Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.
계란은 저렴한 가격과 높은 영양학적 가치로 단체급식에서 사용량과 빈도가 높은 식품이지만 잠재위험식품(Potentionally Hazardous Foods, PHF)이다.

즉 다소비 식재료이면서 안전성에 대한 불안이 공존하는 식재료로 단체급식의 메뉴를 담당하는 영양사를 대상으로 계란에 대한 인식도 조사를 실시해 계란의 문제점을 도출하고 활용 증대 방안을 모색하고자 했다.

Q. 연구 조사 전 예상과 다른 결과가 있다면.
‘계란 구매 시 가장 불편하게 느끼는 사항’에서 ‘깨진 계란’의 비율이 가장 높을 것으로 예상했지만 ‘신선도 확인이 불가하다’는 의견이 가장 높게 나타났다. 계란 안전성에 대한 영양사들의 불안이 나타나는 결과였다.
또한 계란 껍질 처리가 불편할 경우 ‘액란이나 분말계란을 소비할 의향’에 대해 ‘소비할 의향이 없다’는 응답이 예상보다 높았다.

Q. 단체급식에서 액란 사용 시 위생상 주의할 점.
액란은 세척, 소독, 살균 등의 과정을 거치기 때문에 안전성을 확보할 수 있다. 하지만 껍질로 싸여있는 일반 계란과 달리 용기에 담겨 있어 사용에 더욱 주의를 기울여야 한다. 가급적 포장을 개봉한 액란은 한 번에 사용하고 그렇지 않다면 밀봉 후 냉장 보관해야 한다. 

Q. 새로운 계란요리 레시피를 추천해 달라.
현재 단체급식에서 조리되는 계란요리는 계란말이, 계란찜, 계란프라이, 오므라이스, 계란장조림, 계란국 등 메뉴가 다소 한정적이다. 새로운 계란요리를 만들기 위해 전자레인지, 오븐과 같은 다양한 조리방식을 이용해 계란빵, 계란크로켓, 계란치즈밥, 계란샌드위치 등 새로운 요리를 제공한다면 급식 만족도가 향상될 것이다. 학교급식지원센터도 다양한 계란요리를 위한 레시피를 개발할 필요가 있다.

Q. 식재료 안전성을 높이기 위해 급식현장에서 필요한 사항.

식재료의 선입·선출, 유통기한 및 저장온도 준수, 조리장 및 조리도구 위생관리, 작업자 개인위생관리, 조리온도 준수 등 가장 기본적인 사항들을 지키는 것이 중요하다. 또한 식재료의 안전성을 확보하기 위해 HACCP, GAP 등 식품 인증을 받은 식재료 활용을 추천한다.

Q. 급식 관계자들에게 한마디.
계란 껍질과 관련된 위생문제를 최소화하기 위해 전란액과 같은 가공란 사용이 대안이 될 수 있다. 점진적으로 액란 사용비율을 확대해야 하며 예산이 더 소요된다면 지원도 필요할 것으로 보인다. 이를 통해 단체급식의 안전성은 확보되고 계란의 활용은 많아질 것이다.