을 전개하거나 영업급식, 푸드코트 등 다양한 급식 형태가 시도되고 있다”며 “이는 비상업성 급식인 단체급식에 상업성급식의 개념이 접목된 것”이라고 밝혔다.
단체급식 형태의 변화는 서비스의 변화로 이어지고 있다. 위탁급식업체 관계자는 “외식업소에 비해 음식의 질과 서비스가 다소 떨어진다는 고정 관념을 깨기 위해 이제 급식에서도 질 좋은 음식을 제공하고 고객을 위한 다양한 이벤트를 개최하는 등 서비스의 수준을 높이고 있다”며 “웰빙 트렌드에 맞는 건강식이나 고객의 입맛에 맞는 퓨전음식 등 다양한 메뉴도 개발하고 있다”고 전했다.
